МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Отчет

о прохождении производственной практики

Чельдиева Олега Аслановича

Место прохождения практики: «Севера осетинская государственная медицинская академия»

Практику проходил (ла) с «28» февраля по «18» марта 2017г

Дата сдачи отчета «19» марта 2017г

Руководитель практики ____________Малышева Л.Н

Содержание

Введение ……………………………...……………………………….…….….3

1.Основная часть ………………………………………………..…......…......4

1.1. Технология приготовления блюд:…………………...……….............5

- солянка из рыбы на сковороде...………………………..……………5

- рыба жареная с зеленым маслом.……….………...……………...…6

Заключение………………………………...………………….……………..…7

Список литературы …………………………………………….……...…........8

Приложение

Введение

Я проходил производственную практику в «Севера осетинская государственная медицинская академия» которая расположена по адресу г. Владикавказ ул. Пушкинская 40

При прохождении производственной практики по теме ПМ.04 в «Севера осетинская государственная медицинская академия» я ознакомился с современным предприятием с хорошей материально-технической базой и квалифицированными сотрудниками. Обстановка на производстве благоприятная, отношение к студентам доброжелательное. В «Севера осетинская государственная медицинская академия» есть столовая рассчитанная более чем на 100 мест.

На кухне «Севера осетинская государственная медицинская академия» расположены следующие цеха: мясной, овощной, продуктовый склад, горячий цех, холодный цех и мучной цех комната с прилавком для выдачи готовой продукции. Кулинарный цех оснащен современным оборудованием: производственными столами, электрическими печами и сковородами, электрическими мясорубками, холодильным оборудованием, а также различными приспособлениями, инструментами и посудой. Я помогал готовить мясные блюда, осетинские пироги, но больше всего уделял внимание в приготовлений блюд из рыбы. Мне очень понравилось проходить практику в «Севера осетинская государственная медицинская академия», надеюсь, что в будущем я буду там работать.

3

1.Основная часть

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержится: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, а также экстрактивные вещества. В состав белков входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир хорошо плавиться и усваивается организмом человека, а в присутствие витаминов значительно повышает его ценность. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из кератина, способствующие возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

4

1. Технология приготовление блюд Солянка из рыбы на сковороде

Филе судака, трески, окуня мор­ского, а также осетровую рыбу нарезают кусочками массой 25...30 г и припускают в бульоне до готовности, положив в бульон нарезан­ные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян). Затем добавляют каперсы, пассерованные репчатый лук и томатное пюре и кипятят. На порционную сковороду (кроншель), смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — остав­шуюся капусту. Все посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования красновато-коричневой корочки.

При отпуске блюдо украшают лимоном, хрящами (если исполь­зуют осетровую рыбу), маслинами, маринованными плодами и зеленью. Подают в порционной сковороде, поставленной на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой.

5