Урок4 Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления сложных блюд.

ТЮРБО- большой ромб – морская рыба семейства камбаловых, активная хищная рыба.

Характеристика:

-высокое тело, покрыто бугорками (плоское тело),

-глаза расположены на одной стороне,

-нижняя часть светлая, верхняя темная,

-длина тела около 40см, иногда до 1м, весит 2-3 кг,

-содержит всего 1% жира в том числе Омега-3,

-белка до 21%,

-высокое содержание минеральных элементов(соли фосфора, йод и т д),

-витамины группы В.

Тюрбо – самая ценная рыба, отличается очень вкусным, нежным и белым мясом, еще знаменито необычным ароматом свежего огурца(который тем сильнее, чем холоднее вода).

Используют рыбу в отварном, припущенном, жареном (основным, во фритюре, на гриле), запекать и соленом виде.

Запекают рыбу тюрбо в фольге или жарят на решетке. Запекать лучше филе с добавлением лимона, морепродуктов, белым вином

Жареная тюрбо – традиционное блюдо многих восточных стран.

К тюрбо подходят соусы из сухого белого вина , соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона.

Не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - розмарином, шалфеем, тимьяном.

Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. 

Обработка:

Удобнее очищать в мороженом виде.

Отрезают плавники, голову и часть брюшка удаляют косым срезом, через образовавшееся отверстие потрошат, промывают. Со светлой очищают чешую, а темную сторону снимают кожу с чешуей.

Мелкую рыбу- нарезают на порционные куски поперек, крупную – разрезают вдоль по позвоночнику, а затем на порционные куски.

Морской черт –морской скорпион , из отряда удильщикообразных.

А еще морского черта называют «лягушкой» - зато, что он умеет прыгать (во время охоты прыгает по дну, отталкиваясь грудными плавниками), способен задерживать дыхание.

Характеристика:

- огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела –голова),

- тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа,

- на голове за глазами нарост со светящимися «фанариком» на конце,

- является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия,

- достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры).

Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей.

При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой».

Поступает на поп очищенным от кожи:

целиком или филе.

Кулинарное использование.

Для жарки: - порционными кусками,

- раскрытым в форме бабачки,

Для жарки на гриле: - нарезанным на кубики и на шпажки,

Для отваривания и тушения в целом виде (хвост).

А голову если удается ее заполучить, используют для супа.

Морской черт очень популярен во Франции.

Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин

Филe мopcкoгo чepтa зaчиcтить, плoтнo зaвepнуть в плeнку, чтoбы coxpaнить фopму, и пpипуcтить в кипящeй вoдe дo пoлугoтoвнocти.  * Рыбу cлeгкa ocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в пaниpoвкe.  * Пoдгoтoвлeнную тaким oбpaзoм pыбу oбжapить во фритюре до румяной корочки.

Льeзoн п/ф

* Из cливoк, яйц, , coли, пepцa и чepнил кapaкaтицы cдeлaть льeзoн.

 Пaниpoвкa п/ф

* Из вялeныx мacлин и xлeбныx кpoшeк cдeлaть пaниpoвку.

Морского черта можно мариновать в смеси: белого вина, соли, масле и перца.

Сибас – семейство морских окуней – окунеобразных , благородная рыба «премиум» класса.

Характеристика:

- удлиненное тело,

- коричневое с прозелью на спине,

- серебристое по бокам,

- светлое в брюшной части,

- крупная гладкая чешуя,

-достигает 1 метра в длину, масса 10-12 кг,

- источник протеинов( 16, 5г), почти не содержит жиров(1,5%)

- витамины В1, В2, фосфор, кальций,железо.

Сибас имеет белое мясо, обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире.

В кулинарии считается универсальной рыбой, почти не содержит костей.

Обработка:

Очищают от чешуи,

срезают плавники,

удаляют голову (у мелкой оставляют),

внутренности,

промывают,

обсушивают.

Сибас готовят целиком, в виде филе, фаршированном виде.

Используют для варки, жарки, запекания, для гриля.

Нафаршировать можно смесью:

-кинзы и базелика+кедровые орешки,

-мелкими креветками с кусочками ананасов.

