31.Пралинді және марципианды конфет массаларын дайындау. Технологиялық режимдер, сапа көрсеткіштері.

Марципиан деп қант ұнтағы немесе шырын қосып шикідей езілген жаңгақтың ішкі дәнін айтады. Егер жаңғақ езіндісін шырынмен қосып дайындаса қайнатылған, егер оны қантпен қосып дайындаса шикі марципиан деп атайды. Көбінесе қайнатылған марципиан шығарылады. Оған жарамды жаңғақтар бадам, өріктің ішкі өзегі және фундук. Қайнатылған марципиан шығару үшін алдымен бадамның қабығын 70-80°С-тағы ыстық суға салып, 10-15 минут ұстап жұмсартып аршиды. Қабығынан аршылған дәнектерді қайтадан кептіргіш қондырғыда 40-50°С-та ылғалдылығын 6-8%-ке дейін кептіреді. Кепкен бадамды үш болат немесе гранит білікті диірменде езеді. Майда жұмсақ езінді болып шығады. Содан соң оны бесаспапты машинаға салады. Машинада ол қант, сірне немесе шырынмен жақсы араластырылады. Шырын дайындағанда кристалданудан сақтау үшін қантқа 25-30% сірне қосады, ал шырынды бадамның 1 бөлігіне 2-4 бөлік қосу керек және оған дәмдік заттарды –шарап, спирт, эссенция қосып, қайта араластырады. Дайын қайнатылған марципианды кәмпит массасында 10-13%ылғал, 9-13% май болады. Шикі марципиан кәмпит массасын дайындау үшін қуырылмаған жаңғақ езіндісін қолданады. Рецептура бойынша 1 бөлік қант ұнтағын қосады. Дайын шикі марципиан кәмпит массасының ылғалдылығы 3-5%, май 9-13% аралығында болады.

32.Макарон өндірісінде технохимиялық бақылауды ұйымдастыру. Макарон өндірісін бақылау жүйесі.

Макарон өндірісінде технохимиялық бақылауды жүргізуді бірнеше бөлімге бөліп қарастыруға болады: келіп түскен шикізаттарды технохимиялық бақылау; жартылай фабрикаттарды бақылау; дайын өнімге көзмөлшерлік және физико-химиялық сапасын бақылау. Ұнның сапасын әрбір біртекті топтамада осы топтамадан іріктеп алынған орташа сынаманы зертханалық талдау нәтижелерінің негізінде анықтайды. Оның түсін, иісін, дәмін, ылғалдылығын, қышқылдылығын, күлділігін анықтайды. Басқа да негізгі және қосымша шикізаттардың оргонолептикалық және көзмөлшерлік сапасын анықтайды. Барлық нәтижелер МЕМСТ талаптарына сай болуы керек. Жартылай фабрикаттың сапасын бақылау тәсілдері. Қамырдың сапасын анықтау үшін иленген кезде оқтын-оқтын оның сыртқы пішінін, ылғалын, иін әбден қанған соң, температурасын анықтайды. Ол үшін қамыр илегіш тоқтаған соң, қамырдың орта шенінен сынама алады. Жартылай дайын макаронды, яғни престеліп шыққан, әлі кептірілмеген өнімнің сыртқы пішінін, ылғалдылығын, температурасы және қышқылдылығын анықтайды. Дайын болған макарон өнімдерінің сапасын анықтайды. Ең алғаш көзмөлшерлік баға береді. Ол кезде түсі, түрі, бетінің тегістігі, иісі анықталады. Содан соң физико-химиялық қасиеттері: ылғалдылығы, қышқылдылығы анықталады. Егер кейбіреуі стандарттарға сай келмесе онда технологиялық операциялардың дұрыс жүргізілмегені көрінеді.

33. Нан пісіру өндірісінің технологиясының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп түскен әр түрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін алу болып табылады. Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті, ұнның түсі және оның нан өндіру процесінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады. Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері, арнайы қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады. Фазалық рец.100кг ұнға есептеледі. Суды мына форм.ес\ді: Gсу=Gш*(100-Wорт\100-Wқ)- Gш; Мұнд: Gсу-100кг ұнға илеуге кететін судың мөлш, Gш-судан басқа қамыр илеуге кететін шик\ң қосындысы; Wорт-судан басқа шик\ң ылғ; Wқ-қамырдың ылғ. Ашытпа н\е ашымал дай\уға кететін судың шығымы таңдалған әдіске байл.м.ф.ес: Gсуа=Gша*100-Wорта\100-Wашытпа н\е ашымал; Мұнд: , Gша-судан басқа ашымал н\е ашытпа илеуге кететін шик\ң қосындысы; Wорта- судан басқа ашытпа дайындауға кет.шик\ң ылғ; Wа-ашытпан\еашымалдыңылғ. Wорта=ұн*Wұн+А*Wа\ұн+ашымал.Ашытпан\еашымалдыңмин\қшығымы: Ва=Gша*(100-Wорт)\100-Wашымал.Ережегесайашытқынысудаеріту 1,3-1,5 қатынастажасалады. Олм.ф.ес: Gae=Аш*(1+3), кг. Мұнд: Аш-100кгұнғаесептелгенрец\дағыашытқыныңмөлшері. Ашытқыерітіндісіндай\уғакететінтазасудыңмөлш: Вае= Gae-Аш, кг. Тұзерітіндісініңмөлш: Хтұз=Ұ*Р/А, кг. Мұнд: Ұ-қамырилеугекеректіұнныңмөлш; Р-рец.б\шатұздыңмөлшері; А-ерітіндідегітұздыңконц.(26 болук\к). Тұзерітіндісіндай\уғакететінтазасудыңмөлш: Вте=Хтұз-Р, кг.Қантеріт\ңмөлш: Хқант=Ұ*Р/А, кг. А-ерітіндідегіқанттыңконц.(50 болук\к). Қантеріт\ндай\уғакет.тазасудыңмөлш: Вқе=Хқант-Р, кг.Қамырилеугекет.тазасудыңмөлш: Gтазасу=Gсу-Bae-Bte-Bke-Gаш.су; Gтазасуаш=Gашсу-Bae. Қамырды қамыр илеу бөлімі агрегатында үздіксіз жұмыс істесе минуттық шығымын, ал үздікті – сағаттық шығымын есептейміз. Ұнның жалпы шығымы: М_айн^мин= , кг/мин;Мұндағы: - таспалы табалы конвейерлі пештің өнімділігі, кг/сағ Внан- нанның шығыны;Ашымал дайындауға кететін ұнның минуттық шығымы: М_мин^айн= , кг/минМұндағы: - ашымал дайындауға кететін ұнның мөлшеріАшымал дайындауға кететін ашымалдың минуттық шығымы: G_мин^а.а= , кг/мин;Ашымал дайындауға кететін судың минуттық шығымы: G_мин^а.су= , кг/мин;Қамырға кететін ұнның минуттық шығымы: G_мин^қ.ұ= , кг/мин;Қамырға кететін ашымалдың минуттық шығымы: G_мин^а.аш= , кг/мин;Қамырға кететін ашытқы ерітіндісінің минуттық шығымы: G_мин^қ.а.е= , кг/мин;Тұз ерітіндісінің минуттық шығымы: G_мин^қ.т.е = , кг/мин;Қамырға кететін таза судың минуттық шығымы: G_мин^қ.т.су= , кг/мин. Қамыр илеудің үздікті тәсілі: Қамыр илеу үшін держаға кететін ұн: Mg = ; Мұндағы: g-100л көлемді держаға кететін ұн; V- держа сыйымдылығы; Ж.с-30,І с-35;Ашытпаға кететін ұнның мөлшері: Mg^а.ұ = , кг/сағ;Ашытпа дайындауға кететін ашытқы ерітінді мөлшері: Mg^а.а.е = , кг/сағ;Ашытпаға кететін су мөлшері:Mg^су = , кг/сағ;Қамыр илеуге кететін ұн мөлшері: Mg^қ.ұ = , кг/сағ;Қамыр илеуге кететін ашытпа мөлшері: Mg^{қ. аш} = , кг/сағ;Қамыр илеуге кететін тұз(қант) ертінді мөлшері: Mg^қ.т.е = , кг/сағ;Қамыр илеуге кететін су ерітіндісі: Mg^қ.т.су = , кг/сағ;

34. Макарон жасауда желімшенің алатын орны. Макарон өндірісінде желімшенің маңызы зор. Себебі желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік және тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді.Басқа дәнді дақылдардың желімшесімен салыстырғанда бидай ұнының желімшесі серпімді, жабысқақ, икемге келгіш, созылғыш келеді.Желімшенің құрамында су көп болады, бірақ ол суда ерімейді. Осы суды өзіне көп су сіңіріп резеңке тәрізді затқа айналған ақуыздар әр түрлі оған тигізетін механикалық күштердің әсерінен үзілмей созылып, сағыздан тұратын жіпшікке айналып, одан кейін, осы күштің әсері бәсеңдеген кезде, қайтадан жиырылып, қозғалып тұрады. Егер осы күштің әсері оның созылу қабілетінен асып кетсе, үзіліп кетуі де мүмкін.Химиялық кейбір байланыстар үзіліп, ал қайтадан жалғасқанда екінші бір түрлі байланыстар пайда болады. Міне сондықтан желімше қамырдың ішіндегі барлық ұсақ заттарды бірімен бірін біріктіріп, қамырдың ішкі құрылысын құрады, оның серпімді, жабысқақ, икемге келгіштік қасиеттерін қамтамасыз етеді. Сондықтан қамырдың барлық өзіне тән ішкі бұоылыстары және физикалық қасиеттері осы желімшенің мөлшері мен сапасына тікелей байланысты

35.Шоколад массасын дайындау. Шоколад массасын оқтын-оқтын және толассыз тәсілмен дайындайды. Оқтын-оқтын тәсілмен дайындағанда оқтын-оқтын істейтін, сиымдылығы 250-500 литр құрамалы машина пайдаланады. Сыртқы көйлегінің ішіне ыстық су жіберіп массаны ыстап тұрады. оның ішінде астау, астаудың ішінде Z пішінді, біріне бірі қарама қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. астауға какао езіндісін, майын құйып және қанттың үгіндісін салып араластырылады. Оның темп-сы 40-45с болу керек. алғашында какао майының тек жартысын ғана құйып, қалғанын кейін, оларды илеп біте берген кезде құяды. Егер оған сүт ұнтағы, қойырлатылған сүт, жаңғақ езіндісі, кофе қосылатын болса, оларды да қосып, 10-15мин илеп, содан соң жаншуға жібереді. Шоколад массасының рецептурасы. Шоколад рецептурасында ондағы езілген какао, какао майы мен қанттың мөлшері көрсетіліп, басқа қоспалар қосылмайтын тәтті шоколадтың құрамында езілген какао мен какао майы 45%, оның ішінде езілген какао 25%, қант 55% болады. Басқа қоспа қосылатын кәдімгі шоколадта какао заттары 35%, оның ішінде езілген какао 20проц, қант 63проц-н аспау керек.

