Рекомендуемая последовательность записи блюд в меню для различных типов предприятий общественного питания

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

ресторан

столовая

• Фирменные закуски, блюда, напитки

• Холодные закуски:

икра, из рыбных гастрономических продук­тов и консервов, холодные рыбные блюда, из нерыбных продуктов моря;

из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

свежие овощи натуральные салаты и винег­реты (рыбные, мясные, с курицей, овощные)

закуски из овощей и грибов

кисломолочные продукты

• Горячие закуски:

из рыбных и нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи,

овощные и грибные, яичные и мучные

• Супы:

Горячие: прозрачные, заправочные, пюреобраз­ные, молочные , др.

Холодные: из овощей и др. продуктов, сладкие

• Вторые горячие блюда:

Из рыбы, морепродуктов, раков:

отварной и припущенной, жареной, тушеной и запеченной, из котлетной массы, из рыбных консервов, из морепродуктов, раков

Из мяса и мясных продуктов:

отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, тушеное мясо, субпродукты

мясо запеченное, блюда из рубленого мяса

и консервов, из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога

• Сладкие блюда:

горячие

холодные: муссы, желе, кремы, мороженое, из фруктов и ягод

• Напитки:

горячие: чай, кофе, какао.

холодные: из фруктов и ягод (собственного производства), коктейли (безалкогольные)

• Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

пирожки в ассортименте, торты, кексы, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.

хлеб ржаной и пшеничный

• Холодные закуски:

из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное, молочные продукты.

• Супы:

Горячие: прозрачные, заправочные, пюреобраз­ные, молочные , др.

Холодные: из овощей и др. продуктов, сладкие

• Вторые горячие блюда:

Из рыбы, морепродуктов,:

отварной и припущенной, жареной, тушеной и запеченной, из котлетной массы, из рыбных консервов, из морепродуктов

Из мяса и мясных продуктов:

отварное мясо, субпродукты, жареное мясо, субпродукты, тушеное мясо, субпродукты

мясо запеченное, блюда из рубленого мяса

и консервов, из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога

• Сладкие блюда:

горячие

• холодные: Компоты, кисели, муссы, фрукты и ягоды, натуральные и в сиропе и др.

• Напитки:

горячие: чай, кофе, какао.

холодные:

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:

Кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с различной начинкой, булочки, сдобы, пирожные. Хлеб ржаной и пшеничный.

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе общего типа

Специализированные кафе

• Фирменные закуски, блюда, напитки

• Напитки:

горячие напитки:

кофе черный со сливками, молоко, ликером, коньяком, лимоном и др.

чай с сахаром, лимоном, вареньем, медом и др.

какао

шоколадный напиток

холодные напитки:

кофе- глясе и др.

коктейли молочные

соки, прохладительные напитки)

Молоко и молочнокислые продукты .

Мучные кондитерские и кулинарные изделия:

кексы, пирожные, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др

• Холодные закуски:

икра, из рыбных гастрономических продук­тов и консервов, холодные рыбные блюда, из нерыбных продуктов моря;

из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

свежие овощи натуральные салаты и винег­реты (рыбные, мясные, с курицей, овощные)

закуски из овощей и грибов

• Горячие закуски:

из рыбных и нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи,

овощные и грибные, яичные и мучные

• Супы:

прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие

• Вторые горячие блюда:

из рыбы, морепродуктов, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные изделия, из яиц и творога

• Сладкие блюда:

горячие

холодные: муссы, желе, кремы, кисели, компоты ( в т.ч. консервированные) мороженое, из фруктов и ягод

хлеб ржаной и пшеничный

Кафе-кондитерские

Фирменные хлебобулочные мучные и кондитерские изделия:

хлебобулочные мучные и кондитерские изделия Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколадный напиток)

молоко и кисломолочные продукты

бутерброды

сладкие блюда

прохладительные напитки

соки, коктейли молочные

Кафе-мороженое

мороженое в ассортименте молочные коктейли

холодные напитки горячие напитки

кондитерские изделия (конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте

фрукты, ягоды

соки, фруктовая и минеральная вода

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

Закусочные

(изготовляют блюда и закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки и организуют быстрое обслуживание ими потребителей

Специализированные закусочные (шашлычная, пельменная, блинная и т. д.) специализируются на изготовлении и реализации одного вида продукции

Закуски:

Бутерброды

Гастрономические продукты и консервы порциями

Закуски рыбные, из морепродуктов, мясные, овощные

Горячие блюда:

Бульоны с различными гарнирами, котлеты, биточки, пельмени, сосиски, сардельки, яичницы.

Молоко и кисломолочные продукты:

Простокваша, кефир, ряженка, сметана, творог, масло сливочное.

