- •И.А. Смирнова, т.Л. Остроумова Технология молока и молочных продуктов сыроделие
- •Оглавление
- •Определение сыров. Основные элементы их производства
- •Из истории возникновения и развития сыроделия
- •Перспективы развития отечественного сыроделия
- •Системы классификации сыров
- •I класс – сычужные сыры
- •II класс – кисломолочные сыры
- •III класс – переработанные сыры
- •Термины и определения, используемые в сыроделии согласно гост 52176-2003
- •Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров
- •Общая технология сыра Молоко как сырье для производства сыров
- •Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения
- •Подготовка молока к свертыванию
- •Резервирование молока
- •Созревание молока, его цели и способы
- •Нормализация молока в сыроделии
- •Ультрафильтрация молока
- •Пастеризация в сыроделии, цели и режимы
- •Внесение в молоко перед свертыванием хлорида кальция
- •Бактериальные закваски и плесени в сыроделии
- •Внесение азотнокислых солей калия и натрия
- •Внесение краски для сырного теста
- •Свертывание молока
- •Определение свертывающей активности и дозы сычужного фермента, внесение его в молоко
- •Механизм действия сычужного фермента
- •Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания
- •Обработка сычужных сгустков
- •Разрезка сгустка и постановка сырного зерна
- •Отбор сыворотки
- •Вымешивание зерна
- •Второе нагревание
- •Факторы, влияющие на выделение сыворотки
- •Формование сырной массы
- •Самопрессование и прессование сыра
- •Посолка сыра Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс
- •Диффузионно-осмотические процессы, происходящие при посолке сыра
- •Созревание сыров
- •Особенности микробиологических процессов при созревании различных групп сыров
- •Управление микробиологическими процессами при производстве сыра
- •Сущность биохимических процессов при созревании сыров
- •Образование рисунка сыров
- •Способы ускорения процессов созревания сыров
- •Уход за сырами при созревании
- •Особенности созревания сыров в полимерных пленках
- •Оценка качества и пороки сыров
- •Пороки консистенции
- •Пороки рисунка
- •Пороки вкуса и запаха
- •Пороки цвета и внешнего вида
- •Фасование сыра
- •Маркировка зрелого сыра и его хранение
- •Особенности технологии отдельных видов сыров Твердые сычужные сыры
- •Сыры с высокой температурой второго нагревания
- •Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения
- •Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи
- •Сычужные рассольные сыры
- •Мягкие сыры
- •По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги.
- •Сыры копченые
- •Сырные продукты
- •Плавленые сыры Классификация плавленых сыров
- •Термины и определения
- •Теоретические основы плавления сыров
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Технологические особенности отдельных групп плавленых сыров
- •Пищевая ценность плавленых сыров
- •Пороки плавленых сыров
- •Контроль производства сыров
- •Организация безотходой технологии на сыродельном предприятии
- •Библиографический список
- •Технология молока и молочных продуктов сыроделие
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Библиографический список
Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. – Кемерово, 1997. – 129 с.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М. : Госстандарт России, 2003.
ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». – М. : Госстандарт России, 2003.
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». – М. : Госстандарт России, 2003.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-хими-ческие аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М. : ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.
Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Новая классификация плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 30-31.
Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М. : КолоС, 2004. – 455 с.
Остроумова Т.А. Химия и физика молока : учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 196 с.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; под ред. Г.Г. Шилера. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.
ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия. Технические условия». – Углич : ГНУ ВНИИМС, 2004.
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Смирнова Ирина Анатольевна,
Остроумова Татьяна Львовна
Технология молока и молочных продуктов сыроделие
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР № 020524 от 02.06.97
Подписано в печать 22.08.06. Формат 60х801/16
Бумага типографская. Гарнитура Arial
Уч.-изд. л. 6. Тираж 400 экз.
Заказ № 46
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
* См. Остроумова Т.А. Химия и физика молока : учебное пособие. – Кемерово, 2004. – С.128-130.