36.Карамельдің көзмөлшерлік бағасы. МЕМСТ 6477-69 бойынша карамельдің дәмін, хош иісін, үстінгі бетінің әлпетін мыны кестеге байланысты бағалайды: 1. Дәмі, хош иісі анық сезілетін осы түрі өзіне тән, бөтен иісі болмау керек. 2. Түсі өзіне тән; 3. Пішіні осы түрдің өзіне тән, дұрыс пішінді болу керек; 4. Үстінгі беті құрғақ сызаттанбаған, ақауы жоқ. Кармельдің және шырынның ылғалдылығын лабораториялық практикада көбінесе қантты рефрактометр көмегімен өлшейді. Көптеген өнімдер қою немесе қантты консистенциялы болады, сондықтан да олардың алдын ала 50% ерітінді дайындалады. 50% ды ерітінді дайындау үшін техникалық таразыда 5-10г карамельді қақпағы жабылатын бюксте таяқшасымен немесе стаканда өлшеп алады, содан соң оған алынған өлшендінің салмағындай дистильленген суды градуирленген пипеткамен қосады. Өлшендіні сулы моншада қыздырып, ерітеді. Ерітінді бар бюксті суытқан соң, өлшеп оған ұалған суды қосады.Бұдан соң шыны таяқшамен ерітіндіден рефрактометрдің призмасына тамызып, шкала бойынша ерітіндінің құрамындағы құрғақ заттың мөлшерін процентпен анықтайды. Рефрактометр призмасын алдын ала 20̊ С температурада ұстап тұрады. Карамельдегі құрғақ заттың құрамы төмендегіше теңдеумен X= a*b/g Қышқылдылығын анықтау. Карамельдің қышқылдылығын өлшендінің сулы ерітіндісін белгілі номадағы сілтімен титрлеу арқылы анықталады. Ұнтақтаған карамель өлшендісінен 5г техникалық таразыда 0,01 дәлдікке дейін өлшеп алып, химиялық стаканға салып, үстіне 100 мл дистилденген суды қосады, жақсылап араластырады. Темпратурасын 18-20қа дейін суытып, 2-3 тамшы фенолфталеин ерітіндісін тамызып, 0,1 н сілті ертіндісімен, түсі ақшыл қызыл түске енгенше титрлеу. Қышқылдылық х , өлшем бірлігі градусте:  x= V*100*k/g*10=10*V*k/g 37. Нан өнімдердің дайындаудың технологиялық процесіндегі ферменттердің рөлі.Нанның сапасын жақсартқыштарға ферментті препараттар жатады. Қамыр ашығанда биохимиялық процестерді жеделдету үшін наубайхана өндірісінде фермент препараттары қолданылады. Олар осы процесті жетілдіре отырып, нанның сапасын да жақсартады. Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бөліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан өндірісінде липоксигеназаның маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді де қамырдың реологиялық қасиетін және жұмсақ ортасының түсін жақсартады. Сондықтан көп жылғы тәжірибеге сүйене отырып, нан сапасын жақсартқыш ретінде фермент препараттарын қолданудың дұрыс екендігін айтуға болады.Фермент препараттарын атаған соң оған П3х, П10х, П15х, П20х немесе Г3х, Г10х, ГЗ15х, Г20х деген индекстер жалғанады. Ондағы бірінші әріптер: П - поверхностное деген сөзден-қатты заттардың бетінде өсірілген, Г - глубинное-сұйық заттың түбінде өсірілген дегенді, 3х, 10х, 20х-оның тазалық дәрежесін білдіреді.Осы фермент препараттары құрамында көптеген: амилолитикалық, целлюлолитикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады. Моноферменттік фермент препараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу өте күрделі. Сондықтан оларды тек ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Өндіріс жағдайында пайдалану үшін сол фермент топтарының қайсысы көп болса, соның атымен атайды немесе олардың әрқайсысының үлесі атап жазылады, оларды: АС (амилолитикалық белсенді (қабілетті)), ПС (протеолитикалық белсенді), ПНС (пектинолитикалық белсенді), ОС (осахаривающая способность-қантқа айналдыру қабілеті) арқылы көрсетеді. Осылардың белсенділігі, мысалы, амилоризин П10х, МЕМСТ 18919-73 бойынша АС=2000 бірлік/г, 1г фермент препараттарындағы фермент бірлігі, ОС=1000 бірлік/г деп көрсетіп жазады. Стандартта оларды қамырға қосу нормасы да көрсетіледі. Мысалы, амилоризин П10х-30 бірлік/г болу керек.

38. Ұзын және қысқа кесілген шикі макарон өнімдерінің ақаулары және оны болдырмау жолдары.Престе сығымдалып жасалған ма-карондарды одан əрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оны кептіретін қондырғыларға жаймалап салу опе-рацияларынан тұрады. Шикі макарондарды аздап алдын ала кептіру – серпімді-созылғыштық қасиетін бəсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, пішінін өзгертпейтін, біріне-бірі жабыспай-тын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Егер вермишель мен кеспе көтеріліп тұрып кесілетін болса, олар түзу болу үшін, ұзынынан құрғатқан жөн. Макарондарды құрғату үшін суық ауа-мен желдетуге болмайды. Себебі, макарондар қатты суып кетеді де өздеріне ауадан суды конденсациялап суды тартып алуы мүмкін. Желдетуді қарқындатып жіберсе онда оның сыртына сақина тəрізді сызаттар пайда болып, оны ақырғы рет кептіргенде сынғыштығы өсіп кетеді.Макарон өнімдерін кесудің алдына қойылған талаптарға стан-дартта керсетілген керекті ұзындықта кесілген дайын макарондар алу жатады.Кысқа кесілген макарондарды форма берілген орыннан кептіргіш қондырғыға дейін пневмотасымалдағышты қолданып немесе өзінен өзі сырғанап жететін қондырғылы тəсілдерді қолданып жеткізеді.Шикі макарондар деп престен шыққан, кеппеген макарондарды ай та ды. Олардың сапа көрсеткіштері мына талаптарға жауап беруі керек: - беті біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу болып, ірі кедір-бұдыры болмай, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, қабыршақтанбаған болуы керек;- түсі сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері болмау керек. Оларды бөліп өңдегенде сұрланып, қоңырқай тартып немесе қараймайтын болуы керек;- өзіне берілген пішінді жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кескенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелердің жігі ажырамайтын болуы керек;- кептіргенде, оның алғашқы кезеңінде жəне көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, қолмен сілкігенде жабыспай, кесекке айналмайтын болуы керек;- ұзындық өлшемдері, қалыңдығы стандартқа немесе техникалық нормаларға сай болуы керек;- макарондар т.б. сығымдалып істелген ілулі тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м-ге дейінгі ұзындықта өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұруы керек;- шикі макарондардың сынығы шыны болып, онда ұн тəрізді ақ бөліктері, көпіршіктері болмауы керек. Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды ылғалдылығы біркелкі иленген, температурасы бірқалыпты қамырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай қамыр серпімді-созылғыш, пішін беру-ге көнгіш, тығыз болып, одан ары қарай өңдегенде, кептіргенде өз пішінін жақсы сақтайтын болады.

39.Шоколад массасын темперирлеу және шоколадтты қалыптау. Ш-ғы майлы және қантты «бозару» және оны болдырмау әдіст-і. Ш-ты шиыршықтау, орау,қалыпқа салу және сақтау жағ-ы. Шоколад деп какао езіндісінен, какао-майдан жəне қанттан тұратын, басқа да дəмдік жəне хош иісті заттар қосылған кондитер тағамдарды айтады.Шоколад тағамдары өздерінің пішініне қарай:- салмасыз шоколад а) тақтайша, таблетка тəрізді, əшекеленген (эстампе); б) əртүрлі пішінді ; в) кеуектелген шоколад;- ішіне салма салынған – батондар, ассорти деп бөлінеді. Тақтайша шоколадтарға пішінді беру – температурасын қалыптастыру, қалыпқа құю, суыту жəне қалыптан шығару сатылардан тұрады.Шоколадтың температурасын қалыптастыру. Егер шоколад затта-рын 45-50°С-та араластырып дайындаған соң, оны 20-25°С-қа дейін суытса, онда езілген какаоның қатты заттары жəне қант бір бірімен жабысып, цементтеліп, бетінде сұр түсті май кристалдары пайда бо-лады, ол қатайып кетеді, дəмі де нашарлайды. Оның себебі шоко-лад күрделі зат. Ол заттарды шоколад өндірісінде төрт – альфа, бета, бетажəне гамма топтарына бөледі. Олардың ішінде альфа, бета,жəне гамма топтары тұрақсыз, бір түрі екінші түріне ауыса береді, ал бета түрі тұрақты. Сондықтан олардың бəрін тұрақты бета түріне көшіру керек. Шоколад тақтайшаларын орау машиналарында парафинделген, пергамент астарлы қағазға, алюминий фольгасына жəне түрлі түсті жарлықтарға орайды. Олар оны ылғалданудан, хош иістерінің ұшыпшығып кетуінен сақтайды. Шоколадтың құрамындағы қанттың кристаллға айналып кетуін алдын алу үшін сақтау қоймада температурасы 15-18°С аралығында, ал салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан жоғары болмауы керек.Əртүрлі пішінді шоколадтарды целлофанға, фольгаға орайды. Ассорти 100-500 г-нан кішігірім қораптарға, оларды 2,0-2,5 кг-нан біріктіріп қаптамаларға, содан соң жəшікке салады.

40.Кондитер өнімдерінің құрғақ заттың мөлшерің анықтау Құрғақ затты анықтау үшін қолданылатын лаб. Аспабтар. Рефректометрмен жұмысты орындау тәртібі. Кондитер өнімдерінен мысалға, мармеладты алсақ.5г мармеладты өлшеп алып, 50 мл дистильденген суға салып ерітеміз. Ерітінді дайындап аламыз. Рефрактометр (лат.refractus- сынған) — жарықтың сыну көрсеткіштерін анықтау үшін қолданылатын құрал, екі ортаның шекарасында байқалатын толық ішкі шағылуға негізделген. Рефрактометрдің қозғалмалы призмалы, құрамды призмалы, жарты сфералы және тағы басқа түрлері бар. Құралды түзету 20°С дистильденген су арқылы жүргізіледі. Шыны таяқшамен, оны призмаға тигізбей 2-3 тамшымай тамызады, камераны жауып қажетті температураға келтірген соң 3-4 минуттан кейін сындыру көрсеткішін анықтауға болады. Тексеруді бірнеше рет жүргізіп арифметикалық орта көрсеткіш алынады. Жұмыс аяқталған соң призманы мақтаға сіңірілген спиртпен құрғату қажет.

