100

Федеральное агентство по образованию

кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

И.А. Смирнова, т.Л. Остроумова Технология молока и молочных продуктов сыроделие

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2006

УДК 637.1(075)

ББК 36.95я7

С50

Рецензенты:

А.А. Майоров, директор ГНУ Сибирского научно-исследовательского

института сыроделия СО РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

М.П. Щетинин, зав. кафедрой технологии продуктов питания

Алтайского государственного технического университета

им. И.И. Ползунова, д-р техн. наук, профессор

Смирнова И.А.

С50 Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие : учебное пособие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.

ISBN 5-89289-399-5

Изложены теоретические основы классической технологии натуральных и плавленых сыров. Представлены системы классификации сыров, освещены вопросы общей технологии сыров, технологические особенности сыров различных групп, проведен анализ основных пороков и предложены меры по их устранению и предотвращению, показаны возможности комплексной переработки сырья на сыродельных предприятиях.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

УДК 637.1(075)

ББК 36.95я7

ISBN 5-89289-399-5

© КемТИПП, 2006

© И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, 2006

Оглавление

Определение сыров. Основные элементы их производства ……...................... 5

Из истории возникновения и развития сыроделия …………..…………………… 8

Перспективы развития отечественного сыроделия ……………………….….… 12

Системы классификации сыров ……………………………………………………. 15

Термины и определения, используемые в сыроделии согласно

ГОСТ 52176-2003 ……………………………………………………………………… 20

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров ………………….. 21

Общая технология сыров ……………………………………………………………. 23

Молоко как сырья для производства сыров ………………………………… 23

Возможные пороки сырья, способы их устранения

и предупреждения …………………………………………………………... 28

Подготовка молока к свертыванию ...………………………………………… 30

Резервирование молока …………………………………………………… 30

Созревание молока, его цели и способы ……………………………….. 30

Нормализация молока в сыроделии …………………………………….. 31

Ультрафильтрация молока …….………………………………………….. 32

Пастеризация в сыроделии, цели и режимы …………………………… 33

Внесение в молоко перед свертыванием хлорида кальция ….……... 34

Бактериальные закваски и плесени в сыроделии …………………….. 34

Внесение азотнокислых солей калия и натрия ………………………… 37

Внесение краски для сырного теста ……………………………………... 37

Свертывание молока …………………………………………………………… 37

Определение свертывающей активности и дозы сычужного фермента, внесение его в молоко ……………………………………………………… 38

Механизм действия сычужного фермента ……………………………… 39

Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания …………… 39

Обработка сычужных сгустков .………………………………………….......... 40

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна …………………………. 41

Отбор сыворотки ……………………………………………………............ 42

Вымешивание зерна ………………………………………………………... 42

Второе нагревание ………………………………………………………….. 43

Факторы, влияющие на выделение сыворотки ………………………… 44

формование сырной массы ……………………………………………………. 45

Самопрессование и прессование сыра …………………………….............. 46

Посолка сыра ………………………………………………...…………………... 47

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс …. 47

Диффузионно-осмотические процессы,

происходящие при посолке сыра ……………………...…………………. 49

Созревание сыров ………………………………………………………………. 51

Особенности микробиологических процессов при созревании

различных групп сыров …………………………………………………….. 51

Управление микробиологическими процессами

при производстве сыра …………………………………………………….. 54

Сущность биохимических процессов при созревании сыров ……….. 57

Образование рисунка сыров ……………………………………………… 60

Способы ускорения процесса созревания сыров ……………………... 61

Уход за сырами при созревании ………………………………………….. 62

Особенности созревания сыров в полимерных пленках …………….. 63

Оценка качества и пороки сыров …………………………………………….. 64

Пороки консистенции ……………………………………………………….. 65

Пороки рисунка ……………………………………………………………… 65

Пороки вкуса и запаха ……………………………………………………… 66

Пороки цвета и внешнего вида …………………………………………… 66

Фасование сыра …………………………………………………………………. 67

Маркировка зрелого сыра и его хранение …………………………………... 67

Особенности технологии отдельных видов сыров ……………………………… 69

Твердые сычужные сыры …………………...…………………….…………… 69

Сыры с высокой температурой второго нагревания …………..……… 69

Сыры с низкой температурой второго нагревания ……………………. 71

Сыры с низкой температурой второго нагревания

и высоким уровнем молочнокислого брожения …………..……………. 73

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,

созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры

сырной слизи …………………………………………………………………...… 74

Сычужные рассольные сыры ………..…………………..……………………. 75

Мягкие сыры ………….……………………..…..……………………………….. 77

Сыры копченые …………………………..……....……………………………… 80

Сырные продукты …………………………………..…...….…………………... 81

Плавленые сыры ………………...…………………………………………………... 81

Классификация плавленых сыров ……….……………..…………………… 81

Термины и определения .…………….………………………..……...……….. 82

Теоретические основы плавления сыров ..………….………..……………. 83

Общая технологическая схема производства плавленых сыров ……….. 85

Технологические особенности отдельных групп плавленых сыров ……. 88

Пищевая ценность плавленых сыров …………….………...……………..… 89

Пороки плавленых сыров ……………………….……………………………… 89

Контроль производства сыров ……………………………………………………… 90

Организация безотходной технологии на сыродельном предприятии ………. 92

Библиографический список …………………………………………………………. 95