КОГПОБУ «ВятТКТУиС»

«Вятский колледж профессиональных технологий управления и сервиса»

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

«Моделированию деятельности предприятия питания»

По специальности 260807 «Технология продукции общественного питания »

Тема : «Пивной бар «Воробушек»»

Выполнил: студента группы № 41-с ВятКТУиС

Ф.И.О : Маракулин Илья Сергеевич

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

2017

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие сведения о дисциплине

2. Тематический план выполнения заданий

3. Требования к оформлению

4. Структура работы и ее содержание

5. Задание для выполнения работы

5.1 Определение организационно-правовой формы,

специализации, размещение предприятия.

5.2 Разработка производственной программы предприятия питания.

5.3 Расчёт товарооборота предприятия

5.4 Рекламная деятельность.

5.5 Работа с персоналом

5.6 Планирование. Контроль и оценка результатов.

Защита

.

5.1 Задание 1

Определение организационно-правовой формы, специализации,

размещение предприятия.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

В своей работе я постараюсь рассмотреть все вопросы связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, разработка винной карты, организация процесса обслуживания, объемно –планировочное решение зоны обслуживания, так же дам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.

Характеристика бара

*Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладитель- ные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. ГОСТ Р 50762—2007

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

*Тип предприятия - пивной бар.

*Пивной бар- это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

Кроме пива в розлив имеется в ассортимент некоторые сорта бутылочного пива и безалкогольные прохладительные напитки. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия. Также никак не обойтись без традиционной закуски к пиву: сушёной рыбы, кальмаров, снеков, чипсов, сухариков, копчёных крылышек, селёдки. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления. ГОСТ Р 50762-2007 Также есть оригинальная, фирменная закуска. Возможна организация горячего питания, бизнес-ланчей.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. По ГОСТу Р 50762-2007 в баҏе "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. К Наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

С внешней стороны бара расположена световая вывеска с элементами оформления. ГОСТ Р 50762—2007

Интерьер сделан в стиле названия бара СРЕДА ОБИТАНИЯ. Сочетание ковки, много деҏева, камня, органзы и мозаики. В оформлении зала и помещений для потребитеоей используются оригинальные декоративные элементы. ГОСТ Р 50762—2007

Зал рассчитан на 30 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с ҹёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями

Предприятие	Количество мест
Пивной бар	20

1. Окунись в уютную атмосферу пивного бара «Воробушек». Миссия нашего заведения-создание атмосферы правильного отдыха с яркими эмоциями , незабываемого впечатления. В «Воробушке» тебя ожидает вкуснейшее пиво, дружеская атмосфера. Аппетитные закуски и хорошее настроение!!! Окунись в мир правильного отдыха!

1.2. Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

1.3.  – Менеджер-несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он — специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф – поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков. 

-  Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

- Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков,ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Бронирование столиков. –Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег. Работа официанта включает: – подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде; – коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе; – умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выборе блюд и напитков; – умение правильно принимать заказ и записывать его; – подача заказа и уборка стола.     Высокие требования предъявляются и к внешнему виду официанта – это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Первое впечатление о персонале ресторана и о ресторане в целом складывается у посетителей при взгляде на официантов. Это первое впечатление является одним из главных критериев коммерческого успеха (или неуспеха) предприятия общественного питания.

-Бармен -приветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольныхибезалкогольных напитков, включая приготовленные им самимкоктейли. Рабочее место бармена пивного бара - стойка.

В штате моего бара будет работать три бармена. Будут работать сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏез час после закрытия (т.е. с 11 - 07 часов). Это необходимо для того ҹтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня - прибрать рабочее место.

-Шеф-повар- организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

-Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

-Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

1.6 Пивной «Воробушек» расположен в городе Кирове, вблизи транспортных узлов и магистральных улиц по адресу: ул. Ленина 136. Режим работы с 12:00 до 06:00 без перерыва на обед и выходных. Форма собственности - частная.

Промышленные районы характеризуется хаотичным вариантом размещения предприятий общественного питания. В жилых районах прослеживается тенденция размещения на пересечении основных транспортных магистралей и пешеходных потоков. Эффективность такого расположения подтверждается высокими значениями показателей, выбранных в качестве ключевых характеристик. Пивной бар расположен в центре: с одной стороны - жилая зона, с другой- промышленные предприятия.

Размещение бара имеет свою специфику в зависимости от величины района и преобладающего вида экономической деятельности. Исследование показало, что этот район — это высокая деловая активность, высокий уровень платежеспособного спроса, особая модель поведения жителей.  В радиусе обслуживания потребителей 500 м. очень много «мужских» предприятий. Таких как, АЗС, шиномонтажные мастерские, магазины автозапчастей и др. Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение бара. В результате анализа выявлено, что район очень подходит для проектирования пивного бара, которое бы обеспечивало место сбора и питания любителей пива (мужчин), нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем спросе.

Часы работы	Кол-во человек	Оборот одного места	Пивной бар%	Сумма
10-11	-	-	-	-
11-12	-	-	-	-
12-13	20	1,5	80	=24
13-14	20	1,5	90	=27
14-15	20	1,5	80	=24
15-16	20	1,5	80	=24
16-17	20	1,5	70	=21
17-18	20	1,5	90	=27
18-19	20	1,0	90	=18
19-20	20	1,0	70	=14
Итого:				=179