41.Бидай ұнының наубайханалық қасиеті. Қант-газ бөліп шығару қабілеті. Газ бөліп шығару қасиетінің көрсеткіші және оны анықтау әдісі. Бидай үнының наубайханалық қасиеттері. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай үнынан технологиялық процестердің барлығы дүрыс жүргізілген жағдайда, түтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығыны жыртылмаған түсі эдемі (зарумяненную), жүмсак ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен келесі көрсеткіштер арқылы анықталады ұнның газ түзүлу қабілеті;ұнның күшң – белгілі реологиялық қасиетке ие камыр түзу қабілеті;ұнның түсң мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттеу қабілеті; ұнның ірілігі арқылы анықталады.Ұнның газ түзілу қабілеті Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.С6 Н12 О6 = 2С2 Н5ОН +2СО2 + 117,6 кДж.Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады. Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, тұздан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады Бидай ұнының күші Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасы үшін зерттелетін реологиялық қасиеттің маңызды мәні бар.Бидай ұнының наубайханалық қасиеті негізінен оның газ түзілу қабілетімен анықталады. Қамырдың құрылыс-механикалық қасиетінің 15 түзілу қабілеттілігі, нан дайындау процесінде оның күңгірттенуге қабілеттілігі. Ұнның газ түзілу қабілеті қамыр ашу аралығында бөлінетін, көміртегі диоксидінің мөлшерімен сипаттал Газ бөліну соңғы ашу кезінде де, тұрғызу және алғашқы пісу фазасында да жүреді. Бұл ұнның қант түзілу қабілетіне байланысты болады. Ұнның қант түзілу амилолитикалық ферменттің (α, β-амилазалар) крахмалға әсерімен негізделеді. Қант түзілу қабілетіне амилолитикалық ферменттің мөлшері әсер етеді, сонымен қатар өлшемі, сипаттамасы және ұн бөліктерінің құрамы және осы бөліктегі крахмал дәні әсер етеді Ұнның «күші» деп қамыр дайындауға болатын, иленгеннен кейін ашу және тұру механикалық құрылысы бар ұнның қасиетін атайды. Ұнды егер илеу кезінде ол көп мөлшерде су сіңіре алса және өзінің механикалық құрылысын илеу және ашу кезінде сақтай алса, «күшті» деп атайды. «Күшті» ұнның газ ұстаушылық қасиеті жоғары болады. Егер қамыр илеу кезінде ұн суды аз сіңірсе ұн «әлсіз» деп аталады.

42.Макарон өнімдерін кесу және кептіру. Макарон өнімдерін тұрақтандыру қажеттілі. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 мин созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағ, ұзын макарондар үшін 24 сағ. Кептіргіш қондырғаның өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көпауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стан-а сәйкес болуы керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кг-дан 200г су жоғалады. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды.Мак\ң темп\н ж\е ылғ\н тұрақтандыру тұрақтандырғыш-салқындатқыш (стабилизатор) деп аталатын қондырғыда өткізіледі. Олар 2 түрлі болады: кіші ж\е үлкен. Үзіл\з істейтін кіші тұрақтандырғыш-салқындатқышта макарон бір сағат сақталып, оған цехтің ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандырғыш-салқындатқышта 1-2 сменада дайын болған мак\р салынып сақталады. Мұндай тұрақтандырғыш салқындатқыштар автоматтандырылған, яғни толассыз, үздіксіз істейтін автоматты линиялар қойылған. Кіші тұрақтандырып-салқындату екі қызмет атқарады. Біріншіден мак.суыйды ж\е механикалық әдіспен қапшыққа ж\е басқа кішігірім ыдыстарға салынады. Мұнда мак\р 1,0сағ шамасында болады. Сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді.

43.Халуа түрлері.Солардың негізгілері: жаңғақты халуа, күнжітті халуа, жер жаңғақты халуа, какаолы халуа, жаңа сырдың халуасы, бадам халуа, әсел халуа, бекмес халуа, ұнтақ жарманың халуасы, ұннан жасалған халуа. Ең көп тарағаны күнбағыс дәндерінен жасалған халуа, оның түсі сұрғылт-жасыл болып келеді. Дәмі өзіне тән, қышқыл, ащы дәмі болмауы керек. Сонымен қатар тым тәтті де болмауы қажет. Хош иісті, шамалы тәтті, ашық түсті, құрғақ, аздап үгілмелі болуы керек. Күнжітті халуа, яғни тахинді халуа. Осы халуа түріне ащылау дәм тән. Түсі сарғылт-сұр.Жержаңғақты халуа – ақшыл сары түсімен, жағымды дәмімен және пайдалылығымен ерекшеленеді. Әр түрлі жаңғақтардан жасалған халуа. Бұл халуа үшін грек жаңғағы немесе бадам, пісте, орман жаңғағын пайдаланады. Араласқан халуа. Әр түрлі компененттерден дайындалған халуа бірін-бірі толықтырып, халуаға тәтті дәм бере түседі. Мысалы, күнжітті жержаңғақпен немесе грек жаңғағымен араластырады. Глазурлі халуа – кейіннен шыққан халуа түрі. Ол калориясы көп, өте дәмді халуа.

44.Қантты печеньенің сапасын технохимиялық бақылау. Бақылау әдістері.Дайын өнім сапасы көзмөлшерлік және физико – химиялық көрсеткіштері бойынша анықталады.Көзмөлшерлік көрсеткіштері бойынша: оның дәмі мен иісі, түсі, беті, пішіні сынығының көрінісіне көңіл бөлінеді.Физико – химиялық көрсеткіштері бойынша: ылғалдылығы, қанттың құрамы, сілтілігі, күлділігі, қышқылдылығы, су сіңірімділігі,тығыздығы анықталынады.Қантты печеньенің ылғалдылығын - ВЧМ – аспабында анықтайды.Талдауды бастағанға дейін бюкстің қақпақтарын түбіне кигізген күйінде алдын – ала температурасы кептіргіш шкафта бюксты 20мин ұстап, эксикаторда суытады және өлшейді.Алдын – ала дайындалған құрғақ бюксте ұнтақталған сынақтан 5гр екі өлшенді өлшеп салынады. Өлшендісі бар және қақпағын түбіне кигізген күйінде бюкті алдын ала қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Кептіруді 130°С темп/да қантты печенье үшін 30 мин аралығында жүргізеді.Шкафтан шығарып алынған бюкстердің қақпақтарын жауып, суыту үшін 30 минут эксикаторға орналастырады. Уақыт болған кезде өлшендісі бар бюкстерді эксикатордан шығарып, қақпағын жауған күйде тағыда өлшейді.Ылғалдылықты өлшеу үшін мына формуламен: W = m₁-m₂/m*100, мұндағы: m₁- өлшендісі бар бюкстің кептіргенге дейінгі салмағы,г; m₂- өлшендісі бар бюкстің кептіруден кейінгі салмағы, г; m – алынған өлшендінің салмағы,г; 100-процентке алмастыру коэф/ті. Қанттың мөлшерін сахариметрде анықтайды. Қантты печеньеде су сіңірімділігі анықталады. Анықтау барысында құрғақ камераның әрбір секциясына бір – бірден печенье салып камераның ішіне салынған өнімдер мен бірге 0,01г – ға дейінгі дәлдікпен таразыға салынады. Содан соң камераның температурасы 20°С сумен толтыралған ыдысқа салып печеньенің кез келген түрін сынақтан өткізгенде 2 мин суда ұстап тұрады. Камераны судан алып, 30-40 с бойы қисайта ұстай тұрып артық суды сарқады, сыртын сүзгілі қағазбен құрғақтау сүртіп алып таразыға тартып алады.Өнімнің пайызбен есептегендегі су сіңіргіштігі мына формуламен: D = m-m₁/m₂-m₁*100, мұндағы m – су өткен өнімді қоса камераның салмағы,г; m₁ – бос камераның салмағы,г; m₂ – құрғақ өнім салынған камераның салмағы,г; 100 –пайызға айналдыру коэффициенті.

45.Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады. Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе, жұмсақ бидайдан, ал макарон үшінқатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады. Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып табылады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты,яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді. Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар техникалық шартқа сәйкес наубайханалық ерекше жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады.Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Дегенменде қара бидай және бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мәні әр түрлі. Мыалы, нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы әртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. әр түрлі партиядағы қара бидай қнында әсіресе қарапайым ұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Сондықтан қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін бағалағанда қалыптағы нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы екінші рөлде тұрады және маңызды көрсеткіш бола алмайды. 

46.Макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне оның үзілуге қарсыласа білу қабілеті,шымырлығы жіне серпімділік-созылғыштығы жатады.Олар ұнның химиялық құрамына, ірілігіне, қамырдың ылғалдылығына,температурасына және оны илеу тәсілінің ерекшеліктеріне байланысты. Серпімді-созымдылық немесе аттың ағымдылығын бір денеге тиісті күш жұмсап,оның формасын өзгертіп,қайтадан босатып жіберсек,онда қарсы деформация пайда болады. Осы қалдық деформация жасауға жұмсалған күшті серпімділіктің шегі деп атайды.Макарондық қамырға ұзақ уақыт күш көрсетіп сығымдасақ ол деформацияға душар болып, сұйық затқа ұқсап,аға бастайды. Макарондық ұнның мықтылыған, шымырлығы және серпімді-созылғыштығы ұнның сағызы мен крахмалының арасындағы қатынасқа байланысты.Егер қамырдың құрамында сағыз көп болса,онда қамыр соншама серпімді-созылғыш болып,үзілуге қарсы тұру қабілеті төмендейді. Сығымдалған макарондық қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттері де сағыздың сапасына байланысты.Егер сағыз өте созылғыш жабысқақ болса,қамырдың серпімділік-созылғыштығы өсіп,шымырлығы мен мықтылығы төмендейді.Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мөлшерін азайту керек.Егер ұнның сағызы созылмайтын үзілгіш,көпіршіп тұрған түрде болса,онда ол, соған орай ұннан созылмайтын үзілгіш қамыр иленеді.Мұндай жағдайда қамыр илеуге керекті судың мөлшерін көбейткен жөн. Шнек камерасында қамырдың аса қызып кетуі сағыздың құрылысы бұзылып,түсі ұн тәрізді болып ағарып кетуіне әкеліп соғады.Ол сағыздың құрамына кірмеітін крахмал түйіршіктерінің бөлініп шығуына байланысты.Сығымдалған қамырдың құрылыс-механикалық қасиеттеріне макарондық ұндың ірілігі де әсер етеді.Егер ұнның ұсақ бөлшектерінің ірілігі 250-360 мкм болса қамырдың мықтылығы ең жоғары болып, егер ол қиыршықтардың ірілігі 360-530мкм-ға дейін жетсе,оның мықтылығы 23-30%,ал олар 250мкм-ден төмендесе,онда да қамырдың мықтылығы төмендейді.Сонымен қатар,егер қамырдың ылғалдығы 0,5%-ке төмендесе, қамырдың үзілуге қарсы тұру қабілеті 10-15% өседі. Ұнның барлық құрама бөлщектері біркелкі бөртіп, қамырдың барлық бөліктері бірдей ылғалдануы үшін ұн қиыршық болу керек,оның ішінде ірі және ұсақ қиыршықтардың сызықтық өлщемдерінің арасындағы айырмасы үлкен болмау керек. 47., кондитерлік және май қосылған қамырдың жасалуының соңғы процесін білдіреді. Кондитерлер қамырдың өңделуін қамырға әр түрлі қопсытқыштар: ас содасы, аммоний, кремартар, пісіруші ұнтақтың немесе органикалық қамырмен байланыспаған қоспалармен (цукат, жаңғақ, кишмиш, татымды заттар, тағамдық бояғьштар) және майды, егер ол толық қамыр дайындалғаннан кейін кіргізілсе және оны арнайы әдіспен сіңдіру керек (қамыр, өзінің сер- пімділік күшіне қарай майды сіңдірмейді). Қамырдың өнделуінде арнайы әдіс қолданады және онымен квалификациясы жоғары кондитер басшылық етіп айналысады. Жасанды қопсытқыштарды салғанда және содан кейін қамырды қысым көрсетіп, мыжуды болдырмауды есте сақтау керек. Қамырдың құрылыс ерекшеліктеріне қарай әр түрлі машиналарда қалыптайды.Печенье қамырын жеңіл типті штампмашинада қалыптайды.Оның жұмыс өнімділігі1000-1250кг/сағ.Ол қамырды жайып таспа түрінде кесіп,табаққа лист немесе пеш транспортеріне салып шығарады.оны галета және крекер үшін де пайдаланады.Қамырды таспасын штамптайтын механизммен өткір қырлы стаканның көмегімен кеседі.Қантты қамырдың бетіне өрнек салады.Оларды ауыр штампмашина шығарады.Олардың жұмыс өнімділігі 1058-1298кг/сағ. Ал қантты қамырды негізінде ротациялы машинада қалыптайды.Бұлғанған печеньені сығымдау және бөлектегіш қалыптайтын машиналарда шығарады. Созылмалы печенье эластикалы — серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен.

