Урок 5 Морепродукты
Нерыбные пищевые продукты моря --разнообразных блюд и закусок.
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски(двухстворчатые и головоногие), иглокожие и водоросли.
– содержат большое количество белков (до 22%),
минеральных веществ,
витаминов, В, РР, С, D, жира,
гликогена, ферментов,
микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма.
Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, профилактическими и лечебными свойствами.
Некоторые из них выделяют антимикробные вещества , способные убивать вирусы.
Классификация:
1)ракообразные- речные раки, креветки, крабы, омары, лангусты.
2)моллюски (двустворчатые)- устрицы, мидии, серцеедки, гребешки.
(головоногие) – кальмары, осьминоги, каракатицы.
3)иглокожие – трепанг, морской еж, морская звезда, кукумария,
4)морские водоросли – анфельция, морская капуста, бурые водоросли,
5)медузы.
Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.
Крабы – самые крупные морские раки-до 5кг.
Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит
из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.
Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке,
в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый;
после варки оно становится белым и волокнистым.
Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и ---варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд.
Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда;
они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.
Замороженные креветки (целые или только шейки)
- оттаивают на воздухе или в воде (Т 18-20 , 2-3 часа),размораживать полностью не рекомендуют , головы темнеют и ухудшается внешний вид,
- промывают и
- варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.
Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.
Креветки входят в состав салатов, из них готовят муссы, соусы, начинки, закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Королевские креветки подают с чесноком, чили, майонезом, манго, лимоном.
Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают.
Чтобы приготовить из белковой пасты блюда,
- оттаивают на воздухе,
- пасту припускают в собственном соку 3–5 мин,
- охлаждают и
- используют для приготовления салатов и холодных блюд.
Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительному припусканию.
Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг.
Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на ПОП разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.
Омары могут поступать в живом виде в специальных аквариумах, свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты,
поступающие в живом виде,
варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде,
а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.
Корайль. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, сваренная становится красной. Используют как самостоятельное блюдо, для соусов, добавляют в масло.
Томалли. Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается –деликатесом. Едят самостоятельно, в соусы, добавлять в масло, смазывать омара перед запеканием.
Речные раки на ПОП поступают в живом виде, свежемороженными и варено-морожеными .
Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка и клешни.
Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря, не нарушая целостности кусочка, из шейки удаляют жилку.
Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Головоногие моллюски.
Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов.
Кальмары поступают на ПОП замороженные 2 видов:
-разделанные ( тушки),
-филе (обезглавленный кальмар с кожицей).
- и консервированными.
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза.
Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин,
энергично перемешивают,
затем промывают холодной водой.
Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин.
Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.
Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы.
Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.
Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Осьминоги. Известно сотни видов осьминогов и у всех
тело состоит из
мешковидного туловища и большой головы,
на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.
В пищу идут осьминоги более скромных габаритов: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг.
Осьминог полезен, его мясо имеет большую пищевую ценность чем у кальмара. Качественный продукт не сморщен и упруг при надавливании.
Поступает на ПОП в свежем, охлажденном и замороженном виде.
1)Свежие и охлажденные осьминоги разрезаются вдоль туловища, удаляют внутрености, щупальца отделяются и разрезаются на кусочки.
Удаляют глаза и клюв, промывают, подсушивают, отбывают( чем больше он, тем дольше надо отбивать, без этой процедуры мясо жесткое).
С больших экземпляров снимается кожу и слизь.
2)Замороженных – размораживают, очищают от кожи, отбивают, проваривают
В кулинарии используют как в вареном виде так и в сыром, иногда используют и кожу. Однако наиболее распространенный вариант – это вареный осьминог. Осьминог – популярное блюдо на средиземноморском побережье.
Его можно приготовить в отварном, тушеном , его маринуют, запекают в сухарях, подают жареным под соусом из уксуса и масла. Каракатицы.-деликатес. У каракатицы более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное овальной мантией с узкими плавниками по бокам, четыре пары конечностей и одной пара щупалец с присосками. По вкусу напоминает кальмара и осьминога. Мелкие каракатицы, которые высоко ценится за тонкий ореховый аромат, часто готовятся во фритюре. В кулинарии наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) - для приготовления закусок, салатов, шашлычков. И более крупные - весом 300-600 г., используемые в основных блюдах. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Вообще каракатица занятное и необычное создание: они способны в считанные секунды изменять цвет и структуру своей кожи. Из их чернил до сих пор изготавливается краска, имеющая чистый коричневый цвет – сепия (от sepia – научного названия каракатиц). Кстати чернила каракатиц также используются в кулинарии: чаще всего для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов.