Иглокожие

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков.(кукумария, морские ежи). За лечебные свойства на Востоке его называют морским женьшенем.

Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб.

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образованно мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- очень ценный продукт.

Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при Т 15гр. Размораживание считается законченным , когда Т достигает 1гр. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40гр., при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течении 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течении 1-2 мин.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду.

В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз.

После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.

Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

У морского ежа – только икра. В соленном виде является гастрономическим продуктом с высокими вкусовыми и питательными свойствами. В ее состав входит до 20% белка, 10-35% жира.

Кукумария— род иглокожих из класса голотурий .

Тело продолговатой формы, мускулистое, плотное, на заднем конце закругленное.

живая имеет вытянутое тело, при поднятии - напрягается и укорачивается-- шарообразную форму.

Цвет- темно-бурый или темно-фиолетовый цвет.

Брюшная сторона приплюснута и окрашена несколько светлее спинной.

Имеет многочисленные амбулакральные ножки, расположенные в 2-4 ряда строго по радиусам, могут сильно втягиваться внутрь.

В передней части тела находится ротовое отверстие, окруженное 10 сильноветвящимися щупальцами. Могут достигать в длину 40 см и массы 1 кг.

Употребление кукумарии: Кукумарию не употребляют в сыром виде.

В кулинарии , в варёном, сушеном или консервированном виде. готовят салаты, холодные и горячие закуски, самостоятельные блюда.

Кукумарию необходимо долго варить от 2 до 4 часов в зависимости от рецепта блюда.

Имеет приятный вкус.

Свежемороженную кукумарию размораживаем, промываем, укладываем в кастрюлю и заливаем кипятком, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, специи, уменьшаем на слабый огонь и варим под закрытой крышкой 2 часа. Выключаем и оставляем доходить пока вода не остынет. 

Продукты из китового мяса.

Мясо усатых китов – ценным пищевым сырьем для производства различных продуктов.

Напоминает мясо говядины, более крупные волокна, быстро разваривается.

Мясо китов:белков-22,5%, жира- 3,2%, золы-1,2%, мин.в-ва, витамины В, РР,С.

Для пищевых целей используют только филейную часть освобожденное от сала и костей, из которого вырабатывают тушенное мясо, мясо китовое жареное, паштет, сосиски, колбасы.

Жир используют для производства маргарина, кулинарных жиров.

Печень богата витаминами С и В, ее используют для выработки концентрата вит.С в жире. Мясо старых китов –только для кормовых целей.

Улитка (эскарго). Лучшими съедобными разновидностями являются большая бургундская (романская) и маленькая , но более сладкая пти-гри (обычная садовая улитка), которая все чаще используется.

После сбора их на неделю оставляют без еды или кормят травами и латуком, затем достают из раковин, чистят и варят.

Как правило их готовят в оливковом масле с добавлением помидоров и трав или подают с соусом из белого вина, а также со сливочным маслом и чесноком. так как подготовка улиток очень сложна, лучше использовать консервированных, замороженных или очищенных улиток.

Лягушачьи лапки. Считаются деликатесом, напоминают по вкусу мясо молодого цыпленка. Употребляют только задние лапки отдельных видов лягушек, выращиваемых на специальных фермах. Готовить лягушачьи лапки надо быстро, иначе мясо станет жестким. Их обжаривают со сливочным маслом и петрушкой, зажаривают на шампуре или тушат в красном вине.

Кракодил- В пищу употребляют обычно мясо хвостовой части и лап. Мясо крокодила светлое, по вкусу напоминает сочетание курицы и рыбы. Его жарят на гриле и подают с соусами, такими как сладкий чили или сальса верде.

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Морские водоросли Подразделяются на бурые, зеленые, красные и сине-зеленые.

Широко используется в азиатской кухне, особенно в японской – в супах, суши и в качестве приправы. Многие водоросли продаются в высушенном и спрессованном (листочками) или измельченном виде как приправа.

Нории (лейвер)- продаются в виде прессованных , тонких, как бумага, листов от фиолетового до зеленного цвета или в виде хлопьев. В них заворачивают суши, в рубленном виде добавляют в супы, в измельченном- в рис. Перед применением их рекомендуется подогреть над огнем или на гриле.

Дупсе – красновато- фиолетовые водоросли, твердые, эластичные, имеют острый и соленый вкус. Используются для приготовления супов, тушеных блюд и приправ, также употребляются в сыром виде в салатах.

Вакаме – темно- зеленые или бурые водоросли, входящие в состав супов, салатов и овощных блюд с уксусной приправой. Продаются сушенными в виде кусочков или хлопьев. Перед приготовлением надо замочитьна 2 часа.

Хиджики- короткие тонкие стебли, обычно продаются с сушенном виде. перед использованием замачивают. Добавляют сырыми в салаты, тушат в соевом соусе с сахаром.