Технология производства хлеба

Качество готовой продукции во многом зависит от качества исходного сырья, используемого согласно технологической инструкции и рецептуре изделия. При этом все поступающее пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения на качество, которое гарантирует его качество и безопасность.

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из нескольких этапов: 1) приготовление теста, 2) брожение теста, 3) выпечка хлеба.

Приготовление теста. В технологическом процессе хлебопечения одним из важнейших и ответственных этапов является приготовление теста. От свойств и состояния готового к разделке теста в дальнейшем зависит качество хлеба. Тесто из пшеничной муки может приготавливаться опарным или безопарным методом. При безопарном замесе теста (одноразовый метод) одномоментно берут все сырье (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и т. п.) в соответствии с рецептурой изделия. При опарном методе сначала замешивают опару (часть воды, муки, все дрожжи), а затем на готовой выбродившей опаре замешивают тесто, т. е. в опару вносят остальную часть воды и муки, а также соль и все остальное, что предусмотрено рецептурой (жиры, сахар, изюм, вкусовые вещества — ваниль, тмин и т. п.). Сравнительная оценка этих методов тестирования показала, что опарный метод длительнее, менее экономичен, но позволяет получать хлеб более высокого качества, лучшей усвояемости, с более ценными пищевыми и биологическими показателями.

При изготовлении ржаного теста вместо дрожжей применяется закваска, т. е. старое выбродившее тесто, оставшееся от предыдущего изготовления хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки может быть двухфазным (закваска — тесто) или трехфазным (закваска— опара тесто).

Брожение теста. Продолжительность брожения опары составляет обычно 3 — 4 ч, а брожение теста — от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам. Продолжительность брожения теста при безопарном методе замеса может колебаться от 2 до 4 часов и более. В процессе брожения происходит размножение дрожжей, превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ, изменение кислотности теста и целый комплекс других калоидных, физических и биохимических процессов. Вся сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, называется созреванием теста.

Выпечка хлеба. Готовое выбродившее тесто разделывают на куски в тестоделительных машинах разных марок. Затем производят округления кусков теста на машинах — округлителях. Округленные куски теста подлежат окончательному формированию для придания им требуемой формы. Между округлением и формовкой куски теста находятся в состоянии покоя в течение 5 — 8 мин. Эта промежуточная или предварительная расстойка теста восстанавливает его физические свойства, нарушенные механическим воздействием тестоделительных и округлительных машин. Во время формовки в закаточных машинах из теста почти полностью вытесняется углекислый газ, поэтому после закаточных машин тесто поступает на окончательную расстойку. В расстоеных камерах или в конвейерных люлечных расстоеных шкафах должна поддерживаться определенная температура (35 — 40 С) и относительная влажность (75 — 85% ). Длительность окончательной расстойки теста — от 25 до 120 мин., в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и т. п. В процессе окончательной расстойки в кусках теста происходит брожение, снова накапливается углекислый газ, увеличивается объем, куски теста несколько расплываются

При изготовлении ржаного хлеба достаточно проводить только одну расстойку, которая будет первой и окончательной. После окончательной расстойки куски теста поступают в пекарные камеры хлебопекарных печей. В пекарных камерах должна поддерживаться определенная температура и влажность, соответствующая каждому периоду выпечки хлеба.