1 Технология производства …………….

1.1 Продуктовый расчет

Молоко (Ж_м=3,8%, Б_м=3,2%, М_м=35 т ) СаСL₂ ,

Сычуж.ферм

Закваска DVS

Сливки Ж_сл=35% Обезжиренное творог

Молоко нежирный

Масло сливочное сахар-песок

Крестьянское Пахта ванилин

72,5% питьевая стабилизатор

пастеризованная лимонная кислота

сыворотка

закваска нормализованная смесь закваска масло

DVS (1,6%) DVS

СаСL₂

творог 8% Сычуж.ферм. Крем творожный

«Чародейка» 4%

Творог 8% творог 8% творог нежирный

Фасован сахар-песок сахар-песок

ванилин стабилизатор

масло плодово-ягодный

курага наполнитель

Творожная Творог нежирный

масса 15% с курагой с фруктами

Рис.1- Схема переработки молока

Данные для расчета

Общее количество молока поступившее за сутки 35000 кг, жир молока 3,8%, белок молока 3,2%, плотность молока 28˚А. Из поступившего сырья нужно выработать творог 8%, творожную массу 15% с курагой, творожный крем 4% термизированный, сыворотку направить на сгущение, обезжиренное молоко направим на выработку обезжиренного творога . Полученные сливки от сепарирования направим на выработку масла «Крестьянского» 72,5%, пахту- выработку пахты питьевой пастеризованной.

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М) кг,

М_м - молока цельного; М_сл - сливок; М_см - нормализованной смеси; М_м1 – молока, направленного на нормализацию; М_м2 – молока, направленного на сепарирование; М_ом – обезжиренного молока; М_м2 –оставшееся молоко; М_пр – продукта; М_пр.п. – продукта в потребительской таре; М_сыв – сыворотки, М_с.с.- сгущенной сыворотки, М_вл.сг.- влаги при сгущении

М_п, М_вжс, М_мс- пахты, ВЖС, масла.

Массовая доля, %

Б – белка молока; Ж_м – молока; Ж_сл – сливок; Ж_ом – обезжиренного молока;

Ж_см – нормализованной смеси. Жмс, Жп, Жвжс - масла, пахты, ВЖС

сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), влаги (В), %.

К_сывт – масса сгущённой сыворотки после фасовки; Сс – массовая доля сухих веществ в сыворотке; Ссг1 – массовая доля сухих веществ в сгущённой сыворотке.

К_п= ,

где П- нормируемые потери, %

Кп- коэффициенты потерь,

Н- нормы расхода.

П₁ – сливок при сепарировании молока

П₂ – обезжиренного молока

П₃ – жира при получении масла

П₄ – пахты

П₅ – при фасовке

П₆- при сепарировании сыворотки

П₇- при сгущении сыворотки

П₁ =0,38 Кп₁ = 0,9962

П₂ =0,5 Кп₂ = 0,995

П₃ = 0,46 Кп₃ = 0,9954

П₄ = 2,0 Кп₄ = 0,98

П₅ = 0,05 Кп₅ = 0,9995

П₆ = 0,5 Кп₆=0,995

П₇=0,75 К_П7=0,992

Таблица 1 - Нормы расхода

Норма расхода, кг/т	Усл. обознач.	Значение
Нормализованной смеси на выпуск творога 8% на линии Олит –Про	Н1	6613 /13/
Творога при фасовании в потребительскую тару по 0,250 кг полистироловые стаканчики	Н2	1006,8 /12/
Обезжиренного молока на выпуск творога нежирного Олит-Про	Н3	7362 /13/
Продукта при фасовании в потребительскую тару стаканчики по 0,100кг	Н4	1021,5 /14/
Продукта при фасовании в потребительскую тару пакеты тетра-пак 0,5 дм3	Н5	1007,8 /14/

Н– норма сбора сыворотки, %; Н=80% ;

