Технологическая карта

Наименование блюда: Солянка из рыбы на сковороде

Рецептура № 509/13г.

Колонка № II

№ п/п	Наименование продуктов	Расход сырья в граммах на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Минтай	62	31
2	Капуста тушёная	-	30
3	Огурцы соленые	-	38
4	Каперсы	14,5	9
5	Томатное пюре	6	3
6	Лук репчатый	5	5
7	Сухари	1	1
8	Маргарин столовый	5	5
	Масса полуфабриката	-	80
	Масса готовой солянки	-	72
9	Плоды маринованные	9	5
10	Маслины	4	4
	Выход:	-	80

Характеристики готового блюда

Внешний вид: золотистая, хорошо пропечённая корочка

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда

Цвет: светло-коричневый

Запах: без посторонних запахов

Вкус: рыбы и овощей

Технология приготовления блюда

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей (25, 20 г), соответственно изменив выход.

Условия и сроки хранения

Хранят на мармите не более 2ч при температуре 75-80⁰ С.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба жареная с зеленым маслом

Рецептура № 495/13г.

Колонка № II

№ п/п	Наименование продуктов	Расход сырья в граммах на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Осётр	50	22
2	Мука пшеничная	3	3
3	Яйца	2	1
4	Сухари	3	3
5	Кулинарный жир	5	5
	Масса рабы жареной	-	25
6	Масло зелёное	10	10
7	Картофель ломтиками	56	38
8	Масло растительное	9	9
	Масса картофеля жареного	-	40
	Выход:		84