1. Основная часть
1.1.Меню.
В меню изысканного фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).
Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.
В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5—2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.
Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.
На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.
1.2. Товароведная характеристика продовольственных товаров.
Горячие закуски для фуршета
Куриные рулетики с беконом
Ингредиенты:
Куриные грудки — 2 Штуки
Сыр сливочный — 200 Грамм
Перец болгарский — 2 Штуки
Бекон сырокопченый — 8 Ломтиков
Соль, перец — По вкусу
Петрушка
Укроп
Шаг 1. Куриное филе нарезаем, в общей сложности, на 8 продольных пластинок. Каждую из них хорошенько отбиваем, затем натираем солью и перцем.
Шаг 2. Тонким слоем намазываем на куриное филе сливочный сыр.
Шаг 3. Далее посыпаем каждый кусочек куриного филе мелко нарубленной зеленью и кубиками нарезанным перцем.
Шаг 4. Сворачиваем все это в плотный рулет.
Шаг 5. Каждый рулетик необходимо обернуть ломтиком бекона.
Шаг 6. Выкладываем рулетики в слегка смазанную растительным маслом форму для выпекания. Форма должна быть небольшой - рулеты должны лежать плотно.
Шаг 7. Запекаем 30 минут при 180 градусах, после чего слегка остужаем и подаем.
Тигровые креветки гриль
Ингредиенты:
Хвостики тигровых креветок - 6 шт.
Соль - по вкусу.
Перец - по вкусу.
Масло растительное - 50 гр.
Лимон - 100 гр.
Чеснок - 5 гр.
Зелень - 2 гр.
Рыбная специя - 1 гр.
Шаг 1. Очистить хвостики тигровых креветок (разрезать панцирь и вытащить позвоночный столб), посолить, поперчить.
Шаг 2. Добавить рыбную специю.
Шаг 3. Нарубить чеснок, добавить к хвостикам тигровых креветок. Перемешать. Дать постоять несколько минут.
Шаг 4. Нарезать лимон дольками. Нанизать хвостики тигровых креветок с дольками лимона на шпажки.
Шаг 5. Отправить запекаться в духовой шкаф на 5-7 минут при температуре 220 градусов или на углях. При подаче можно украсить лимоном или лаймом и зеленью.
1.3. Технологическая часть.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жульен грибной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию и продуктов Вес брутто Вес нетто
Грибы в сметанном соусе 97 97
Сыр твёрдый 8 7
Петрушка 5 5
Соль 2 2
Выход готового блюда, г 100
Технологический процесс
Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда жульен грибной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда жульен грибной должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.
Цвет: свойственный темперированному продукту.
Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Пищевая ценность блюда Жульен грибной на 100 г продукта и выход 100 г составляют:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Название блюда: «Баклажаны фаршированные»
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Баклажаны |
179 |
170 |
Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят , оставляют на 10-15 минут. Чтобы выделился сок, затем промывают промывают и заполняют фаршем. Баклажаны укладывают на противень с небольшим кол-вом воду и запекают в жарочном шкафу. ДЛЯ ФАРША : морковь и петрушку нарезают мелким кубиком или соломкой пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами , все продукты смешивают и добавляют пассерованные томат.пюре, жаренные помидоры , измельченный чеснок и доводят до кипения и добавляют мелко нарезанные грибы( нарезанные ломтиком). Доводят до вкуса , подают с соусом. Бракераж: консистенция мягкая, сочная,цвет сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй. |
Грибы белые (свежие) |
30 |
15 |
|
Лук репчатый |
20 |
10 |
|
Морковь |
22 |
15 |
|
Помидоры свежие |
32 |
20 |
|
Томатное пюре |
16 |
10 |
|
Петрушка |
10 |
10 |
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
Растительное масло |
15 |
15 |
|
Перец |
5 |
5 |
|
Соус |
- |
75 |
|
Выход: |
- |
200 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Название блюда: “Баранина с овощами (айриштю)”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Баранина лопатка |
109 |
78 |
Баранину нарезают на куски 3-4шт на порцию ,заливают водой и варят до полуготовности . Бульон сливают (часть бульона оставляют ) и готовят на нем белый соус. Перекладывают баранину в глиняный горшочек, заливают частью бульона на 1\3 от объема, добавляют нарезанный дольками картофель, морковь, лук, шашками свежую капусту, рубленый чеснок, м\р зелень, специи. Продолжают приготовление до полуготовности овощей в конвектомате или жарочном шкафу. Затем заливают соусом и доводят блюдо до готовности. Отпускают в глиняных горшочках, с крышками. Бракераж (требования к качеству): Мясо полностью доведено до готовности, мягкое, сочное, овощи должны быть хорошо протушены, сохранили форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля, аромат тушеного мяса, овощей и специй. Консистенция однородная. |
Картофель |
267 |
200 |
|
Морковь |
15 |
10 |
|
Лук репчатый |
10 |
7 |
|
Капуста бел. |
20 |
15 |
|
Жир |
10 |
10 |