48.Наубайханада технохим.қ бақылау негізінен: қамыр дайындаудың тех.қ прецесін баықлау, рецептура, шалафаб.ң құрамы, тех.қ параметр.ң қатаң сақталуы, қамыр илеу ұзақтығы, тем.сы, ауаның салыстырмалы ылғалдығы. Сұйық ж/е қою жартылай фаб.ң жалпы сынақ салмағы 100г. Сұйық сынама алғанда оны сұйықтықтың ортасынан алады. Ал қою сынама алғанда оны 8-10см тереңіректен алады. Органолептикалық көрсеткішін анықтағанда жалпы шалафабрикат б/ша жүргізіледі. Онда нанның қабығы, консистенциясы, құрылымы, түсі, дәмі, иіссі бақыланады. Жартылай фабрикаттардың ылғалдығы кептіру шкафында105С тем.да, н/е Чижов аспабында 160Ста наықталады. Ал оның қышқылдығы натрий гидроксиді ерітіндісімен анықталып, градуспен белгіленеді. Көтерілу күшін қамырды домалақтау әдісімен анықтайды оны минутпен көрсетеді. Спирттің массалық үлесін Мартеннің модифицирленген әдісімен жүргізіп пайызбен белгілейд

49. Қамыр илеу кезінде жүретін процестер. Бидай қамырын қалыптауда желімшенің рөлі. Қамырда қарқында илеудің рөлі. Қамыр дайындау – нан дайындау өндірісінің ең маңызды ж/е ұзақ уақытты кере кететін процестердің бірі. Бөлшектеуге дайын қамырдың жағдайы мен қасиеті белгілі дәрежедеоның әрі қарайғы пішіндеу, жетілдіру ж/е пісіру кезіндегі жағдайын, осыған байланысты дайын нанның сапасын анықтайды. Қамыр дайындау: шикізаттарды мөлшерлеу, жартылай фабрикаттарды ж/е қамырды илеу, ашыту, доғалау сияқты операциялардан тұрады. Бидай қамыры ұн, су, тұз, ашытқы, май, қант, ж.т.б шикізаттардан иленеді. Шикізаттарды мөлшерлеу: наубайхана өндірісінде шикізаттарды мөлшерлеу – жартылай фабрикат ж/е қамыр дайындау кезіндегі қарастырылған рецептура б/ша шикізаттарды мөлшермен үздікті н/е үздіксіз өлшеу н/е көлемімен өлшеу арқылы жүзеге асырады. Шикізаттарды мөлшерлеу қамырды илеу кезіндегі маңызды операциялардың бірі. Ол арнайы мөлшерлегіш станциялар н/е мөлшерлегіш машиналар арқылы жүзеге асады. Қамыр мен ашытпаны илеу: Ашытпаны илеу процесі қамыр илегіш машинада н/е жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асады. Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн, су ж/е ашытқының сәйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Осы қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы әдетте ашытпаның илеу процесінің аяқталғандығының көрсеткіші деп қабылданады. Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады. Қамыр илеуге керекті барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішіне араластырылады. Илену сипатына қарай үздікті ж/е үздіксіз болып бөлінеді. Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық, коллоидтық ж/е биохимиялық процесстер жүреді. Бұл процесстердің барлығы илеудің ұзақтығына, тем-ға, шикізаттардың мөл-не, мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді. Физикалық-механикалық процестер илегіш ортаның әсерінен ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, ж/е т.б да басқа ертінділермен араласуы жүреді. Колллоидтық проц. илеу барысында белсенді жүреді. Ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант, ж.т.б) сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайды. Барлық ерігіш заттар еріп, ертітіндіге өтеді де, бос сулармен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады. Крахмал түйіршіктері, қабықтық бөліктері, ж/е суда ерімейтін ісінген ақуыздар қамырдың «қатты» фазасын құрайды. Қатты мен сұйықтан басқа қамырда газды фаза да болады. Ол қамырдың илеу кезіндегі ж/е спирттік ашу кезіндегі түзілетін аздаған мөлшердегі көмірқышқыл газынан тұратын ауа. Сұйық ж/е газды фаза жоғарыласа қамырды әлсіретіп, жабысқақтығы мен аққыштығын жоғарылатады. Қатты фазаның үлесі өскенде қамыр қатайып, серпімділігі мен иілгіштігі жоғарылайды. Биохимилық процестер ұн ферментінің ашытқыларға әрекетінен жүреді. негізіг биохимиялық процестер амилолитикалық ж/е протеолитикалық ферменттердің әссернінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуынан болады.

50.Макарон қамыры қай жерде иленеді? Макарон қамырының белгілі ақаулары және оларды болдырмау әдістері. Макарон жасауға арналған қамырды илеу басқа барлық ұннан жасалған тағамдардың ішіндегі ең оңайы. Оны су ғана қосып илейді. Макарондық қамыр илеу – ұнды сумен араластыру қазіргі кезде шнекті макарон престерінің қамыр илейтін бөлігінде (тестомесительде) жүргізіледі. Осы қамыр илегіштер бір, екі тегешті болады. Ол тегештердің ішіне тарамдалған күрекшелері бар вал орнатылған. Шнекті макарон престері үздіксіз жұмыс істейді. оған қамырдың белгілі ылғалдығын сақтап тұруға қойылған мөлшерде ұн мен суды мөлшерлеп жіберіп тұратын, синхронды жұмыс істейтін мөлшерлегіштер оларды нормалап жіберіп тұрады. Солардың үйлесімді жұмыс істеуінің арқасындақамырдың ылғалдығы ж/ тем.сы біркелкі сақталып, жұмыс қарқындығын реттейді. Макарондық қиыршық ж/е жартылай қиыршық ұннан иленген қамыр, наубайханалық қамырға қарағанда, ұзақ уақыт илеуді қажет етеді. Ал егер сағызы көп болса, онда оны илеу уақыты бұдан да ұзақ болуы мүмкін. Қысқаша айтқанда, наубайханалық қамырмен салыстырғанда, қиыршық ұннан макарондық қамыр илеу процесі уақытты едәуір көп керек етеді. Әдетте, ол қарқынды( интенссивті)түрде жүргізуді керек етеді. Сондықтан ЛПЛ –М, ЛПЛ –М бір тегешті шнекті престер қатты бидай ұнынан макарондық қамыр илеп, оның иін қандыруға жарамайды. Оларда ұн мен су жақсы араласпай, иі қанбай, қамыр шын макаронды қабілеті өз мүмкіншілігін көрсете алмайды.

51.сұрақ. Карамель өндіріснің сызбанұсқасы. Кейбір технологиялық процесстер мен операциялардың міндеті және жүйелілігі. Карамельді сақтау кезінде тұрақтылылығын жақсарту жолдары. Карамель массасын дайындау, технологиялық режимдері Карамаель массасы- бұл карамель шәрбатының 1-4% ылғалдылыққа дейін қоюландырып қайнатып алынған аморфты масса. Карамель массасы 100С-тан жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Ал 100С-тан төмендеген сайын оның тұтқырлығы арта түседі. Ал температурасы 70-90С-қа жеткенде масса созылмалы қою қасиетке ие болады. Осы температурада карамель массасын өңдеуге қалыптауға икемді болады. Ал температурасы 50С-тан төмен болғанда карамель массасы қатайып шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын алу үшін вакуум камерасы бар ирек түтікті вакум аппаратты пайдаланады. Шәрбаттың карамель массасына айналу, қайнау ұзақтығы 1,5-2,5 мин аралығында. Вакум аппараттан шыққан дайын карамель массасының температурасы 106-125С-қа дейін. Егер карамель шырынды дайындағанда сірне қолданған болса, ал сірненің орнына инвертті шырын қолданған болса дайын карамель массасының температурасы 115-135С аралығында болу керек. Вакум аппараттан дайын карамель массасы бу бөлгіштен кейін салқындатқыш машинаны және одан кейінгі өңдеуге түсіріледі. Вакум аппараттан шығарылған карамель массасы мөлдір сұйық болады, ылғалдылығы 3%-дан жоғары болмауы тиіс кейде ылғалдылығы 4%-ға дейін рұқсат етіледі. Егер ИЗМ, КФЗ агрегаттарында дайындалатын болса. Қышқыл қосылмаған жағдайда , жаңа заттарды ретицирленетін заттардың мөлшері 20%-дан жоғары болмауы керек. Ретицирленетін заттардың мөлшері 23% артық болғанда карамель массасы және дайын карамельдің ылғал тартқыштығы жоғарылайды Карамель шығарудың бақылау өндірісінің 1-ші участкесі – бұл шырын дайындау:1-инвертті шырын, 2-таза қант, 3-қант сірн, 4-қант-инвертті шырындар.1.Сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түсі. Бақылаудың қайталау саны 3 рет. Қолданылатын бақылау тәсілі көзмөлшерлік тәсіл 2.Құрғақ заттың мөлшері, бақылау тәсілі рефрактометрлік, бақылауды қайталану саны 5 рет. 3.Жаңа пайда болған редуцирленген заттар – қанттардың мөлшері. Бақылау тәсілі – йодометриялық, негіздермен титрлеу, феритрацитті тәсілмен бақылау, фотокалориметр ФЭК – бақылауға байланысты. 2-ші участкесі – карамель массасын дайындау. Бақыланатын зат дайын, қайнатылған карамель массасы. Бақылаудың қайталану саны 3 рет. Бақылау тәсілі – йодометриялық, негіздермен титрлеу, феритрацитті тәсілме бақылау, фотокалориметр ФЭК – бақылауға байланысты. 3-ші участкесі – салма дайындау бөлімі. Анықталатын өнім дайын салмалар. Бақылау көрсеткіштері; көзмөлшерлік; дәмі, иісі, түсі, сыртқы көрінісі, бақылаудың қайталану саны, әр қайталанған партияда жүргізіліп тұрады.Карамельдің бетін өңдеу,бөлшектеу,сақтау.Карамель су сіңіргіш келеді.Сонда оның беті суланып,қант татып кетеді.Ол ауаның саклыстырмалы ылғалдылығына байланысты.Карамельді одан сақтау үшін су өткізбейтін қағазға орайды,ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды.Оның сыртын су тартпайтын басқа тәсілдерді қолданып өңдеуге болады.Оған оның беті жылтырлату,қант,шоколадқа орап дражелеу,қантқа,какаоға аунату жатады.

