1.5 Бактериальные закваски

Формирование определенного вкуса, запаха, органолептических показателей кисломолочных продуктов обуславливает качественный и количественный состав микрофлоры. Основным ее источником при выработке кисломолочных продуктов является закваска. Проектом предусматривается использовать закваски DVS /51/.

Преимущества культур DVS перед обычными заквасками, получаемые путем пересадок:

- прямое внесение в емкость, простота использования;

-наименьший риск заражения посторонней микрофлорой;

-высокая активность;

- отсутствие риска заражения бактериофагом;

- постоянство состава (не нарушается соотношение между штаммами), что позволяет получить продукт постоянно высокого качества за счёт правильного подбора соотношений между штаммами молочнокислых бактерий.;

-закваска работает на молоке с пониженными качественными характеристиками;

- потери закваски исключаются;

-наименьшее инвестирование средств в оборудование для улучшения качества продукции. Кроме того, нет необходимости в обслуживании персоналом, строительстве заквасочных помещений и приобретение заквасочного оборудования.

- при производстве творога и творога для производства творожных масс выход увеличивается на 2-5 %.

- применение DVS-культур увеличивает сроки хранения продукции.

Закваски, применяемые при производстве кисломолочных продуктов, можно классифицировать:

-по составу микрофлоры (моно- видовые; поли- видовые, симбиотические);

-по назначению (группы продуктов);

-по способу использования (прямое внесение, приготовление производственной закваски) /41/.

При подборе закваски учитываются следующие факторы: специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага.

Группа энтерококков (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) достаточна широка, но при производстве кисломолочных напитков используются микроорганизмы вида Enterococcus.

Качество и специфические свойства кисломолочных продуктов во многом зависят от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических процессов. В присутствии только молочной кислоты продукты характеризуются невыраженным вкусом, аромат сгустку придают продукты биохимической активности микроорганизмов при развитии последних в молоке.

Применение заквасок с известной биохимической активностью позволяет получить продукт с определёнными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, которые нарушают нормальное течение молочнокислого брожения, а также обеспечить высокое качество готовой продукции.

Таблица 1.11- Применение заквасок с различной активностью

Количество рабочей закваски, %	Упаковка культуры DVS, ед. активности для массы заквашиваемого молока
	1000 л	5000 л	10000 л	15000 л
0,5	50 ед	250 ед	500 ед	750 ед
1,0	100 ед	500 ед	1000 ед	1500 ед
1,5	150 ед	750 ед	1500 ед	2250 ед
2,0	200 ед	1000 ед	2000 ед	3000 ед

При нарушении оптимальных условий жизнедеятельности, неправильном подборе культур или соотношения между отдельными микроорганизмами могут замедлиться биохимические превращения некоторых составных частей молока, или, наоборот, может накопиться большое количество продуктов их распада. При этом меняется вкус и запах готовых продуктов.

Культуры прямого внесения (DVS) уверенно занимают лидирующую позицию и пользуются большой популярностью среди молочных предприятий. Фирма «Хр. Хансен» разработала новые виды мезофильных и замороженных культур /52/. На российский рынок рекомендуется мезофильная DVS-культура FLORA DANICA в лиофилизированном и замороженном виде. Её можно использовать для выработки творога. Закваска FLORA DANICA включает lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид diacetilactis, Lactococcus lactis подвид lactis и Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris. Ароматообразующие лактококки образуют сгусток с небольшим количеством пузырьков углекислого газа, кроме того, при расщеплении солей лимонной кислоты они образуют ароматические вещества – ацетоин и диацетил, улучшающие вкус и запах продукта.

Глубокозамороженные культуры упакованы в картонные коробки по 500 гр – доза для 5000 л молочной смеси, лиофилизированные активностью 50, 200 и 500 единиц соответственно на 500, 2000 и 5000 л молочной смеси – в пакеты из алюминиевой фольги. Использование DVS-культур компании «Хр. Хансен» позволяет получить творог хорошего качества, обладающий характерным вкусом и ароматом, плотной консистенции, не разрушающийся при хранении и транспортировке.

Перерабатываемое молоко заквашивается культурой непосредственно в резервуаре. Перед использованием пакет надрезают, предварительно обработав ножницы и край пакета спиртом, и содержимое высыпают непосредственно в ванну с молоком /51,52/.