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
Готовый соус белый основной |
|
50 |
|
Специи |
|
|
|
Зелень петрушка кинза |
|
|
|
Выход |
|
300 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Название блюда: «Бифштекс рубленый»
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Мясо (баранина, свинина) |
200 |
180 |
Мясо измельчают, добавляют шпиг, солим и перчим и тщательно перемешиваем . Формуют в виде лепешки и жарят основным способом. Для гарнира овощи нарезают и обжаривают основным способом. |
Шпиг |
40 |
40 |
|
соль |
- |
- |
|
перец |
- |
- |
|
Гарнир |
- |
150 |
|
Перец болгарский |
80 |
75 |
|
Баклажаны |
80 |
75 |
|
Выход: |
|
370 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Название блюда: “Бульон из кур”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Курица |
260 |
179 |
Варят бульон при слабом кипени, удаляя пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи .Готовый бульон процеживают , доводят до кипения и хранят на мармите. Отпускают с кусочками варёных кур или индеек. |
Кости кур |
625 |
625 |
|
Яйцо для оттяжки |
1/3 шт |
1/3 шт |
|
Морковь |
13 |
10 |
|
Петрушка корень |
11 |
8 |
|
Лук репчатый |
10 |
8 |
|
Вода |
1300 |
1300 |
|
Выход: |
- |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Название блюда: “Гаспачо – холодный суп”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Томаты свежие, консервированные. |
200 |
200 |
Произвести первичную обработку овощей. Овощи пюрировать в блендере. Добавить бальзамику и оливковое масло. Отпускать в шотах, суп миске. При отпуске можно подать в шотах с гренками, кладут лед |
Огурцы свежие (меньше зерен) |
60 |
60 |
|
Сельдерей стебель |
60 |
60 |
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
Перец болгарский |
10 |
10 |
|
Бальзамика |
5 |
5 |
|
Острый перец чили острый |
1пер |
1пер |
|
Оливковое масло |
|
|
|
лед |
|
|
|
Выход: |
|
360 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Название блюда: «Гратен из картофеля»
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Картофель |
240 |
180 |
Сваренный картофель обсушивают, в горячем сотейнике протирают , перемешивают и выкладывают на салфетку, смоченной водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки. Затем перекладывают с салфетки швом внутрь на смазанный жиром противень, смазывают сметаной посыпают сухарями затем делают 2-3 прокола вдоль , сбрызгивают жиром и запекают . Для фарша : нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают добавляют вареные рубленные яйца , смешивают добавляют перец. При отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанный с грибами. Соус можно подать отдельно. |
Капуста свеж. или кваш. |
50 |
40 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|
Готовый фарш |
- |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
|
Сухари |
5 |
5 |
|
Готовый п/ф |
- |
200 |
|
Сметана |
15 |
15 |
|
Выход со сметаной: |
|
215 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Название блюда: “Жульен из птицы”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Птица |
190 |
171 |
Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности ,откидывают на дуршлаг и охлаждают , затем грибы шинкуют мелкой соломкой , мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле ,после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком , заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3-4минуты . Затем перекладывают в кокотницы , поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки , чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см. Бракераж: цвет золотистый ,запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая , вкус грибов, птицы, репчатого лука , расплавленного сыра. |
Шампиньоны |
110 |
85 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
|
Сливки 20 % |
30 |
30 |
|
Сыр |
7 |
6 |
|
Выход: |
|
100 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Название блюда: “Картофель жаренный во фритюре”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Картофель |
400 |
300 |
Подготовленный сырой картофель обсушивают, кладут в разогретый жир. Жарят до готовности 8-7 минут. Откидывают на дуршлаг до стекания жира и посыпают солью. Бракераж: нарезка картофеля одинаковая, одного размера, поджаристая корочка, форма сохраняется, консистенция мягкая, хрустящая, цвет золотистый, вкус и запах картофеля. |
Масло подсолнечное |
30 |
30 |
|
Выход: |
|
300 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Название блюда: “Крокеты картофельные с сыром”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Картофель |
180 |
160 |
Картофель варят, протирают, затем охлаждают до 40-50С, добавляют желтки яйца, массу перемешивают с сыром натертым мелко, формуют шарики и панируют в яичных белках сухарях. Жарят во фритюре. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. Бракераж: цвет - золотистый, без поджарок, запах и вкус жаренный, консистенция однородная, не должно быть трещин. |
Сыр |
40 |
30 |
|
Яйцо |
2 |
2 |
|
Сухари (мелкие) |
10 |
10 |
|
Выход без соуса |
|
150 |
|
Выход: |
