Формование сырной массы

Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.

Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.

Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров.

Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки.

Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования.

Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.

При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.

При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.

Самопрессование и прессование сыра

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит ее дальнейшее обезвоживание. При этом температура сыра поддерживается в пределах 18-20 ^оС. Пониженные температуры замедляют процесс молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.

В процессе самопрессования необходимо периодически переворачивать сырные головки с целью обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения.

Продолжительность самопрессования определяется видом сыра, технологическими особенностями выработки сырной массы, оборудованием, применяемым для прессования, и может колебаться от 20-ти минут до нескольких часов.

Для некоторых видов сыров (советский, швейцарский, голландский, костромской, российский и др.) стадия самопрессования предшествует прессованию; для других видов сыров (самопрессующихся) (латвийский, пикантный и др.) – является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

Через 15 минут (для самопрессующихся сыров через 20-40) после начала самопрессования сыры вынимают из форм и проводят их маркировку и продолжают самопрессование.

Окончание процесса самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах, в зависимости от дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

В качестве салфеток применяют хлопчатобумажную или синтетическую ткань (бязь, лавсан, миткаль, серпянка и пр.). Заворачивание сыра в салфетку производят после самопрессования перед прессованием.

При салфеточном прессовании необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на поверхности сыра.

Бессалфеточное прессование осуществляется в перфорированных стальных или пластмассовых формах, как правило состоящих из корпуса с дном и крышкой. При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных значениях влаги и активной кислотности сырной массы.

Прессование осуществляется в туннельных прессах, баропрессах или механизированных линиях прессования.

Продолжительность прессования и удельная прессующая нагрузка на сыр регламентируются в технологических инструкциях на каждый вид сыра.

Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно (плавно и ступенчато) повышая его до максимального. Резкое увеличение давления в начале прессования может привести к запрессовыванию сыворотки и увеличению потерь жира. При заниженном давлении в сырной массе остается повышенное содержание влаги, ухудшающее качество сыра.

Важным условием, влияющим на процесс прессования, является поддержание температуры сырной массы в пределах от 16 до 20 ^оС.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение.