Варианты использования пряностей, специй и приправ:

Рыба и морепродукты: Белая рыба – кориандр, майоран, укроп или фенхель. Рыбные салаты – анис, базилик, лук, чеснок, хрен, белый перец, петрушка, душистый перец, белый перец. Ракообразные – базилик, зеленый лук, орегано, мята, чабрец, розмарин, лимонный сок, кориандр и семена кумина, перец Чили, мелисса, каперсы.

Урок 3 Актуальные направления и приемы использованные в ресторанной кухне.

1 Вандейкирование, надрезание плавника буквой v или w

Нарезка п/ф:

2 Стейки 2. 5 см кожа, нарезанную поперек.(типа кругляшей).

3 Стейк. из круглый рыбы (лосось, треска), называет Дарн

4 А из плоской (камбала, палтус) –Тронтон, жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание.

5 Эскалоп, филе рыбы нарезанное под углом ,1 см и слегка отбитый,

6.Гужон – филе рыбы нарезанное полосками 8*0,5см.

6.Косички из рыбы, филе полосками 20*2см с контрастной по цвету мякотью(белой и красной) для припускания или варки на пару.

7.Сюпрем- самые мясистые кусочки чистого филе.

Фарширование п/ф:

1.Приготовление конвертиков. В эскалоп или тонкие куски рыбы заворачивают начинку, перевязав перышком из зеленого лука.

Припускают или осторожно жарят на сковороде.

2.Приготовление подушечек. Подушечка –это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша.(не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Припустить

3.Рулетики-полоску филе 5*12см выкладывают начинку, сворачивают и закрепляют шпажкой, можно филе с кожей снаружи , придавая форму хвостика(вандейкирование), мелкую рыбу с кожей и хвостиком.

4.Фарширование в формочках. Порционные формочки выстилают тонкими кусками рыбы, наполняют фаршем, заворачивают края внутрь и опрокидывают.

5.Тюрбан –муслин. Куски рыбы разные по цвету «белое и красное», одинакового размера укладывают в нахлест в форму смазанную маслом, наполняют фаршем, накрывают сверху свободными концами кусочками филе.

Начинки для п/ф:

1. Жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла,

2. Хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, телятина или бекон,

3. Мягкий сыр и зелень петрушки,

4. Дюксели (мелко рубленные грибы и лук, на сливочном масле),

5. Смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок,

6. Смесь пассерованного лука и моркови,

7. Кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец,

8. Нежное мягкое ризото с легким привкусом лимона,

9. Рыбный муслин.

Муслин из рыбы (вариант1)

240г чистого рыбного филе, соль, перец, 2 яичных белка, 250г жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить белки , перемешать, протереть , хорошо охладить, ввести холодные сливки.

Муслин (вариант2).

450г чистого филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец.

Филе камбалы или лосося измельчить, добавить белки, протереть, ввести сливки холодные, заправить солью, перцами.

Муслин из рыбы (вариант3)

500г рыбного филе,2 яичных белка, 500мл жирных сливок, 500г франжипан панады. Филе измельчить, добавить яичные белки, смешать с панадой, протереть, поставить в холодильник на 1 час, ввести сливки в несколько приемов, периодически охлаждая.

Франжипан панада (мука, соль, белый перец, мускатный орех, желтки смешать. Залить массу горячим молоком постепенно, добавить сливочное масло и проварить на медленном огне до загустения, охладить.

Приготовление кнелей из муслина.

1 Придание формы при помощи 2 ложек: одной ложкой набираем второй придаем смеси яйцевидную форму, положить кнели в сотейник и залить горячей водой.

2 При помощи кондитерского мешка.

3 Наполнить смазанные маслом формочки муслином и закрыть бумагой.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Способы маринования

1 Олив масло + чеснок + зелень петрушка

2 Олив масло + тертый лук шалот +измельченный репчатый лук+ зелень петрушки, сок лимона, соль, молотый перец и лаврушка,

3 Белое вино, лимонный сок, вотчерский соус, зелень укропа, олив масло, молотый черный переч

4 Олив масло, лимонный сок, сухой тимьян, измельченного чеснока, молотый черный перец, рубленное филе анчоусов.

5 Оливковое масло, лимонный сок, белое вино и соевый соус.

Мариновать можно даже перед варкой на пару.

Обертывание.

1.Тушки рыбы заворачивают в слоеное или сдобное тесто, тесто фило(лосось).

2.Виноградные листья,

3.Соленую рубашку(морской , соль сверху сбрызгивают водой).

4.В тонкие полоски бекона, прокладывая листочками тимьяна.

Панирование.

1 Мука или панировочные сухари + лимонная цедра+шнитт-лук.

2Мука или сухари+чеснок.

3 Мука пшеничная+мука кукурузная+паприка.

4Мука+паприка+соль+красный перец+тимьян.

5мука или панировочные сухари+листьями черной смородины.

Для гриля:

1 Свежий укроп+семена фенхеля+измнльченный перец.

2 Паприка+тимьян+орегано+душистый, черный и кайенский перец.

Панировки- пасты:

Свежая зелень укропа+лимонный сок+каперсы+сахар+анчоусная паста.

Жидкие панировки:

Тесто кляр (вместо молока-пиво)+перец чили+карри+кайенский перец.

Тесто темпура(для креветок или рыбных палочек) мука пшеничная+кукурузная+ очень холодная вода+разрыхлитель.

Картофельная смесь –пассерованная крошка лука+яичный белок+кукурузная мука+натертый и отжатый картофель.