Копченые рыбные товары

Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная солью и продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой. Коптят чаще всего воблу, чехонь, тарань, леща, сельдь, муксуна, омуля, сига н др., а также осетровых (севрюгу. белугу, калугу); лососевых (кету. горбушу, нерву); тресковых, морского окуня и др.

В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.

Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копчения называется такая, в которой содержится соли 6 — 12 которая была выкопчена при температуре не выше 4О .

Рыбу холодного копчения приготавливают из соленого полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6 — 8%, промывают в чистой воде. нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсушивают л коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.

В наибольших количествах вырабатывают сельдь холодного копчения, в основном атлантическую, тихоокеанскую и волжско-каспийскую. Лучшее качество дает сельдь, содержащая 10 — 15% жира. Более жирная не приобретает характерного запаха и цвета копчености, а менее жирная, кроме того, имеет и более жесткую консистенцию мяса.

Продукты высокого качества получаются из рыбца, шемаи, осенней воблы, тарани и чехони, а также сиговых (сига, омуля, муксуна, ряпушки и др.) и лососевых (кеты, горбуши, нерки, гольца и др.).

Цвет рыбы холодного копчения, как правило, ярко выраженный золотисто-коричневый. Мясо перечисленных рыб отличается высокими вкусовыми свойствами и нежной консистенцией. Мясо лососевых может быть слоистым, что не считается пороком.

Коптят также палтуса, скумбрию, морского окуня и другую рыбу.

Рыба холодного копчения содержит от 40% до 54% ,воды, 18 — 28% белка, до 25% жира от 9% до 12% соли.

Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения отличается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.

Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не разделывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу разделывают на кусок, Филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2 — 3%, рыбу обвязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80 — 100 'С (иногда при 140 С) от нескольких минут до 2 — 3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полностью пропекается.

После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.

На горячее копчение в основном идут тресковые (треска и пикша), иногда в виде рулета (свернутое и обвязанное Филе), сельдь (атлантическая, волжско-каспийская и др.), с содержанием жира не более 10%. Частиковые— наиболее разнообразная группа копченых товаров. Очень хорошим вкусом обладают лещ, сазан, толстолобик, рыбец, шемая, судак, сом. Высококачественный товар дают лососевые и сиговые — преимущественно некрупная (ленок, хариус, омуль, сиг, муксун и др.) и мелкая рыба (килька каспийская, салака, хамса, бычок, тюлька и др.). Наилучшим вкусом отличаются барабуля, бычок и салака, хамса немного горчит. Горячим способом, кроме того, коптят морского окуня, скумбрию, камбалу и др.

Рыба горячего копчения содержит (в %): соли 1,5 — 4, воды 65 — 76, жира от 1 до 9 (ставрида до 16%), белка 19— 26.

Новые методы копчения. За последние годы разработаны и внедряются новые методы копчения рыбы: электрокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом случае копчение ведут в электрическом поле высокого напряжения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древесины, и пропекают в инфракрасных лучах.