Термины и определения, используемые в сыроделии согласно гост 52176-2003

Сыр. Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Примечания.

1. Допускается использование хлористого натрия и кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.

2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т.д.

Сывороточно-альбуминный сыр. Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сы-ра с использованием немолочного жира и/или белка.

Сырная паста. Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

В зависимости от термической и специальной обработки продукта различают:

Сухой сыр. Сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый сыр. Сыр, подвергнутый копчению.

Примечание. Не допускается использование ароматизаторов копчения.

В зависимости от физико-химических характеристик различают:

Мягкий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.

Полутвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.

Твердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.

Сверхтвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.

В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают:

Свежий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.

Зрелый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), технология которого включает стадию созревания.

Сыр (сырный продукт) с плесенью. Сыр (сырный продукт), созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.

Слизневый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

Рассольный сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2

Термины и определения, характеризующие жирность сыров

(сырных продуктов)

Термин, характеризующий жирность		Значения массовой доли жира в сухом веществе, %
сыра	сырного продукта	сыра	сырного продукта
высокожирный	–	более 60,0	–
жирный	жирный	от 45,0 до 60,0	более 45,0
полужирный	полужирный	от 25,0 до 45,0	от 20,0 до 45,0
низкожирный	–	от 10,0 до 25,0	–
нежирный	–	менее 10,0	–

С учетом появления новой терминологии в сыроделии возникает необходимость внести соответствующие изменения или разработать качественно новые системы классификации. Однако это не означает, что они будут сильно отличаться от традиционных, так как новые продукты с использованием сырья немолочного происхождения (сырные продукты) вырабатывают по классическим технологиям соответствующих сыров. При этом необходима корректировка некоторых технологических параметров и введение дополнительных технологических операций, связанных с обеспечением равномерности распределения немолочного сырья в нормализованных смесях.