52сұрақ.Ұннан пісірілген кондитер өнімдерінің сапасын бақылау кәсіпорында өндірілген өнімдердің әр партиясы бойынша жүзеге асырылады. Түрі, сорты және атауы бірдей, бір ауысымда шығарылған және бір құжатпен хатталған өнім сол өнімнің партиясы болып есептеледі. Ожәне физика-химиялық көрсеткіштерін бағалау үшін алдымен бастапқы іріктеу жүргізіледі, оның көлемі бақылау жүргізілетін партияның көлемімен анықталады.Осылай іріктеліп алынған өнімдердің шінен зертханалық талдауларға арналған үлгілерді іріктеп алады. Зертханалық үлгілерді іріктеп алып, зерттеулер жүргізуге әзірлеу әдісі талдау жүргізілгелі отырған кондитер өнімдерінің түріне және олардың қалай оралып-буылғанына байланысты болады әрі Мемст 5904-82 нұсқамаларына сәйкес жүргізіледі. ПеченьеҚораптарға немесе пакеттерге салынған өнімдерге талдау жүргізу үшін бастапқы ірітеп алынған тасымал ыдыстарының әрқайсысынан кемінде екі қорабын іріктеп алады, ішіндегісін араластырып, салмағы 400 г кем болмайтындай етіп бірккен үлгі құрастырады. Егер өнімдер қораптарға бөліп-бөліп салынған болса, тасмал ыдысының әрқайсысына таза салмағы 400 г артық болған жағдайда – 1 қорабын, ал таза салмағы 400 г дейін болған жағдайда – 2 қорабын іріктеп алады. Соңғы жағдайда қорптардың ішіндегісін араластырады. Өнімдер өлшенетін болған жағдайда іріктеп алынған тасымал ыдыстарының әр жерінен нүктелі үлгілер алады да, оларды біріктіріп, араластырып салмағы 400 г-нан кем болмайтындай етіп біріккен үлгі құрастырады.Печеньенің үлгілерін талдау жүргізуге әзірлеу өнімдерді құрамды бөліктеріне бөлшектеуді қажет етпейді, оларды мұқият ұнтақтаса жетіп жатыр. Ұнтақталған массаны сол бойда аузы жабылатын ыдысқа салып, талдау басталғанға дейін сақтап қояды.Физика-химиялық әдістермен әртүрлі печенье түрлерінің ылғалдылығын, сілтілігін жалпы қанттың салмақ үлесін, майдың салмақ үлесін, 10% тұз қышқылынде ерімейтін құрамындағы күлінің пайыздық мөлшерін, жалпы күкіртті қышқылдың салмақ үлесін, су сіңіргіштігін анықтайды. ГалеталарГалеттер үшін зертханалық үлгілерді іріктеп алып әзірлеу печеньедегі секілді жүргізіледі. Галеттердің зертханалық үлгілерінде анықталатын негізгі физика-химиялық көрсеткіштер олардың ылғалдылығы, су сіңіргіштігі, қышқылдылығы, сілділігі, қанттың, майдың, күлдің және жалпы күкіртті қышқылдың салмақ үлесі болып табылады. Соның өзінде құрамындағы май мен қанттың мөлшері рецептурасы осы ингридиенттерді қамтитын галет түрлерінде ғана талданады.Галеттердің әр бір нақты атауы бойынша қант пен майдың салмақ үлесі рецептура бойынша есептеп шығарылған мәндерге сәйкес болуы тиіс. Ылғалдылық көрсеткіші әр жағдайда рецептурада көзделен шекті ауытқуларды есепке ала отырып сол рецептурада көрсетілен мәнге сәйкес болуы керек. КрекерКрекердің үлгілерін тадауға іріктеп алып, әзірлеуде печенье, мен галетерге қолданылған ережелерді басшылыққа алады. Крекердің сапасы физика-химиялық бақылау оның ылғалдылығын, сілтілігін, қышқылдылығын, сіңіргіщтігін, майдың, күлдің және жалпы күкіртті қышқылдың салмақ үлесін анықтауды қарастрады. КекстерКекстерге арналған зертханалық үлгілерді құрастыруды өнімдердің салмағын есепке ала отырып жүргізеді. Өнімнің әр данасының салмағы 150 г-нан аспайтын болса, іріктеп алынған өнімдердің саны, салмағы кемінде 400 гр болатын біріккен үлгі алуды қамтамасыз ететіндей болуы тиіс. Егер де бір өнімнің салмағы 1 кг-ға дейін болса, зертханалық үлгі үшін өнімнің 1 данасын, ал өнімінің салмағы 1 кг-нан артық болса – жартысын пайдаланады. Өнімнің сыртқы өңдемесі немесе қосымшасы болған жағдайда оларды алдын ала алып тастайды. Содан соң үлгіні ұсақтап, аузы жабылатын ыдысқа салады. Кекстерді оның құрамындағы қант пен майдың мөлшерін анықтауға дайындаған кезде, сондай-ақ оның қышқылдығын зерттеуге әзірлік барысында өнімнің қосымшаларын алыптастамас бұрын қабықтарын кесіп алады. Үлгіні түпкілікті салмағы 100 г-нан кем болмауы тиіс. Кекстердің талдамасы оларды әзірлегеннен кейін кемінде 16 сағат өткен соң барфп жүргізіледі. Олардың сапасын физика-химиялық әдістердің көмегімен бақылау ылғалдылығын, жалпы қантын, майы мен күлінің салмақ үлесін, сілтілігін және қышқылдығын анқтауды қамтиды. Кекстердің осы аталған физика-химиялық көрсеткіштеріне қосымша нормативтік құжаттарда төмендегідей талаптар қойылады. Пряник өнімдеріПряник өнімдеріне пряниктердің өзі (салмалы және салмасыз) және коврижкілер жатады. Бөлшектеп өлшеп оралған және бөлшектеп оралмаған өлшенбелі пряниктерге қатысты олардың бастапқы іріктемесінен үлгі іріктеп алған кезде, сондай-ақ ол үлгіні талдау жүргізуге әзірлеу барысында печеньеге қолданылған ережелер қолданылады. «Сувенир» пряниктері түріндегі даналап шығарылған өнімдердің физика-химиялық көрсеткіштерін пряниктің жартылай фабрикаты бойынша анықтайды. Пряник жартылай фабрикаттары мен өлшенбелі коврижкілердің іріктемелеріне зертханалық үлгі құрастыру барысында өнімнің кемінде 1 данасын іріктеп алады. Егер өнімнің салмағы 400 г – нан аспайтын болса, оны тұтас пайдаланады; өнімнің салмағы 400 г-нан артық болған жағдайда оны тікбұрыштап бірдей 4 бөлікке бөледі де, соның ¼ іріктеп алады. Салмасы бар пряник өнімдерінің үлгілерін құрамдас бөліктеріне бөлшектемей-ақ ұсақтайды. Мейіз қосылған коврижкілерді талдауға әзірлеген кезде мейізін алдан- ала алып тастайды. Пряниктер мен коврижкілердің талдамасы оларды әзірлегеннен кейін кемінде 16 сағат өткен соң барып жүргізіледі. Пряник өнімдерінің барлық түрлерінде олардың ылғалдылығы, қантының, майының және күлінің салмақ үлесі анықталады. Мұның сыртында, салмасы жоқ өнімдердің сілтілігі талданады. Пряник өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштері белгіленген нормаға сай болуы тиіс

53сұрақ,Қамырдың ашуы кезінде жүретін негізгі микробиологиялық процестерге – спирттік және сүтқышқылды ашу жатады. Спирттік ашуБидай қамырын дайындауда негізгі процесс ашытқылар арқылы жүретін спирттік ашу болып табылады. Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі. Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңына дейін 5 есеге өседі де түсі аздап ағарып, құрылымы кеуекті болады. Ашытқы ферменттерінің зимаздық кешені қарапайым қанттардың (моносахаридтер) екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірқышқыл газына айналуын қамтамасыз етеді. Наубайханада қолданылатын ашытқы қамырдың негізгі қанттарының бәрін – глюкоза, фруктоза, сахароза және мальтозаны ашыта алады.Глюкоза мен фруктоза бірден ашиды. Сахароза алдын ала глюкоза мен фруктозаның сахарозасына айналады. Қамырда ашытқылармен бірігіп, осы сахарозаның айналу жылдамдығы өте жоғары: қамырды илегеннен біраз минут өткен соң-ақ, ондағы барлық сахарозаның (тіпті қамырға оны ұн массасына шаққанда 7,5% мөлшерде қосқанда да) глюкоза мен фруктозаға айналуы жүреді.Мальтоза молекуласы да қамырда ашытқы мальтазасымен екі молекула глюкозаға бөлінеді.Қамырда (ашытпада) ашытқылармен ұнның өз қанттары, крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер ету нәтижесінде қамырда түзілетін мальтоза, және қамырға қосылатын қант (кәдімгі сахароза) ашиды. Ұнның өз қанттары ашудың алғашқы сатысында маңызды рөл атқарады. Алдымен, глюкоза мен фруктоза ашиды. Ал, мальтоза глюкоза мен фруктоза мөлшері түгелдей ашып болған соң наубайханалық ашытқылармен бірге ашуды бастайды. Осы кезде газ түзілу жылдамдығы уақытша төмендейді. Ашытқылар мальтозаны ашытуды қолға алған соң, ашу ортасында мальтозаның жетіспеушілігі байқалғанға дейін газ түзілу жылдамдығы тағы да жоғарылайды. Қамырға глюкоза мен фруктозаға айналатын сахарозаны қосу кезінде, ашу басында мальтоза ысырылып тұрады. Қамырға сахароза жеткілікті мөлшерде қосылса, мальтоза ашытқымен бірге мүлдем ашымайды.Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Ашудың соңында қамырдың көлемі 70-100%-ға, температурасы ашытқылар қантты ашытқан кезде жылу бөлінуіне байланысты 1-2 ^оС-қа жоғарылап, тығыздығы төмендейді. Қамырдағы ұшқыш заттар мен көміртек диоксидінің бөлінуіне, үстіңгі бөлігінің булануына байланысты салмағы 1-3%-ға азаяды.Спирттік ашудың жақсы жүруі және ашытқы клеткаларының өмірсүруі үшін қамырда ашитын қанттар болуы тиіс, сонымен қатар оның ылғалдығы, белсенді қышқылдығы, ортаның температурасы көрсеткіштерге сай сақталуы керек. Сүтқышқылды ашуБидай қамырында спирттік ашумен қатар қоздырғыштары шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың микрофлоралары болып табылатын басқа да ашудың түрлері жүреді. Барлық қамырда спирттік ашудан кейін сүтқышқылдың мәні маңызды болып саналады. Қышқылдардың жинақталуы мен түзілуі нәтижесінен ашу процесінде жалпы қышқылдық жоғарылап, рН өзгереді. Сұрыпты бидай ұны қамырының рН сандық мәні ашу барысында 6-дан 5-ке дейін өзгереді. Ашып жатқан қамырда сүт, сірке, янтарь, алма, құмырсқа, шарап, лимон, және басқа да органикалық қышқылдар болады. Престелген ашытқы қосылған қамырды дайындау кезінде қышқылдықтың өсуі сүт қышқылдың жинақталу нәтижесінің арқасында жүреді. Сірке қышқылы да маңызды рөл атқарады. Барлық қалған қышқылдардың үлесі қамыр қышқылдығының 10%-ын құрайды. Жартылай фабрикаттың қышқылдығына ұнның сұрыбының да әсері болады: ұнның шығымы жоғары болса, одан дайындалған ашытпаның да, қамырдың да қышқылдығы жоғарылап, рН көрсеткіші төмендейді. Ортаның температурасы да қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Мысалы, 20 ^оС температураға қарағанда 30 ^оС температурада газ түзілу 3 есеге өсіп, ал 40 ^оС-та төмендейді. 35-45 ^оС аралықта қамырда қышқылдардың жинақталуы қарқынды жүріп, қышқыл түзгіш бактериялардың өмірсүруіне қолайлы орта болып табылады. Қамырға қант, минералды тұздар және басқа да еріткіш заттардың көп мөлшерде қосылуы осмотикалық қысымның әсерінен ашытқылардың өмірсүруін төмендетеді. Бидай қамырындағы сүт және сірке қышқылының жиналуы гетероферментативті сүтқышқылды бактерияның ашуы нәтижесінен жүреді. Сонымен қатар қамырда сүтқышқылды бактерияның түзілуіне гомоферментативті сүтқышқылды бактерияның да маңызды рөлі бар. Престелген ашытқыдан бидай қамырын дайындағанда бұл бактериялар қамырға ұннан келіп түседі. Престелген ашытқының құрамында қышқыл түзгіш бактериялардың бар екендігін айтып кету керек. Қышқыл түзгіш бактериялардың ішінде оптимум температурасы 35 ^оС болатын ашытпа және қамырдың әдеттегі температурасында (28-30 ^оС) термофильді емес бактериялар (жылу сүймейтін) негізгі рөл атқарады. Ұнда сонымен қатар Дельбрюк бактериясының типіне жататын оптимум температурасы 48-54 ^оС, термофильді сүт қышқылды бактериялар (жылу сүйгіш) болады. Олар ашытпа мен қамырдың әдеттегі температурада ашу барысында негізгі рөл атқара алмайды. Қамырдың ашу процесін тездету Ашуды тездету - қамырдың жетілуін тездетудің бірден бір жолы. Бұл үшін:- ашытпасыз әдісте қамырға немесе ашытпаға қосылатын престелген және сұйық ашытқының мөлшерін жоғарылату; үздіксіз тәсілде сұйық ашымалдармен қамыр илегенде олардың қамырға қосылатын мөлшерін көбейту;- қамыр немесе ашытпа дайындалатын ашытқыны алдынала белсендендіру;- престелген ашытқының орнына ашу қабілеті жоғары сүт ашытқысын қолдану;- қамырды сұйық ашытқымен, ашымалмен, басқа да ашыған жартылай фабрикатпен дайындағанда - өте белсенді рассалар және ашығыш микроорганизмді штамдарды қолдану;- қамырдың рецептурасына ашытқы клеткаларына қоректік орта болатын минерал тұздарын қолдану;- ашуды тездету үшін оптимал болып табылатын қамырдың немесе жартылай фабрикаттың температурасын жоғарылату сияқты әртүрлі әдістер қолданылады.Осы әдістерді қолданғанда бөлшектеуге дайын қамырдың сапа көрсеткіштеріне (ашыған қанттың жеткілікті мөлшеріне, домалақтағыш-созғыш машинадан, жетілдіру үшін агрегаттан қиындықсыз өтуін, жақсы көлемді нан алынуын қамтамасыз ететін қамырдың реологиялық қасиетіне, дәмі мен хош иісі бойынша тартымдылығына) әрдайым көңіл бөліп отыру қажет.

