Урок1
Заготовочный рыбный цех оборудуется
ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы,
столами для разделки и нарезки полуфабрикатов,
холодильными шкафами,
универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой.
В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Для очистки рыбы используют механические рыбочистки.
В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба не имеет костного скелета и
поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.
На поп эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде, полностью потрошенной.
Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх.
Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом .
1 отрубают голову вместе с грудными плавниками. оттягивают грудной плавник,
прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон.
2. перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову.
3. срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
3 способа удаления визиги:
1.у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
2. отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
3. визигу удаляют после пластования рыбы.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины,
называемые звеньями.
У крупной рыб каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так,
чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек
звенья осетровой рыбы ошпаривают,
Звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки,
промывают холодной водой, смывая сгустки белка.
В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.
Приготовление пф:
1.Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки.
подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохранили форму.
2.При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.
При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают
-на порционные куски с кожей или
-порционные куски без кожи,
которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста,
нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон,
держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают ( в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин.) ,
промывают.
В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ) Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ
|
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы после размораживания, не ошпаривания,
начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Разрезают брюшко,
вынимают внутренности,
удаляют визигу и жабры.
Для припускания в целом виде используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. В хвостовой части делают разрез, свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают.
Для жарки, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вынимают вязигу, промывают , пластуют и нарезают на порционные куски.
Количество отходов при обработке стерляди до 42%
Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом.
Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски, не пластуя.
СТЕРЛЯДЬ ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами. С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба. Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. |
Обработка и использование рыбных пищевых отходов
Головы осетровых рыб (головизну)
ошпаривают и очищают от мелких костных жучек,
разрубают на две части и промывают.
Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов.
Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.
Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А.
Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы.
Её используют для засолки и консервирования.
Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.
Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16–20%).
Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят.
Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Урок2 Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа, сазана, треску.
Рыбу фаршируют
в целом виде,
в виде батона и
порционными кусками – кругляшами.
В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества.
Рыбу можно также фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде
очищают от чешуи ( повредить кожу),
промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа,
осторожно отгибают её и снимают с тушки «чулком».
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами,
конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.
Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку.
В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
В виде батона:
1 способ: Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу.
На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе.
Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом.
2 способ: не только щуку, но любую малокостистую рыбу. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.
Непластованную рыбу разделывают и нарезают на порционные куски толщиной 5см–
кругляши,
из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой – до 0,5 см.
Мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок.
. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
ФАРШИРОВАНИЕ САЗАНА, Порционно
Снимается чешуя
Отрезается голову
Нарезаются на куски по 5 см, с кишками
Потрошим, вырезаем мякоть оставляем 5 мм
Промываем
Из мякоти - фарш
Наполняем кожу и получается кусок
Для приготовления судака фаршированного в целом виде (со стороны спинки)
обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника,
а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.
Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.
Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности;
рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.
Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так,
чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.
Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Используют для припускания.
Мелкого судака фаршируют, но отверстие не зашивают.
Для приготовления карпа фаршированного в целом виде (со стороны брюшка).
Фаршируют только полость рыбы с позвоночной костью или без нее.
МАССА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Мякоть рыбы 1000 г
Хлеб пшеничный без корок 100-150г
Молоко 300 мл
Лук репчатый пассированный 100 г если свежий 200 г
Чеснок 30-80 г
Соль 20 г
Перец 20 г белый
Яйцо белок 2 шт
Через мясорубку, и хорошо блендером, очень хорошо.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.
Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят.
*Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
В состав кнельной массы на 1кг филе рыбы входят:
Хлеб пшеничный без корок -100г,
Молоко или сливки -500г,
Белки яиц -3шт,
Соль 15г.
Тельное из рыбы.
Котлетную массу на целлофан или мокрую ткань в форме лепешки,
На середину фарш, складывают, форму полумесяца.
Смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре.
Фарш: грибы с луком или яйца рубленные с луком.
Рулеты из лосося для карпаччо.
Вариант 1Филе очистить от кожи, удалить пинцетом мелкие кости.
Если кусок толстый разрезать его вдоль, сделать 2 куска одинаковой толщины.
Сбрызнуть соусом «Ворчестер», посыпать приправой «камисс для рыбы» свернуть рулетом и в заморозку до полной заморозки.
Слайсером нарезать тонко, выложить на блюдо, выдавить лимон, бальзамический уксус, соус табаско. Подавать с каперсами.
Вариант2
Филе лосося 1см, сверху намазываем соусом Песта, или другим острым соусом, очень плотно сворачивают рулетом, связываем пленкой в рулет, затягиваем, и в морозилку.
Подборка специй
Белый перец, петрушку, укроп, сельдерей, пять перцев.
Вариант 3
Филе семги (хороший кусок – сюпрем)плотно завернуть в пленку и положить на 1 час в морозилку, затем нарезать на очень тоненькие куски, разложить карпаччо по тарелкам , полить лимонным соком, оливковым маслом, поперчить. Украшать грибами, помидорами черри, нарезать базилик, слегка посолить. До подачи держать в холодильнике.
Вариант 4.
Филе семги посолить, поперчить, сбрызнуть соком апельсина, лимона и оставить для маринования на 1 час, затем нарезать на тонкие ломтики. На тарелку налить немного оливкового масла, сбрызнуть бальзамическим уксусом, выложить тонкие ломтики шампиньонов, тонкие ломтики пармезана, измельченные каперсы, сверху положить семгу.
Для оформления используют не только зелень, но и креветки, а также икру.
Тартар из лосося.
Филе мелко нарезать, заправить оливковым маслом с соком лимона, солью и перцем.
Полученную массу выложить в центр тарелки.
Оформить каплями уваренного бальзамического уксуса, салатом руккола, болгарским перцем.
Тартар из лосося и креветок.
Мелко нарезать филе, лук, петрушку, заправить соком лимона.
Отдельно измельчить креветки и укроп, заправить соевым соусом.
На дно формы положить лист салата айсберг и выложить часть формы тартаром из лосося. а часть-тартаром из креветок. Удалить кольцо. Оформить тарелку каплями соусом винегрет, черной или красной икрой.
Минимизация отходов при обработке рыбы.
1 Свежее сырье
2 Острый нож
3 Электро-чистка чешуи
4 Нарезка, и шоковая заморозка