Таблица 2- Состав молочного сырья

Вид сырья	Д, ºА	Массовая доля, %
		Ж	СМО	СОМО	Влага
Молоко цельное	28	3,8	12,15	8,35	87,85
Молоко обезжиренное	31	0,05	8,39	8,34	91,61
Сливки	-	35,0	41,1	6,1	58,9
Сливки ВЖС	-	72,5	75,09	2,59	25,0
пахта	30	0,4	8,1	7,7	91,9
Сыворотка	23	0,1	5,58	5,48	94,42
Сыворотка	23	0,05	5,52	5,47	94,48

Расчетные формулы

СМО_м = СМО_м = СМОм - Жм

СМО_ом = +Жом + 0,59 СМО_сл =

СМО_сыв = 1,18 ×Жсыв + 2,43× ; (Д_сыв, г/см³)

Таблица 3- Состав продуктов

Продукт	Массовая доля ,%			Кислотность, ºТ, не более	НД или ТД на продукт
	Жпр, не менее	Впр, не более	Сахарозы, не менее
Творог 8%	8,0	73,0	-	170- 220	ТУ 9222-019-00433093 /16/
Творожная масса 15% с курагой	15,0	Не более 66.0	15,0	120-180	ТУ 9222-023-00433093 /17/
Крем творожный «Чародейка» 4%	4,0	70,0	11,0	200	ТУ 9224-006-00432644-02 /18/
Творог с фруктами нежирный	-	71,0	15,0	200	ТУ 9224-079-00419785-97 /19/
Масло сливочное «Крестьянское»	72,5	25,0	-	Титруемая кислотность плазмы не более 26,0	ГОСТ Р 52969-2008 /20/
Напиток из пахты- пахта питьевая	0,4	-	-	21	ГОСТ Р 53513-2009 /21/
Сыворотка молочная сгущённая с м.д. сухих веществ 40%	-	60,0	-	75-80	ТУ 49 803-81 /22/

Таблица 4- Виды упаковки выпускаемой продукции

Продукт	Вид фасовки
1	2
Творог 8%	В полистироловые стаканчики по 0,250кг
Творожная масса «Вятушка» 15% с курагой	В полистироловые стаканчики по 0,1 кг
Крем творожный «Чародейка» 4%	В полистироловые стаканчики по 0,1 кг
Творог с фруктами нежирный	В полистироловые стаканчики по 0,1 кг

Окончание таблицы 4

1	2
Напиток из пахты- Пахта питьевая пастеризованная	В пакеты «тетра-пак»вместимостью 0,5дм3
Масло сливочное «Крестьянское» 72,5%	В брикеты по 0,200 кг кашированная фольга
Сыворотка молочная сгущённая с м. д. сухих веществ 40%	Автомолцистерна

Методика расчета

Методика расчета по нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учетом предельно допустимых потерь. Планируется выпуск творога на линии ОЛИТ-ПРО, фасовка продукта в потребительскую тару.

Жир смеси уточнять не требуется, т.к. проектом запланировано использование закваски прямого внесения.

Ж_см = Б_м × а,

где а – коэффициент, зависящий от вида творога и сезона года, а=0,5;

Нормализация в потоке

М_м=М_нм + М_сл- уравнение материального баланса

Ж_м× М_м = Ж_нм × М_нм + Ж_сл × М_сл - уравнение жиробаланса

Масса молока необходимая на получение нормализованной смеси

М_м1=

Масса сливок при получении нормализованного молока

М_сл1=(М_м-М_нм)×К_п2

Масса молока необходимая для получения обезжиренного молока и сливок

М_м2=М_м- М_м1

М_о=М_м2-М_сл

Масса сыворотки

М_сыв

Выход продукта

М_пр =

Расчет обезжиренного творога

М_см1 = М_ом

Масса обезжиренного молока

М_ом=

Масса сливок после сепарирования

М_сл2=(М_м-М_ом)×К_п2

Масса сыворотки от смеси

М_сыв1 =

Выход продукта

М_пр1 =

Масса сливок общая после сепарирования

М_сл=М_сл1+М_сл2

Общий выход сыворотки от выработки творога

М_обсыв=М_сыв+М_сыв1

Расчет выхода пахты, масла «Крестьянского» вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.

