Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

2. Стерильденген сүт. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда

тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

• Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

• Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

• Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

4.Қант қосылған қайта құрамаланған сүт және сүт консервілері. Қоғамдық тамақтану орындарында қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерильденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал,43,5%сахароза, 28,5% құрғақ зат, оныңішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастарленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы- барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

1. Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;

2. қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;

3. қант қосып қоюландырылған кілегей;

4. какао және қант қосып қоюландырылған сүт;

5. қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;

6. стерильденген қоюландырылған сүт;

7. стерильденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы –сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт косервілерін 0-5ºC температурада, стерильденген қоюланған сүтті 0-20ºC температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Тұмшаланған ыдыстағы қант қосып қоюланған сүт пен стерильденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

5. Тамақ өнеркәсібіндегі химиялық процесстер. Гидролиз

Күрделі заттардың(ақуыз, май, көмірсу) қарапайым заттарға дейін сілті және қышқыл әсерінен ыдырап, өзіне су молекуласын қосып алу реакциясын гидролиз деп атайды.

Сахароза қышқыл қосып қыздыру кезінде гидролизденіп инвертті қант түзеді (глюкоза мен фруктозаның бірдей мөлшерінің қоспасы):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Сахарозаға тән ерекшелік — оның оңай гидролизденуі: бұл үдерістің жылдамдығы мальтоза немесе лактоза сияқты дисахаридтердің осындай жағдайда гидролиздену жылдамдығынан шамамен мың есе жоғары.

Инвертті шәрбат(сироп) екі қасиетке ие — антикристалдық және төгілгіштік(гигроскопичность). Бірінші қасиеті оның тұтқырлығына байланысты, екіншісі ондағы барлық қанттардың ішінде төгілгіштігімен ерекшеленетін фруктозаға байланысты. Фруктоза ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 45...50 % болған кезде де ылғалды сіңіруге қабілетті.

Инвертті шәрбаттың антикристалдық қасиеті оны карамель өндірісінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Антикристаллизатор ретінде сондай-ақ инвертті шәрбатқа қарағанда тұтқырлығы жоғары сірнені(патока) қолдануға болады.

Карамель — қантсірнелі немесе қантинвертті шәрбатты ылғалдылығы 1..3 % болатын карамель массасына дейін қайнату алынатын өнім. Таза қант шәрбаты(сироп) мұндай төменгі ылғалдылықта кристалданады. Мұны болдырмай карамель алу үшін оған антикристаллизаторлар қосады.

Инвертті шәрбатты тікелей фабрикаларда катализатор ретінде күшті қышқыл, мысалы тұз қышқылын қолдану арқылы алады. Ол үшін 90^оС температурадағы 80%-дық қант ерітіндісіне 0,02...0,03 % -дық тұз қышқылын 10%-дық ерітінді күйінде қосады. Гидролиз қосылған қышқыл мөлшеріне байланысты 20-30мин-қа созылады. Инверсияланудың соңына қарай шәрбатты натрий гидрокарбонатының 10%-дық ерітіндісімен әлсіз қышқылдық реакцияға дейін нейтралдайды. Нейтралдау ерітіндінің қараюын болдырмас үшін 65^оС температурада жүргізіледі. Сондай-ақ осы мақсатта тұз қышқылының орнына органикалық қышқылдар – сүт, лимон және шарап қышқылдарын қолдануға болады.

Инвертті шәрбаттың төгілгіштік қасиеті кондитерлік өнімдерді сақтауда кеңінен қолданылады. Мысалы, инвертті шәрбатты ұнды кондитерлік өнімдердің рецептурасына қосу арқылы дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға болады.

Сонымен бірге крахмалдың гидролизденуі де аса маңызды үдерістердің бірі. Қышқылдармен қайнату кезінде крахмал глюкозаға айналады. Аралық өнім ретінде әртүрлі молекулалық массаға ие полисахаридтер – декстриндер түзіледі. Гидролиздің бірінші этапында крахмалдан өлшемдері мен қасиеті бойынша аз ерекшеленетін декстриндер пайда болады. Олар жоғары молекулалық салмаққа ие және йод қатысында көкшіл күлгін түске боялады, оларды амилодекстриндер деп атайды. Ары қарай крахмалдың гидролиздену үдерістерінде декстриндердің молекулалық салмағы азая береді, ал спирттік ерітіндіде ерігіштігі төмендейді, келесі түзілетіндер эритродекстриндер, олар йод қатысында күңгірт сұр түс, содан соң қызыл түске боялады. Ал ең соңғы өнімдер ахро- және мальтодекстриндер, оларды йод түсі өзгермейді.

Крахмал

↓

Амилодекстриндер

↓

Эритродекстриндер

↓

Ахродекстриндер

↓

Мальтодекстриндер

Крахмал қышқыл(тұз) немесе фермент қосылған толық емес гидролизденуінен түзілетін өнім сірне(патока) деп аталады. Оның құрамына декстриндерден басқа мальтоза және глюкоза кіреді. Сірне алу үшін шикізат ретінде картоп және жүгері крахмалы алынады.