Екзаменаційний білет № 7

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ

Ви фахівець з готельно-ресторанної справи готелю категорії 4*. Тип готелю – курортний. Режим роботи – цілорічний. Кількість номерів – 250.

Для забезпечення роботи готелю перед Вами поставлені наступні завдання:

Завдання 1.

Визначте заклади ресторанного господарства при готелі і їх мінімальну місткість. Складіть меню ресторану. Вкажіть форми і методи постачання сировини до закладів ресторанного господарства. Охарактеризуйте приймання товарів за кількістю і якістю.

Завдання 2.

Назвіть основні функції та наведіть структуру інженерно-технічної служби готелю.

Завдання 3.

Запропонуйте страву з яловичини, розробіть її параметро-технологічну схему, вкажіть правила оформлення і подавання. Як впливає кулінарна обробка на харчову цінність та засвоєння білків м’яса?

Екзаменаційний білет № 8

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ

Ви фахівець з готельно-ресторанної справи готелю категорії 4*. Тип готелю – курортний. Режим роботи – цілорічний. Кількість номерів – 180.

Для забезпечення роботи готелю перед Вами поставлені наступні завдання:

Завдання 1.

Визначити кількість номерів різних типів у готелі, загальну кількість, а також мінімальну площу номера кожного типу згідно з вимогами нормативної документації. Вкажіть особливості організації білизняного господарства готельного комплексу.

Завдання 2.

Охарактеризуйте французький спосіб подавання страв. Вкажіть його переваги та недоліки.

Завдання 3.

Запропонуйте страву з пернатої дичини, розробіть її параметро-технологічну схему, вкажіть правила оформлення та подавання. Які фізико-хімічні зміни, відбуваються в м’ясі птиці при смажінні?

Екзаменаційний білет № 9

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ

Ви фахівець з готельно-ресторанної справи заміського готелю категорії 4*. Тип готелю – діловий. Режим роботи – цілорічний. Кількість номерів – 110.

Для забезпечення роботи готелю перед Вами поставлені наступні завдання:

Завдання 1.

Визначити кількість номерів різних типів у готелі, загальну кількість, а також мінімальну площу номера кожного типу згідно з вимогами нормативної документації. Зазначте етапи підготовки номерів до заселення. Охарактеризуйте послідовність виконання щоденного поточного прибирання.

Завдання 2.

Складіть меню гала-вечері бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами для учасників семінару. Запропонуйте варіант попереднього сервірування із зазначення виду посуду відповідно до меню. Розрахуйте необхідний посуд та столові набори для індивідуального подавання страв, напоїв, зазначених в меню.

Завдання 3

Запропонуйте способи розробляння риби для фарширування. Розробіть параметро-технологічну схему рибної страви підвищеної поживної цінності для урочистої вечері, надайте правила оформлення та подавання.

Екзаменаційний білет № 10

ТВОРЧЕ ЗАВДАННЯ

Ви фахівець з готельно-ресторанної справи 3-х поверхового конгрес-готелю категорії 4*. Режим роботи – цілорічний. Кількість номерів – 230.

Для забезпечення роботи готелю перед Вами поставлені наступні завдання:

Завдання 1.

Визначте структуру і місткість номерного фонду готелю, передбачте кількість різних категорій номерів, а також їх мінімальну площу. Доберіть предмети матеріально-технічного оснащення для номеру «люкс».

Завдання 2.

Охарактеризуйте особливості організації прийому-вечері з повним обслуговуванням офіціантами на 20 осіб. Запропонуйте варіант попереднього сервірування із зазначення виду посуду відповідно до меню.

Завдання 3.

Розробіть параметро-технологічну схему приготування борошняного виробу з прісного листкового тіста. Вкажіть фізико-хімічні процеси, що відбуваються при випіканні напівфабрикату з наданого тіста. Запропонуйте асортимент виробів з прісного листкового тіста, які можна використати для подавання закусок.