Сладкие блюда: Кисели, компоты, мороженое.

Хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия: Сдобы, ватрушки, коржики, пирожные, печенье, пирожки печеные и жареные с различными начинками и др.

Горячие напитки: Кофе, какао, чай

Холодные напитки:

Соки, квас, минеральные и фруктовые воды, пиво Хлеб ржаной и пшеничный

Специализированные закусочные

Закусочная «Чебуречная»

Горячие блюда (чебуреки, бульон)

Закуски (гастрономические продукты, консервы порциями)

Напитки (горячие: чай, кофе; холодные: вода минеральная, соки, квас)

Закусочная «Пирожковая»

Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, печеные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами).

Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого): языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др.

Мучные кондитерские изделия (из пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста). Напитки:

Горячие (чай, кофе, какао)

Холодные (из лимонов, апельсинов и др.)

Соки

Молоко и кисломолочные продукты

Закусочная «Шашлычная»

• Шашлыки из баранины, свинины, говядины, курицы, рыбы, печени купаты, люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили

• Супы (харчо, шурпа)

• Закуски (гастрономические продукты, салаты из свежих и маринованных овощей)

• Соусы (ткемали, восточный и др.)

• Гарниры к горячим блюдам (овощи свежие и маринованные), лимон Горячие напитки (кофе, чай)

Холодные напитки (минеральная и фруктовая вода, соки)

Кондитерские изделия (конфеты, шоколад) табачные изделия

Закусочная «Котлетная»

котлеты (рыбные, мясные, из птицы, овощные, крупяные)

гарниры

бульон

пирожки печеные и жареные с различными фаршами хлебобулочные и мучные кондитерские изделия горячие напитки

холодные напитки

хлеб ржаной и пшеничный

Закусочная «Пельменная» (вареничная)

Горячие блюда:

Пельмени с мясом, курицей отварные, жареные, запеченные с маслом, уксусом, сметаной, сыром, соусом, бульоном.

Пельмени с рыбой отварные или жаренные с маслом, уксусом.

Вареники с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивые.

Закуски: гастрономические продукты, консервы порциями. Напитки:

Горячие (чай, кофе)

Холодные (соки, минеральные воды)

Молоко и кисломолочные продукты:

Сладкие блюда:

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Хлеб пшеничный и ржаной.

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

Специализированные закусочные

бар

Закусочная « Сосисочная»

Горячие блюда:

сосиски, сардельки и другие колбасные изделия (отварные и жаренные) с различными гарнирами.

Закуски:

салаты из свежих и консервированных овощей.

бутерброды с гастрономическими продуктами. Горячие напитки:

чай, кофе.

Холодные напитки:

вода фруктовая и минеральная, квас, соки.

молоко и кисломолочные продукты.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Закусочная «Чебуречная»

Горячие блюда (чебуреки, бульон)

Закуски (гастрономические продукты, консервы порциями)

Напитки (горячие: чай, кофе; холодные: вода минеральная, соки, квас)

Закусочная «Пирожковая»

Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, печеные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами).

Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого): языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др.

Мучные кондитерские изделия (из пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста).

Напитки:

Горячие (чай, кофе, какао)

Холодные (из лимонов, апельсинов и др.)

Соки

Молоко и кисломолочные продукты

алкогольные напитки:

водка

настойки горькие и сладкие

наливки

вина виноградные крепкие

вина столовые белые

вина столовые красные

вина десертные

вина игристые

коньяки

ликеры, кремы

коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны

пиво

• холодные закуски:

Сандвичи, канапе, тарталетки с салатами, яйца фаршированные, сырные палочки, салаты из фруктов, оливки, маслины, орешки, фисташки и др.

Оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия и напитки всех основных групп кулинарной продукции- для баров класса «люкс».

Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления- для баров «высшего и первого классов». (Порядок написания блюд тот же, что для ресторанов).

Кондитерские изделия:

Шоколад, шоколадные конфеты, мармелад, печенье, сладкая соломка.

Фрукты, ягоды.

Соки.

Фруктовые и минеральные воды.

Ресторан «_____________________»

Меню бизнес - ланча

С «__ » по «__» ___________20___г.

Таблица № 9

Наименование продукции

Выход, г.

Приложение №12.2

План-меню комплексного обеда составляется на неделю (6 дней) в двух вариантах с учетом сезонности

План-меню комплексных обедов

На «__ - ___» ___________20___г.

Первый вариант

Второй вариант

№ по ср

Наименова-ние

продукции

Выход, г

Цена, руб.

Кол-во продукции

№ по ср

Наименова-ние

продукции

Выход, г

Цена, руб.

Кол-во продукции

Понедельник

Понедельник

Итого

Итого