54.Ылғалдылығына байланысты макарон қамырын илеу түрлері. Қамыр илеу түрлерін таңдауды негіздеу. Макарон жасауға арналған қамырды илеу, басқа барлық ұннан жасалған тағамдардың ішіндегі ең оңайы. Оны су ғана қосып илейді, ашытқы және басқа да қамырдың ішін көпіртетін қоспалар қоспайды, ал оны құнарландыру үшін қосылатын қоспалар қамырдың сапасына және оның қасиеттеріне ешқандай әсерін тигізбейді. Макарон жасауға арналған қамыр қатты болу керек. Оның ылғалдылығы баранка жасауға арналған қамырдың ылғалдылығынан әлдеқайда төмен, ұнның су сіңіру қабілетінің жартысына тең. Макарондық қамырға су аз қосылатын болғандықтан, оны қаншама иін қандыра илесекте, ол жентектеліп тұрады, тек макарон өнімдерін жасау үшін престеп сығымдағанда ғана басы бірігеді. Макарондық қамырды 55-60С-қа дейінгі температурадағы суда илейді. Сонда ұнның барлық ұнтақ заттарын бірімен бірін біріктіретін зат ретінде тек сағыз саналады. Сондықтан серпімді, механикалық қарқындата илеу процесіне шыдамды қамыр илеу үшін сулы сағыздың мөлшері 28-30%тен кем болмай, оның сапасы жақсы болу керек. Макарондық қамыр илегенде сағыздың алатын орны ерекше. Ол оның әртүрлі механикалық әрекеттердің әсерінен формасын өзгертіп тұру қабілетіне байланысты.

55Пряниктерді дайындау. Технологиялық режимдер. Пряник деп қант, хош иісті заттар қосылған, әртүрлі пішінді, көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ, ұннан істелген тағамдарды айтады. О,ан жеміс салмасы немесе қайнатпасы салынған төртбұрышты коврыжкилерге жатады. Өзінің дайындау технологиясына байланысты пряник жасауға арналған қамырды қайнатылған және қайнатылмаған деп бөледі. Қамыр илеу: шикі пряник қамырына ұнның ақуызының бөртуіне қарсы тұратын қантты көбірек қосады. Сонда қамыр жабысқақ борпылдақ бос болып байланады. Қайнатылған қамыр. Қамыр дайындау: - қант-бал, қант-сірне, қант-сірне-бал шырын қайнату; - қайнатпаны дайындау және суыту; - басқа шикізаттарды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады. Ашық қазанда қант, бал, сірнеге су қосып 70-75С-та түгел еріп біткенше араластырып ысытады. Дайын шырынға қалақты білік жұмыс істеп тұрған кезде, 68С-та ұн салып, қамыр қайнатпасын илейді. Егер темп-а одан да төмен болса пряниктің сапасы нашар болады. Қайнатпаның ылғалдылығы 19-20% болу керек. Пісіру. Пряникті туннельді газды пеште пісіреді. Оның пісіру темп-сы 240С. Пісіру мерзімі негізі 6-12 мин, ал коврижкелер үшін ол 25-40 мин. Глазирлеу деп пряниктің бетіне, қантты суда 1:0,4 мөлшерде 110-114С-та қайнатып дайындалған шырынмен араластыруды айтады.

56.Наубайхана өнеркәсібіндегі негізгі шикізатты технохимиялық бақылау және зерттеу тәсілдері. Ұнның сапасын талдау.Иісі мен дәмін анықтау. Анықтау техникасы – иісін анықтау үшін 20 г ұнды таза қағазға салып қыздырып, иісін байқайды. Иісін жақсырақ сезу үшін ұнды стаканға салып, 60 0С –ғы ыстық суды құяды, сосын суды төгіп тастап иісін анықтайды. Орташа сападағы ұнның дәмі – шайнаған кезде тәттілеу болады. Қышқыл немесе ащы дәмі болса ұн бұзылған деп есептейді.Ұнның сорты төмендеген сайын соғұрлым тез бұзылады, төменгі сортты ұндарда май көп болғандықтан өніп кеткен бидайдан алынған ұнның тәттілеу дәмі болады. Шайнаған кезде қышыр сезілсе, онда ұнда минералды заттың болғаны (лай, құм және т.б.).Ұнның дәмін және қышырлығын ұнның 1-2 порциясынан 1 г-ды шайнаумен анықтайды. Ұнның физико-химиялық көрсеткіштерін анықтап стандартқа сәйкес ұнның сапасын бағалау үшін ақтығын, ылғалдың массалық үлесін, ішкі желімшенің массалық үлесін ұнтақталуын, шығымының үлесін, қышқылдығын анықтау бойынша бағаланады.Ұнның ақтығын анықтау.Ұнның ақтығы МЕМСТ 26361-84 бойынша анықтайды және қабықшаның көлеміне, каратиноидттарға, ұнтақтау ірілігіне байланысты. Ұн бөлшектердің өлшемі неғұрлым үлкен болса, соғұрлым ұнның түсі қарая береді. Ұнның ақтығын анықтау әдісін РЗ-БПЛ фотоэлектрлік құралды қолданып анықтайды. Ұнның белсенді қышқылдылығын анықтау.Анықтау техникасы -10 г ұн алып, 100 см3 ыстық дистилденген су қосады, ферменттер инактивтелу үшін қайнатып, бір сағатқа қойып қояды, араластырады тұндырылған сұйықты пипеткамен алады. Анықтау үшін 2-3-тен 20-30 см3 – фильтрат алынады, сиымдылығы 50 см3 стаканға құяды, сүйтіп рН-121 маркалы құралда өлшейді. Орнатылған және жерге қосылған құралда тоққа қосады, 2,5 мин қыздырады және стандартты буферлі ерітіндімен тексереді. Зерттейтін ерітіндіге салардан бұрын электродтарды дистилденген сумен жуып, фильтр қағазбен сүртеді. pH метрді тексергеннен кейін, зерттейтін фильтраттың рН-ын өлшейді. Престелген ашытқы анализі. Престелген ашытқының ылғалдылығын тездеткен әдіспен анықтау.Анықтау техникасы. Кептіруді 15х20 см өлшемді қағазда жасалған пакетте Чижова аспабында (ЖЧ құралы) жүргізеді. Екі бос пакеттер 1600 С температурада 3 мин кептіреді. Содан кейін эксикаторда 2-3 минут суытылады және пакетті 0,01 г-ге дейін өлшенеді. Пакет массасы жазылып алынады- орташа сынама бөлігі (20 г-нан аз емес). Престелген ашытқыны 2- 3 мм саңылаулы електен өткізіледі және одан екі пакетке 5 г-нан престелген ашытқыны салады да, пакеттті жабады. Чижова аспабында пакет өлшемімен 160-1620 С температурада 7 мин кептіріледі. Осыдан кейін пакеттер 2-3 мин эксикаторда суытылып, өлшенеді.

57.Нан өнімдерін дайындаудың технологиялық процесіндегі ферменттердің ролі. Көптеген елдердің наубайхана өндірістерінде нанның сапасын – көлемін, пішінін, жұмсақ ортасының құрылымын және қасиетін, дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында бірқатар арнайы қоспаларды қамырға қосу қарастырылған. Ол қоспа-жақсартқыштар табиғаты бойынша тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар және табиғаты және құрамы бойынша кешенді басқа да қоспаларға жіктеледі.

58.Макарон өнімдерінің илеу ұзақтығы және оның сапасына қалай әсер етеді. Макарон қамыры қайсы сатыда вакуумдалады және оның рөлі.Макарондық қиыршық және жартылай қиыршық ұннан иленген қамыр, наубайханалық қамырға қарағанда, ұзақ уақыт илеуді керек етеді, ал егер сағызы көп болса, онда оны илеу уақыты бұдан да ұзақ болуы мүмкін.Қатты және шыны жұмсақ бидайдан алынған макарондық ұннан иленген қамырдың құрылысы және оның қасиеттері наубайханалық ұннан иленген макарондық қамырдан өзгеше болады. Ол ерекшеліктер бидай эндосперімінің шынылығына байланысты. Қиыршық ұннан қамыр иленгенде ең алдымен қиыршықтың сыртқы беті ылғалданып, орысша айтқанда пастификацияланып, бірімен – бірі жабысады, ал олардың ортасы өте жай ылғалданады да, крахмал кейінірек бөртеді, ал белок болса, сағызға айналып, барлық ұсақ бөлшектерді өзара біріктіріп жабыстырады. Шыны жұмсақ бидай ұнынан иленген қамыр өзінің құрылысын өзгертіп, наубайханалық қамырға ұқсап кетуі мүмкін. Макарондық қамыр аз суға иленетін болғандықтан, ол наубайханалық қамырмен салыстырғанда, 2-3 есе уақытты керек етеді және ол қарқынды түрде жүргізілу керек.Белоктар сағыз тізбегіне немесе жұқа жарғақ түрге көшіп, крахмал түйіршіктерін өзара байланыстыру үшін қамырды 20 минут және одан да ұзақ уақыт илеу керек. Соның өзінде макарондық қамыр жентектеліп, үгітілгіш түрінде қала береді. Міне осылай иленген қамыр шнек камерасында қатты қысым көріп, серпімді және созылғыш құрылысты қабылдайды, яғни берілген форманы ұстап тұра алады.

