- •1.Отчет по производственной практике
- •Общие положения
- •Объем отчета по практике
- •Структура отчета по практике
- •Содержание программы
- •Раздел 1. Планирование и анализ производственных показателей организации
- •Методические указания по выполнению темы 1
- •Тема 2. Составление различных видов меню
- •Методические указания по выполнению темы 2
- •Тема 3. Разработка рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции
- •Методические указания по выполнению темы 3
- •Тема 4. Разработка нормативной документации на блюда
- •Методические указания по выполнению темы 4
- •Тема 5. Разработка схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции
- •Методические указания по выполнению темы 5
- •Тема 6. Участие в управление трудовым коллективом
- •Методические указания по выполнению темы 6
- •Приложения
- •Отчет по практике
- •Коэффициенты потребления блюд
Приложения
В приложения рекомендуется включать материалы иллюстративного и вспомогательного характера: сертификаты, удостоверения качества на сырье, меню, технологические карты, таблицы и рисунки большого формата, дополнительные расчеты, акты внедрения новых блюд т. д. . Приложения могут быть обязательными и информационными. Информационные приложения могут быть рекомендуемого и справочного характера.
Приложение 1
ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Отчет по практике
Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Студента(тки)____________________________________________________ (ФИО)
Группы___________________________________________________________
Проходившего практику по ПМ.06. «Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей»
с «__» марта 2017г по «__»_______ 2017г.
на базе:____________________________________________________________
Дата сдачи ____________ Оценка _______________
Руководитель практики от колледжа: Близнецова Любовь Валентиновна (ФИО)
Руководитель практики от организации:________________________________ __________________________________________________________________
(ФИО)
М.П. организации
Тамбов 2017
Приложение 2
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
|
8--9 |
3 |
40 |
2 |
80 |
9--10 |
3 |
30 |
3 |
60 |
10--11 |
3 |
30 |
2 |
30 |
11--12 |
2 |
50 |
1,5 |
90 |
12--13 |
2 |
80 |
1,5 |
90 |
13--14 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
14--15 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
15--16 |
2 |
50 |
1,5 |
50 |
16--17 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
17--18 |
2 |
40 |
2 |
50 |
18--19 |
2 |
60 |
2 |
60 |
19--20 |
2 |
30 |
2 |
40 |
График загрузки столовых
Часы работы |
Студенческая |
При промышленном предприятии |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
|
6.30—7.30 |
- |
- |
4 |
20 |
7.30--8 |
2 |
20 |
- |
- |
8--9 |
4 |
20 |
- |
- |
11--12 |
2 |
50 |
4 |
20 |
12--13 |
2 |
60 |
2 |
70 |
13--14 |
2 |
90 |
3 |
70 |
14--15 |
2 |
60 |
3 |
50 |
15--16 |
- |
- |
3 |
40 |
16--17 |
2 |
30 |
3 |
20 |
17--18 |
2 |
40 |
3 |
20 |
18--19 |
2 |
20 |
3 |
40 |
19--20 |
- |
- |
3 |
50 |
График загрузки ресторанов
Часы работы |
Ресторан городской |
Ресторан при гостинице |
Ресторан при вокзале |
|||
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
8--9 |
- |
- |
2 |
40 |
1 |
30 |
9 --10 |
- |
- |
2 |
60 |
1 |
40 |
10 – 11 |
- |
- |
перерыв |
перерыв |
1 |
50 |
11 --12 |
1 |
20 |
1 |
40 |
1 |
60 |
12-- 13 |
1 |
30 |
1 |
50 |
1 |
90 |
13 --14 |
1 |
90 |
1 |
70 |
1 |
90 |
14 --15 |
1 |
70 |
1 |
60 |
1 |
70 |
15- -16 |
1 |
40 |
1 |
50 |
1 |
60 |
16 --17 |
1 |
40 |
1 |
30 |
1 |
40 |
17 --18 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
18 – 19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
70 |
0,6 |
50 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
0,6 |
60 |
20 --21 |
0,4 |
90 |
0,6 |
80 |
0,6 |
60 |
21 --22 |
0,4 |
80 |
0,6 |
70 |
0,6 |
50 |
22--23 |
0,4 |
50 |
0,6 |
60 |
0,6 |
50 |
23--24 |
0,4 |
50 |
0,6 |
50 |
0,6 |
50 |
График загрузки зала кафе общего типа
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами |
||
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки зала |
|
8--9 |
2 |
50 |
- |
- |
9--10 |
2 |
30 |
- |
- |
10--11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
11--12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
12--13 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
13--14 |
2 |
90 |
1,5 |
100 |
14--15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
15--16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
16--17 |
2 |
30 |
1,5 |
40 |
17--18 |
2 |
40 |
0,5 |
40 |
18--19 |
2 |
60 |
0,5 |
90 |
19--20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
100 |
20--21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
70 |
21--22 |
- |
|
0,5 |
50 |
График загрузки зала специализированных кафе
Часы работы |
Кафе -кондитерская |
Кафе -мороженое |
Кафе детское |
|||
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
|
9 --10 |
3 |
30 |
- |
- |
2 |
50 |
10 – 11 |
3 |
50 |
- |
- |
2 |
50 |
11 --12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
12-- 13 |
2 |
90 |
2 |
60 |
2 |
90 |
13 --14 |
2 |
90 |
2 |
80 |
2 |
90 |
14 --15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
80 |
15- -16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
60 |
16 --17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
30 |
17 --18 |
2 |
50 |
2 |
30 |
2 |
40 |
18 – 19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
2 |
70 |
19 – 20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
2 |
60 |
20 --21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
- |
- |
21 --22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
- |
- |
График загрузки баров, закусочных
Часы работы |
Шашлычная |
Закусочная специа- лизированная |
Закусочная общего типа |
Бары |
||||
Оборачиваемость места |
Средняя загрузка зала,% |
Оборачиваемость места |
Средняя загрузка зала,% |
Оборачиваемость места |
Средняя загрузка зала,% |
Оборачиваемость места |
Средняя загрузка зала,% |
|
7--8 |
- |
- |
3 |
30 |
- |
- |
- |
- |
8--9 |
- |
- |
3 |
40 |
3 |
40 |
- |
- |
9--10 |
- |
- |
3 |
40 |
3 |
50 |
- |
- |
10--11 |
1,5 |
40 |
3 |
50 |
3 |
50 |
2 |
80 |
11--12 |
1,5 |
60 |
2 |
90 |
2 |
50 |
2 |
90 |
12--13 |
1 |
80 |
2 |
90 |
2 |
90 |
1,5 |
80 |
13--14 |
1 |
100 |
2 |
90 |
2 |
90 |
1,5 |
80 |
14--15 |
1 |
80 |
2 |
60 |
2 |
90 |
1,5 |
70 |
15--16 |
1 |
70 |
2 |
60 |
3 |
60 |
1,5 |
70 |
16--17 |
1 |
60 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
1,5 |
90 |
17--18 |
перерыв |
перерыв |
3 |
30 |
3 |
30 |
1,5 |
90 |
18--19 |
0,6 |
70 |
3 |
50 |
3 |
50 |
1,2 |
85 |
19--20 |
0,6 |
100 |
3 |
50 |
3 |
60 |
1,2 |
85 |
20--21 |
0,6 |
90 |
3 |
40 |
3 |
30 |
1,2 |
70 |
21--22 |
0,6 |
80 |
2 |
30 |
- |
- |
1 |
70 |
22--23 |
0,6 |
50 |
- |
- |
- |
- |
0,6 |
70 |
Приложение 3