Двустворчатые моллюски

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию (10-15% общей массы), которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют

консервы из мидий или

живые мидии в ракушках (которых следует употреблять сразу же), а также

варено-мороженые в брикетах без створок (обработанные паром в течении 15-20 мин, раковина открывается, мясо извлекается, промывают, укладывают в брикеты, замораживают), массой до 1 кг.

Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда.

Раковины живых мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой 1:2 и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17 ^СС.

Устрицы.

У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

На ПОП устрицы поступают

живыми,

в виде брикетов мороженого мяса, а также

натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Для открывания нужен специальный нож. Его просовывают с более узкого конца раковины внутрь , проводят лезвием вдоль края плоской створки и перерезают мускул-замыкатель.

Затем осторожно снимают верхнюю створку раковины. моллюска поддевают ножом, подрезают мускул с краю и высасывают устрицу с соком.

Также на устрицу можно выжать дольку лимона и запить ее шампанским или шабли. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Кроме того , устриц очень хорошо запекать.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка веерообразная).

Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия (20-25%). Мускул – особо деликатесный продукт, пучок мышечных волокон, плотной консистенции.

которые могут поступать в свежемороженом, вареном, сушеном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка

оттаивают в воде или на воздухе, затем

промывают и

варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают,

или в сыром виде для жарки.

Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное.

Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.