59. Помадалы кәмпит массасын дайындау. Помаданың түрлері. Олардың сипаттамасы. Помадалы кәмпит массасының сапасына әсер ететін факторлар. Дайынлаудың технологиялық режимдері. Сапалық көрсеткіштері. Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын, әсем, созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсак көбіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп, көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады. Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ертіндісі - сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт қанты мальтоза және декстриндер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түріндс қалады. Міне, сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді пайдаланады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шығарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жай немесе қант помадасы және сүт пен қанттан істелген сүт помадасы. Помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай шала фабрикаттар деп, аталады. Оған дәмдік, қош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және қош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенция т.б. заттар қосылады. Сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенция да қосылады. Помаданың сапасы қатты және сұйық заттардың арасындағы қатынасына және қатты заттардың кристалдану қасиетіне тікелей байланысты. Ал ауа көбіршіктері болса, олар помаданың сапасына айтарлықтай әсср ете алмайды, себебі олардың алатын көлемі 2%-тен аспайды. Дегенмен егер помаданы бұлғаған кезде көбіршіктендіргіш заттарды қоссақ, оның көпіру мөлшері едәуір өседі.

60.Созылмалы печеньенің сапасын технохимиялық бақлау. Анықтаудың негізгі тәсілдері. Созылмалы печенье деп- қатты кеуектігі төмендеу серпімді тығыз қамырдан пісірілетін печеньені айтады. Печеньенің сапасының көз мөлшерлік және физика химиялық көрсеткіштер арқылы бағалау. Дайын өнім сапасы көзмөлшерлік және физика химиялық көрсеткіштері бойынша анықталады. Көзмөлшерлік көрсеткіштері бойынша: оның дімң мен иісі, түсі, бетіү пішіні сынығының көрінісіне көңіл бөлінеді. Физика химиялық көрсеткіштері бойынша: ылғалдылығы, сілтілігі, қышқылдылығы, су сіңірімділігі. Созылмалы печеньенің қышқылдылығын анықтау тәсілдері. Бұл әдіс ұнның барлық қышқылдарға еткіш заттарын сілті ерітіндісін титрлеуге негізделген. Ұнның сынамасынан 5г ұн алады, конус тәрізді колбаға салып, дистилленген су құяды. Колбаның ішіндегісін араластырады. Оған 3тамшы фенолфталеин қосып, 0,1нNaOH (KOH) ерітіндісімен 30минут ішінде кетпейтін ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейді. Қышқылдықты мына формула бойынша шығарады: Х=У*100/M*10 Созылмалы печеньенің сілтілігін анықтау тәсілдері. Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1 молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау үшін керек мөлшері. Реактивтер. 0,1 моль/дм³ HCL ерітіндісі, (0,01%)Вr көгінің ерітіндісі 1 гр 100см³. Аппараттар мен материалдар. Сыйымдылығы 500см³ конусты колба, 250см³ өлшемді колба, 50см³ өлшемді пипетка; штативті бюретка. Жұмыс техникасы. 0,01 гр дәлдікпен 25 гр дайындалған өлшемді 500см³ колбаға салып үстіне 250см³ дистелденген суды құйып колбаны тығынмен жауып, шайқап 30 минут қойып қояды. Арасында 10минут сайын шайқап тұрады. Уақыт өткен соң колбаның ішіндегісін фильтрлеп (фильтр қағазы арқылы) 50см³ фильтратты 250см³ колбаға құйып 2-3 тамшы Вr тимол көгін қосып, 0,1 моль/дм³ тұз қышқылымен титрлейді. Сары түс болғанша.

61. Қара бидай және қарабидай-бидай қамырын ашымалда дайындалуының технологиялық сызбасы. Қара бидай қамырын дайындау әдістері және бидай ұнымен айырмашылығы. Қара бидай қамырын дайндау кезінде негізгі міндет қамырда жеткілікті тез қышқыл жинақталуды қамтамасыз ету болып табылады. Сондықтан да қара бидай қамырында қышқыл түзгіш бактериялардың мөлщерінің ашытқы клеткаларымен салыстырғанда 60-80 есе көбеюіне қолайлы жағдай туғызылуы қажет. Мұндай жағдайға қамырды ашымалда дайындау кезінде қол жеткізуге болады. Сол себепті қарапайым қара бидай ұнынан қамыр илеу: 1. Ылғалдылығы 50% шамасында болатын қою ашымалда (головка) 2. Ылғалдылығы 60% қою емес ашымалда (квас) 3. Ылғалдылығы 70-80% дейінгі сұйық ашымалда жүргізіледі. Бидай қамыры көп фазалы және бір фазалы әдіспен дайындалады. Бидай ұнынан қамыр илеу көп фазалы ашытпалы әдіс, бұл әдісте 1-ші ашытпа дайындалып, кейін ылғалдығы және микрофлорасының мөлшеріне қарай әр түрлі қамыр иленеді. Қамырды илеудің бір фазалы әдісіне ашытпасыз және тездетілген әдістер жатады. Ашытпаның ылғалдылығына қарай 3түрі болады: Өте қою – 65-70% Қою – 45-55% Сұйық – 30%Қара бидай қамырын дайындау әдістері. Өте қою ашымалдың дайындалуықара бида қамырынн дайындау тәсләнде негізгі міндет қамырда жеткілікті тез қышқыл жинауды қамтамасыз ету болып табылады. Қарапайым бидай ұнынан қамыр илеу 1ылғалдылығы 50 пр шамасында болатын қою ашымал, ылғалдылығы 60 болатын қою емес ашымал,3 ылғалдылығы 70-80болатын сұйық ашымалда жүргізіледі. Өндірісте қою ашымалды 50 шамасында болады, қысқартылған өндірістікциклде, қамырды 2 фазададайындайды: өндірістік қою ашымал және қамыр. Өндірістік қою ашымал үздіксіздайындалады. Дайын болған ашымалдың бір бөлігі қайтадан ашмал болуға жіберіледі, қалған бөлігіне қамыр иленеді. Қою ашымалда қамыр дайындау үздіксіз және үздікті іске асырылуы мүмкін. И8-ХТА-6 қамыр дайындау агрегатын қолданып қамырды ұою ашымалда уздіксіз дайындау әдісі кең тараған.Қара бидай наны дайын болғанда жұмасқ ортасының темп-сы 96С, ал бидай нанында 97C болады.* Құрамында құнды ақуызы, минералдық заттары, витаминдері, тағамдық талшықтары бар толық дән құрамын, срндай-ақ тұқымды, кебекті қолдану технологиясын жасау;-микробиологиялық көрсеткіштер келтірілген.Улы элементтер- металдар тірі табиғатта кең тараған және кейбір ауыр металдарды қосқанда адам организмі үшін эссенциялы фактор б.т. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12-ден астам адам организмі үшін потенциалды қауіпті болып келеді(Kd, Hg, Pb, Bd, Cr,Mn т.б), тек төртеуі ғана(Kd, Hg) жағымды иіске ие.Сынап жоғары улы әсерінен организмде жинақталады.Микотоксиндер-жоғары улылықпен ерекшеленетін, микроскопиялық(көгерген) саңылауқұлақтардың екінші метаболиті: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендік қасиетке ие. Радионуклидтер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық- түліктер құрамында радионуклидтердің цезий-137, стронций-90 бақылауды қажет етеді. Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам организміне түседі.Мұндай әдіс 2 ауысымды жұмыс істейтін кәсіпорындарда колданылады.Бидай қамырын дайындау әдістері Бидай ұнынан қамыр илеу,қамыр дайындау кезінде бірінші ашытпа дайын-тын ашытпалы әдіс және ылғалдылығы мен микрофлораның мөлшеріне қарай өсіру арқылы ашымал ,қойылтылған сүтқышқылды ашымал,мезофильді ерекшеленетін арнайы жартылай фабрикатпен қамыр иленетін көпфазалы болуы мүмкін.Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізатар бірден қосылып қамыр иленеді.Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады.бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс жатады.Сорты және түрі әртүрлі нан өнімдері үшін қамырдағы рецептуралық компо-дің тізімі және қатынасы әртүрлі болуы әбден мүмкін.

62.Макарон өнімдерін кептіру режимі. Макаронды кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқы кесілген макарондарды 10 сағ дейін кептіреді, ал ұзые макарондарды кептіру 24 сағ созылады да осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98% алады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алады. Кептірілген макарондар, МЕМСТ 875-92 макарон өнімдері, техникалық шарттар стандартына сәйкес, жылу берілмейтін қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандар бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13% жоғары болмау керек. Осы ылғалдылыққа дейін кептіру үшін макароннның әр кгдан 200г су доғалады.Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу үдерісі жалғаса береді. Сондықтан кептіру үдерісін оның ылғалдылығы 13.5-14% болғанда тоқтатады. Қалған 0.5-1% ылғал олвр суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін қажет етіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілмен кептіру.Онда ыстық ауа қолданады. Макаронды кептіру үрдісі оның бетіненсуды буландырып, сол ылғалданғын ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады: осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды касеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасмалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаш немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерден, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды. Макарон өнімдерінің кептіру кезіндегі сыну себептеріформа беру және бастапқы кептіпу кезінде ауамен дурыс емес температурада қатты кептірген жағыдайда сызаттар пайда болады, соңғы кептіру кезінде сол сызаттар макаронның сынуына алып келеді.

