Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.

Пищевая ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Биологическая ценность сыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

За усвояемость сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих веществ – 94,1 %).

Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность 100 г сыра определят по формуле:

Э = К₁ · Б + К₂ · Ж + К₃ · У,

где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сыре белков, жиров и углеводов;

К₁, К₂, К₃ – показатели энергетической ценности 1 г белков, жиров и углеводов соответственно 15,7 кДж (3,75 ккал), 37,67 кДж (9 ккал), 16,74 кДж (4 ккал);

Органолептическая оценка сыров является важнейшим показателем в определении их качества. Она основывается на субъективной оценке экспертов, поэтому лучше воспринимаются и оцениваются привлекательные по внешнему виду образцы, выработанные из высококачественного сырья.

Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года.

Количество витаминов значительно меньше в сыре осенне-зимней выработки, соответственно ниже его биологическая ценность и эффект физиологического воздействия.

Содержание белков в сырах:

• твердых сычужных от 23,4 до 26,8 %;

• твердых пониженной жирности от 28,3 до 31 %;

• рассольных от 14,6 до 19,5 %;

• мягких от 16,7 до 21 %;

• плавленых от 20,5 до 23 %.

Содержание жира:

• твердых сычужных от 27,3 до 32,2 %;

• твердых пониженной жирности от 9 до 15,2 %;

• рассольных от 20,1 до 25,5 %;

• мягких от 25,0 до 30,3 %;

• плавленых от 19 до 27 %.

Все сыры обладают богатым минеральным составом. В их составе обнаружены: натрий, кальций, фосфор. В некоторых из них обнаружены в небольших количествах калий, магний и железо.

Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С .

Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 10 до 18 кДж.

Кроме того, следует отметить, что практически все сыры содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме. Лимитирующими аминокислотами в большинстве сыров являются серосодержащие (метионин и цистин). Наиболее богатыми с точки зрения серосодержащих аминокислот являются мягкие сыры.

Это обусловлено тем, что при их производстве применяются высокие температуры пастеризации, позволяющие использовать в сгустке кроме казеина еще и сывороточные белки, являющиеся хорошим источником этих аминокислот.