Масса ВЖС:

Мвжс= × К_п3

Масса масла

М_мс=М_вжс×К_п5

Масса пахты:

М_пх = (Мсл – Ммс) × К_п4

Расчет напитка из пахты

М_пх=

Результаты расчета

Расчет выхода творога 8%

Ж_см = 3,2×0,5 = 1,6%;

М_м1= ×0,996 =21328,89 кг

М_сл1=(21328,89-20000)×0,995=1322,24 кг

М_осм=35000-21328,89=13671,11 кг

М_сыв = М_пр =

От общего количества творога на выработку творожной массы возьмем 1500,0 кг творога: произведем пересчет по рецептуре.

М_пр2=3024,3-1500=1524,3 кг

М_пр.. =

Расчет выхода творога обезжиренного

М_ом=

М_сл2=13671,11-12157,87=1513,24 кг

М_сыв1 =

М_пр1=

М_сл=1322,24+1513,24=2835,4 кг

Всего получено сыворотки от выработки творога:

М_обсыв = 16000+9726,29=25726,29 кг

Расчет выхода пахты, масла «Крестьянского» вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок

Масса масла:

М_мс = ×0,995=1353,91 кг

М_мс=1353,91×0,9995=1353,23 кг

Масса пахты:

М_пх = (2835,48 –1353,23) ×0,98=1452,6 кг

Расчет напитка из пахты

М_пх=

Методика и результаты расчета для творожных изделий.

Таблица 5-Расход компонентов на творожную массу 15% с курагой

Наименование Компонентов	Расход компонентов, кг/т
	на 1 т без учета потерь	на 1 т с учетом потерь	на весь выпуск с учетом потерь при выработке до 2т в сутки
1	2	3	4
Творог 8%	654,24	661,5	1500,0

Окончание таблицы 2.5

1	2	3	4
Сахар – песок	151,0	152,68	346,21
Масло крестьянское с м.д.ж. 72,5%	134,71	136,2	308,84
Наполнители	60,0	60,67	137,57
Ванилин	0,05	0,05	0,113
Итого	1000	1011,1	2292,74

М_пр3= ; М_пр3= г

Таблица 6 - Расход компонентов на крем творожный термизированный «Чародейка» 4%

Наименование компонентов	Расход компонентов, кг/т
	на 1 т с учетом потерь []	на весь выпуск с учетом потерь
Творог нежирный	565.1	816,43
Сахар-песок	113	163,25
Ванилин	0,05	0,07
Стабилизатор	7,14	10,31
Сыворотка	278,6	402,50
Лимонная кислота	0,033	0,047
Масло	56,3	81,34
Итого:	1020,2	1473,94

М_пр4= ; М_пр4=

Таблица 7 - Расход компонентов на творог нежирный с фруктами

Наименование компонентов	Расход компонентов, кг/т
	на 1 т без учета потерь	на 1 т с учетом потерь
Творог нежирный	830	835
Сахар – песок	60	60,3
Стабилизатор	10	10,1
Плодово– ягодные наполнители	100	100,6
Итого:	1000	1006

М_пр4= ; М_пр5=

Таблица 8 - Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг/сутки
Поступило молока	35000
Направлено на технологические операции: на сепарирование	35000
Направлено на производство творога: нормализованной смеси (Ж=1,6%) обезжиренного молока Получено при сепарировании: сливок (Ж=35%)	20000 12157,87 2835,48
Получено от выработки творога: сыворотки молочной	25726,29
Получено при сепарировании сливок: сливки высокожирные пахта	1353,91 1452,6
Получено при сепарировании сыворотки: сыворотки осветленной белковой массы сливок	24855,34 643,15 102,9
Готовые продукты: творог 8% в потребительской таре творожная масса 15% с курагой крем творожный термизированный «Чародейка» 4% творог с фруктами нежирный масло сливочное «Крестьянское» 72,5% в потр. таре пахта питьевая пастеризованная сыворотка сгущенная	1514,0 2292,7 1473,9 984,8 1353,2 1441,3 3310,1
Передано на другой участок: белковой массы сливок	643,15 102,9