ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

КАФЕДРА ЭПИЗООТОЛОГИИ И МИКРОБИОЛОГИИ

Контрольная работа

по дисциплине «Микробиологическая безопасность сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения»

Тема: «Методы определения санитарно-гигиенического состояния и безопасности рыбы»

Выполнила: студент 1 курса

Д.В. Алтаева

Проверил: д-р ветеринар. наук, проф. В.Н. Кисленко

Новосибирск 2017

Оглавление

Y

Введение 2

1. Обзор литературы 3

1.1. Органолептические методы определения качества рыбы 4

1.2. Физико-химические методы определения качества рыбы, бактериоскопия 7

1.3. Микробиологические методы определения качества рыбы 10

1.3. Паразитологические исследования рыбы 13

Список использованной литературы и источников 18

Приложения 19

Введение

Актуальность темы контрольной работы не вызывает сомнения, так как в последнее время большое значение уделяется проблеме качества продуктов питания, в которых рыба и рыбная продукция занимает лидирующее положение. Полная и качественная ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу, защиты человека от употребления опасной и некачественной рыбы.

Безопасность пищевых продуктов рыбного происхождения, а также их качество определяются согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, Правил ветеринарно-санитарной экспертизы, ТУ (технических условий), ГОСТов (государственных стандартов) и другой нормативной документации – по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов. Показателями ветеринарно-санитарной безупречности являются доброкачественность и безопасность (безвредность) пищевых продуктов. [3, стр 7].

Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безопасность - отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых – вредителей и т.д.). [3, стр 8].

Цель работы:

1. Изучить и проанализировать методы исследования рыбы.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи: изучить органолептические, физико–химические, микробиологические и паразитологические показатели рыбы, бактериоскопию.

1. Обзор литературы

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Многие из них относятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0⁰. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими факторами: влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах [2,стр 3].

Наличие слизи на поверхности тела рыбы служит дополнительной благоприятной средой для развития микроорганизмов [5 стр 7]. Эти факторы влияют на низкую сохранность рыбы.

Такая рыба может представлять опасность для потребителя, так как, в отличие от теплокровных животных, она имеет замедленный обмен веществ и в значительно большей степени передает человеку по трофической цепи различного рода вредные вещества [6, стр 3]. Поэтому для определения качества и безопасности рыбы применяют органолептические, физико-химические и паразитологические методы исследования рыбы и бактериоскопию.

Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям [8, стр 1].