Коэффициенты потребления блюд

Предприятия

общественного

питания

Коэффи-

циент потребления блюд

Коэффициенты потребления отдельных видов блюд

холодных

первых

вторых

сладких

1. Столовые

Общедоступные

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

Диетические

2,8

0,4

0,75

1,0

0,65

При промышленных предприятиях

2,8

0,5

1,0

1,0

0,3

При промышленных предприятиях по абонементам

4,0

При вузах

2,5

0,5

0,75

1,0

0,25

При вузах по абонементам

4,0

2. Рестораны

Общегородские

3,5

1,1

0,7

1,4

0,3

При гостиницах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

При аэровокзалах

3,0

0,9

0,6

1,2

0,3

3. Кафе

Общего типа с самообслуживанием

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16

С обслуживанием официантами

2,0

0,8

0,1

0,9

0,2

Специализированные:

Молочные, детские

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

Кондитерские

0,3

-

-

-

0,3

Молодежные

2,0

0,64

0,08

0,75

0,53

Мороженое

1,0

-

-

-

1,0

4. Закусочные

Общего типа

1,5

0,53

0,15

0,70

0,12

1. Предприятия быстрого обслуживаниия

Пирожковые

1,2

0,7

0,5

-

-

Чебуречные

1,2

0,2

0,3

0,7

-

Сосисочные

1,2

0,4

-

0,8

-

Пельменные

1,5

0,4

0,3

0,8

-

Шашлычные

1,6

0,6

-

1,0

-

6. Бары

Гриль бар

2,0

0,64

-

1,0

0,36

Пивной бар

1,5

0,7

-

0,8

-

Молочный

1,5

0,5

-

0,75

0,25

№п/п

Наименование сырья

Норма продуктов на 1 порцию, г

Норма продуктов нетто, г

Краткое описание технологического процесса.

Правила отпуска и качественная оценка готового блюда

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

1

Судак

227

116

1160

2320

Рыбу, нарезанную на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Грибы свежие нарезают ломтиками, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг укладывают зеленый горошек, сверху кладут вареные грибы, и заливают сметаной, соединённой с майонезом и тертым сыром, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280◦С до образования золотистой румяной корочки. Отпускают в порционной сковородке, поставленную на мелкую столовую тарелку. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и веточку зелени. Температура отпуска не ниже 65С.

Два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. Консистенция рыбы - нежная, сочная, грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет рыбы – светло- серый, грибов – желтый с коричневатым оттенком, соуса – светло - желтый. Вкус – приятный, умеренно солёный со вкусом грибов.Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.

Коэффициент трудоемкости блюда – 1,3 условного блюда.

2

Мука

10

6

60

120

3

Жир кулинарный

10

10

100

200

4

Масса жареного судака

100

1000

2000

5

Грибы белые свежие

53

30

300

600

6

Горошек зеленый

20

20

200

400

7

Сыр

5,3

5

50

100

8

Маслины

12

12

120

240

9

Лимон

8

7

70

140

10

Сметана

25

25

250

500

11

Майонез

25

25

250

500

12

Масло сливочное

10

10

100

200

Выход

-

220