Перед обжариванием на коже делают надрезы , обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат.

С сибасом сочетаются итальянские травы: розмарин, орегано, белый перец.

Сибас хорошо сочетается с томатами, шпинатом, спаржей и фасолью.

Сибас в соленой рубашке очень популярный рецепт. Морскую соль смешать с небольшим количеством воды (должна быть немного мокрой, чтобы слепить форму).

Сибас подаётся с Соусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано, ченока, оливок, каперсов, оливкового масла, можно также подать с куриным муссом, соус на основе бальзамического ускуса, оливкового масла, соусом мисо.

Дорадо – семейство спаровых или морские караси.

Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый..

Характеристика:

- тело овальное, сплющенное с боков туловище,

- с крутым профилем головы,

- над глазами имеется отчетливый острый выступ,

- большие зазубренные чешуйки,,

- окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз,

- удлиненные жевательные и клыковые зубы,

- длина 30-40см, вес 3кг.

Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное.

В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей).

Поступает целыми тушками, потрошенной, замороженное филе.

Обрабатывают как рыб с костным скелетом( чистим, потрошим, промываем, обсушиваем).

Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких.

Подают в отварном виде, на пару с водорослями, в жаренном, запеченном, гриль.

Популярна:- в соленой шубе – целиком,

- в слоеном тесте – целиком,

- в фаршированном виде,

- в качестве начинки для пирогов.

Дорадо запеченая.

Подготовка рыбы:

1. Очистить от чешуи.

2.обрезать плавники

3.выпотрошить рыбу

4.сделать несколько поперечных надрезов, чтобы рыба хорошо прожарилась;

Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы

.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью, перцем, оставшимся оливковым маслом. накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.

Фаршированная дорадо – удалить чешую, жабры, глаза, внутренности, промыть и обсушить.

Фарш: оливковое масло, лук порей, свежие вешенки, сливки.

Обжарить лук и вешенки + соль+перец+сливки , прокипятить пока сливки не загустеют и дать остыть.

Подготовленную рыбу натирае солью и перцем. В распоротое брюшко помещаем фарш, зашиваем и запекаем.

Подают в основом с лаймово-имбирным соусом,

пикантым шпинатным соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона, сахара и кресс-салата;

также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, приготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.

Угорь- упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг,

Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.

Угрей продают живыми (держат в спец аквариумах).

Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда.

При обработке нужно быть осторожными:

кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану).

Обработка:

Если угорь мелкий с него счищают только слизь:

2 способами:

1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды,

2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена.

Как снять кожу с угря:

2 способа:

1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватится. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста.

2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватится, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем.

Нарезаем в зависимости от кулинарного использования.

Угорь можно варить, жарить, припускать.

Особенно вкусен угорь сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный.

Промышленость приготовляют угрей горячего копчения.

Эта гастрономическая закуска считается одной из самых деликатесных.

«Угорь в желе»- очень вкусные консервы.

Тунец – горячая рыба.

Тунцы́ —из семейства скумбриевых .

Характеристика:

- Тело веретенообразное, удлинённое.

- С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. 

- Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания.

Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса  684 кг.

Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб

Тунцы обитают в больших косяках и преодолевают в поисках пищи большие расстояния. Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь.

Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов.

Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами.

Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде.

В Японии тунец с древнейших времен шел на изготовление суши и консервов.

Вообще, японцы говорят, что тунец — это рыба, при разделке которой не бывает отходов.

из среднего слоя готовят набэ,

из головы и плавников варят бульон,

филе идет на приготовление суши и сашими, а также

запекается.

Один из традиционных видов разделки тунца называется сан май ороси:

сначала рыбе разрезают живот,

вынимают внутренности,

промывают тушку.

отрезают голову,

плавники и

тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя:

верхний (филе от поверхности кожи до костей),

средний (все кости) и

нижний (филе под костями).

В нашей стране тунец поступает в консервированном виде.

Консервированный тунец вкусен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для приготовления разных яств. К тому же при консервировании эта рыба сохраняет все свои полезные свойства, так как почти не содержит жира и готовится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.