|
175 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Название блюда: “Люля-кебаб”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Баранина (котлетная масса) |
277 |
198 |
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывая на шпажку, и жарят на углях. Украшают зеленью. Подают с овощами. Бракераж: вкус мяса баранины - сочный, консистенция мягкая, в меру соленый. |
Жир-сырец |
10 |
10 |
|
Лук репчатый |
20 |
17 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Перец |
40 |
32 |
|
Лук зеленый |
15 |
11 |
|
Петрушка |
|
|
|
Выход: |
|
235 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Название блюда: “Министрони“
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Первичная обработка овощей. Сварить бульон. Спассеровать овощи, лук нарезка средний кубик, добавить сельдерей, протушить 15 минут. Фасоль замочить, проварить. В бульон кипящий положить овощи + помидоры кубиком, пассерованную томат пасту, фасоль, проварить на медленном огне. При подаче выложить в тарелку слайс обжаренного бекона, залить супом и сверху пармезаном посыпать, оформить зеленью. Подача 75С. |
Бекон |
50 |
45 |
|
Стебель сельдерея |
40 |
35 |
|
Морковь |
30 |
25 |
|
Бульон |
800 |
800 |
|
Помидоры свежие |
80 |
75 |
|
Фасоль белая |
40 |
40 |
|
Паста томата |
10 |
10 |
|
Сыр пармезан |
По |
вкусу |
|
Масло оливковое |
по |
вкусу |
|
Соль |
по |
вкусу |
|
Специи |
по |
вкусу |
|
Выход: |
|
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Название блюда: «Ризотто с морепродуктами»
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Лук |
50 |
40 |
Морепродукты промыть в холодной воде и отварить (довести до кипения и проварить еще 5 минут.) Очистить чеснок. В кастрюлю с толстым дном выложить оливковое масло, добавить чеснок. Убавить огонь до среднего и жарить 2-3 минуты, часто помешивая (до коричневого цвета). Добавить нарезанные морепродукты и тщательно перемешать и продолжить тушить еще 5 минут на сильном огне. Как только обжариться морепродукты – влить вино (половину) и горячую воду (бульон от морепродуктов). Лук нарезать полукольцами и обжарить 2-3 минуты. После этого добавить весь рис. Когда рис впитает весь сок, влить оставшееся вино, посолить и перемешать. Варить ризотто на медленном огне, постоянно помешивая. Жидкость будет впитываться в рис ,после добавить еще две ложки столовых бульона или воды и готовить еще пока жидкость не впитается. Готовить до готовности риса. Незадолго до готовности риса в ризотто добавить сливочное масло.
|
Рис |
400 |
400 |
|
Белое вино(сухое) |
150 |
150 |
|
Соль морская |
3 |
3 |
|
Перец |
2 |
2 |
|
мидии |
110 |
100 |
|
Масло оливковое |
50 |
50 |
|
Листья петрушки |
30 |
25 |
|
Слив. масло |
50 |
50 |
|
Осьменожки |
210 |
200 |
|
Чеснок |
30 |
25 |
|
Креветки |
210 |
200 |
|
Выход: |
|
1000 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Название блюда: “Сате из баклажанов”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Баклажаны |
100 |
100 |
Подготовленные баклажаны нарезать кружочками и положить в соленую воду на 30 мин. Лук нарезать кольцами, обжарить и выложить в посуду с толстым дном, морковь нарезать кружочками, обжарить и положить сверху лука, сладкий перец удалить семена, нарезать соломкой и положить сверху морковки, баклажаны пожарить до золотистой корочки и выложить сверху перца, добавить мелко рубленый чеснок, зелень, помидоры почистить, нарезать кружочками, накрыть крышкой и довести до кипения и на маленьком огне тушить 50 минут. Довести до вкуса и украсить зеленью. Бракераж: Цвет – соответствующий продуктам, вкус тушеных овощей, сладковатый, аромат тушеных овощей, консистенция мягкая. |
Сладкий перец |
50 |
45 |
|
Морковь |
30 |
25 |
|
Помидоры свежие |
20 |
15 |
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
|
Растительное масло |
15 |
15 |
|
Чеснок |
5 |
5 |
|
Специи |
5 |
5 |
|
Выход: |
|
250 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
Название блюда: “Солянка грибная”
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Шампиньоны свежие |
93 |
71 |
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон отвар одновременно с другими продуктами и специями. |
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
Огурцы соленые |
100 |
60 |
|
каперсы |
40 |
20 |
|
Томат пюре |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
Грибной отвар |
900 |
900 |
|
Сметана |
40 |
40 |
|
Выход: |
|
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Название блюда: «Солянка рыбная»
Наименование продуктов |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) |
Технология приготовления |
Судак |
239 |
122 |
В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Солянку доводят до кипения и варят 5 минут-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко рубленой зеленью. |
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
Огурцы соленые |
100 |
60 |
|
Каперсы |
40 |
20 |
|
Томат.пюре |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
Бульон рыбный |
780 |
780 |
|
Лимон |
10 |
6 |
|
Выход: |
- |
1000 |