63. Карамель өндіріснің сызбанұсқасы. Кейбір технологиялық процесстер мен операциялардың міндеті және жүйелілігі. Карамельді сақтау кезінде тұрақтылылығын жақсарту жолдары. Карамель массасын дайындау, технологиялық режимдері Карамаель массасы- бұл карамель шәрбатының 1-4% ылғалдылыққа дейін қоюландырып қайнатып алынған аморфты масса. Карамель массасы 100С-тан жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Ал 100С-тан төмендеген сайын оның тұтқырлығы арта түседі. Ал температурасы 70-90С-қа жеткенде масса созылмалы қою қасиетке ие болады. Осы температурада карамель массасын өңдеуге қалыптауға икемді болады. Ал температурасы 50С-тан төмен болғанда карамель массасы қатайып шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын алу үшін вакуум камерасы бар ирек түтікті вакум аппаратты пайдаланады. Шәрбаттың карамель массасына айналу, қайнау ұзақтығы 1,5-2,5 мин аралығында. Вакум аппараттан шыққан дайын карамель массасының температурасы 106-125С-қа дейін. Егер карамель шырынды дайындағанда сірне қолданған болса, ал сірненің орнына инвертті шырын қолданған болса дайын карамель массасының температурасы 115-135С аралығында болу керек. Вакум аппараттан дайын карамель массасы бу бөлгіштен кейін салқындатқыш машинаны және одан кейінгі өңдеуге түсіріледі. Вакум аппараттан шығарылған карамель массасы мөлдір сұйық болады, ылғалдылығы 3%-дан жоғары болмауы тиіс кейде ылғалдылығы 4%-ға дейін рұқсат етіледі. Егер ИЗМ, КФЗ агрегаттарында дайындалатын болса. Қышқыл қосылмаған жағдайда , жаңа заттарды ретицирленетін заттардың мөлшері 20%-дан жоғары болмауы керек. Ретицирленетін заттардың мөлшері 23% артық болғанда карамель массасы және дайын карамельдің ылғал тартқыштығы жоғарылайды

64. Қантты печеньенің сапасын технохимиялық бақылау. Бақылау тәсілдері.Қантты печенье деп- әртүрлі пішінді жұқа ішқұрылысы кеуекті кебу, қант, май, жұмыртқа, сүт, хош иісті заттар қосылған ұннан пісірілген тәтті тағам. Печеньенің сапасының көз мөлшерлік және физика химиялық көрсеткіштер арқылы бағалау.Дайын өнім сапасы көзмөлшерлік және физика химиялық көрсеткіштері бойынша анықталады.Көзмөлшерлік көрсеткіштері бойынша: оның дімң мен иісі, түсі, бетіү пішіні сынығының көрінісіне көңіл бөлінеді.Физика химиялық көрсеткіштері бойынша: ылғалдылығы, сілтілігі, қышқылдылығы, су сіңірімділігі. Қантты печеньенің қышқылдылығын анықтау тәсілдері. Бұл әдіс ұнның барлық қышқылдарға еткіш заттарын сілті ерітіндісін титрлеуге негізделген. Ұнның сынамасынан 5г ұн алады, конус тәрізді колбаға салып, дистилленген су құяды. Колбаның ішіндегісін араластырады. Оған 3тамшы фенолфталеин қосып, 0,1нNaOH (KOH) ерітіндісімен 30минут ішінде кетпейтін ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейді. Қышқылдықты мына формула бойынша шығарады:Х=У*100/M*10 Қантты печеньенің сілтілігін анықтау тәсілдері. Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1 молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау үшін керек мөлшері. Реактивтер. 0,1 моль/дм³ HCL ерітіндісі, (0,01%)Вr көгінің ерітіндісі 1 гр 100см³. Аппараттар мен материалдар. Сыйымдылығы 500см³ конусты колба, 250см³ өлшемді колба, 50см³ өлшемді пипетка; штативті бюретка. Жұмыс техникасы. 0,01 гр дәлдікпен 25 гр дайындалған өлшемді 500см³ колбаға салып үстіне 250см³ дистелденген суды құйып колбаны тығынмен жауып, шайқап 30 минут қойып қояды. Арасында 10минут сайын шайқап тұрады. Уақыт өткен соң колбаның ішіндегісін фильтрлеп (фильтр қағазы арқылы) 50см³ фильтратты 250см³ колбаға құйып 2-3 тамшы Вr тимол көгін қосып, 0,1 моль/дм³ тұз қышқылымен титрлейді. Сары түс болғанша.

65.Нан зауыттарында кондитер, макарон фабрикасындағы тасымалдау және сақтау әдістері.Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатылып, сауда орындарына жіберіледі.Нан-бөлішке өнімдері пісіруден кеин арнайы сақтауды қажет етпейди,олар жылдам сауда орындарына жіберіліп отырады. Дайын өнімдер сауда орнына жиберилгенге дейінгі уақытта кәсіпорындарда сақталады.Сондықтан кәсіпорындарда дайын өнімдерді 4-8 сағат уақыт аралықтарындағы нанның сууына және сақтау барысында жүретин көптеген факторларға байланысты бірқатар процестер жүреді.Әрі өнім өз сапасын өзгертеді,пештен шығарылғаннан кейін нан-бөлішке өнімдері суиды, кебеді және ескіреді. Макаронды сақтау. Егер мак\ң ылғ.жоғарыласа, онда өңез пайда бола бастайды. Сондықтан олардың ылғ.неғұрлымтөмен болса, соғұрлым өзінің тағамдық ж\е дәмдік қабілеттерін төмендетпей, ұзақ сақталады. Сонд.ұзақ сақтауға арналған мак\ң ылғ.11% аспау керек, ол 16% жоғары б\са, онда өңездену қаупі туады. Мак.өн\рі ылғалды өзіне ауадан тартып, сіңіргіш келеді. Ауаның салыст.ылғ өскен сайын мак\ң да ылғ.өседі. Сондықтан олар сақталатын қойма құрғақ, жақсы желдетілетін болу керек. Егер мак\ң ылғ.өсіп бара жатса, оны қарқындата желдетіп, бүлінуден құтқарып қалуға болады. Мак.өн\рі суықтан қорықпайды. Сонд.қыста суық қоймада сақтау өте тиімді. Кондитер өнімдерді сақтау. Дайын болған кондитер өнімдерін сақтайтын қойманың температурасы 18-20 С аспау керек. Салыст.ылғалдылығы.75тен жоғары болмау керек. Қойманың іші таза құрғақ болу керек.дайын өнімдер 6-12 ай аралығында сақталады.

66. макарондық қамырдың рецептурасы қандай факторларға тәуелді? Ылғалдылығы б-ша макарон қамырының илеу тәсілдері.Макарондық қамырдың рецептурасы қнның сортына және қоспалардың түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Тек кейде қамырдың сапасын жақсарту үшін бір сортқа жататын әр түрлі паритядағы ұнды араластыруға болады. Онда сағыздың мөлшері, оның сапасы ұнның түсі немесе оның күңгірттену қабілеті еске алынады. Рецептура жасағанда мына принциптерді қолданған дұрыс. Сағызы көп және оның сапасы жақсы ұнды ең алдымен соломка ерекше макарон, қатардағы вермишель, оралған кеспе, бантик кеспесін жасауға пайдалану керек; қысқа кесілетін өнімдерді вермишель, кеспе супқа салуға арналған сағызы аз, сапасы төменірек ұннан жасай беруге болады. Рецептура б-ша аздап ұнның қалдықтары болуы мүмкін. Бірақ оның мөлшері белгілі нормадан аспайтын болып, ондай ұнның лабароторияның рұқсатымен ғана пайдалануға болады. Рецептурада қамырды үздіксіз істейтін араластырғышта мыналар көрсетілу керек: ұнды араластыру, минутына немесе сағатына кететін ұнның мөлшері , минутына немесе сағатына жұмсалатын судың мөлшері, судың температурасы, құнарландырғыш қоспалардың мөлшері, қамырдың ылғалдылығы мен температуррасы және пресстің пресстейтін органдарын салқындататын көйлектен шыққан судың температурасы көрсетіледі.Макарондық қамыр илегенде қамырдың ылғалдылығына байланысты: қатты, қатардағы, жұмсақ. Қатты қамырдың ылғалд-ғы 28-29 %, қатардағы 29,1-31% жұмсақтыкы 31,1-32,5%. Тәжірибе жүзіндегі қамырдың ылғалдылығы 29-31,5% болады. Оның нақты мөлшері қандай өнімдер шығарылады және оның жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.

67. Карамель шырынының (қантты –сірнеде, қантты -инвертті) толассыз және оқтын-оқтын дайындау тәсілдері. Қою шырынды дайындағанда сахарозаның гидролитикалық ыдырауы. Сахароза гидролизіндегі пайда болған өнімнің жартылай фабрикатқа және дайын өнімнің сапасына тигізетін әсері.Карамель шырынының сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қоюланғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристадарына айналып кетеді. Сондықтан ол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне және инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бәсеңдетіп, құрғақ заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне менщ инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ затардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нәтиже береді. Тәтті тағамдар өндірісінде қант пен сірненің қатынасы : 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға болады. Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру немесе толассыз қайнатып суалдыру тәсілдері тараған.Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тәсілінде екі қайнату түрі қолданылады:1. Қантты алдын ала суда ерітіп, кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа дейін суалдыру.2. Қантты сірнемен және сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру.Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге болады. Бұл жағдайда шырынды 2 түрлі тәсілде дайындайды:1. Қантқа бейтараптындырылған инвертті шырынды қосып, қайнатып суалту.2. Қант ерітіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың әсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады.Толассыз тәсіл карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіншілік береді. Олардың ішінде ШСА-1 толассыз қайнату станциясы өте көп тараған.Қантты сірнеде ерітіп, қайнатып, суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі –оған суды аз қосады. Таза қазанға аз ғана су және 600 –ғы жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аздап қант қоса басатйды. Қант еріп болған соң барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16 %дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып, суалтады. Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді 30 мин. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инверттік қант аз пайда болады да , ол аз ыдырайды. Мондықтан бұл тәсіл өте тиімді.

68. Ұнды кондитер өнімдері шикізаттары сапасына қойылатын талаптар. Шикізатар ылғалдылығының массалық үлесін анықтау.Ұнның өзінің сортына қарай оның ақтығы және ондағы желімтек мөлшері әр түрлі. Сондықтан мекемеде 10 тәуліктік қор болып, әр түрлі ұн партияларын қосып, оның сапасын қалыптастыру керек.Ұнды, крахмалды, қытай бұршақ ұнын сыйымдылығы әр түрлі тонналық болатшанақтарда сақтайды. Олар жентектеліп кетпеуі үшін толассыз араластырып тұру керек. Құмшекер мен қант ұнтағын да солай сақтайды. Тәтті тағамдарға көбінесе қатты май қосады. Соныдқтан оны пайдаланудың алдында жұмсартады. Ол үшін аздап жылытып, араластыру керек, бірақ оны балқытудың қажеті жоқ. Жұмыртқаны, меланж, жұмыртқа сарысын, ағын, ұнтағын пайдаланғанда, оның қабығын тазалап бөліп алу керек. Жұмыртқаны алдымен 0,75 % -тік тұз қышқылында жуып, 5 %-тік хлорлы әктасты пайдаланып дезинфекциялап, содан соң 5 %тік гипосульфитті немесе 2 көмірқышқылды натрийді пайдаланып шайып тастайды. Жұмыртқа ұнтағын ерітіп пайдаланады. Оның ылғалдылығ 25-30 % болып температурасы 500-тан аспау керек. Сүтті 0,5 мм електе сүзіп ал ұнтағын пайдаланатын болса оны ерітіп қосады. Сірне мен балды 40-50градусқа дейін ысытып, 2 мм електе сүзеді. Жеміс начинкаларын, қайнатпаларын алдын ала жылытып немесе қант шырынын қосып , езіп 3 мм тордан өткізеді. 2 көмірқышқылды соданы көмірқышқылды аммоний және тұзды ұнтақтап, 2 мм електе елеп, немесе ерітіп, 0,5 мм тор арқылы сүзіп, пайдаланады. Ол үшін 25 градустағы судың 100 бөлігіне 35 бөлік тұз, 25 бөлік көмірқышқылды аммоний және 10 бөлік 2 көмірқышқылды сода қосады.Ылғалдың массалық үлесін ұн өлшемін 1300С t-да 40 мин кептіргеннен шкафта кептіру арқылы анықтайды. Ылғалдың массалық үлесін тез анықтау үшін ЖЧ құралын қолдануға болады. 4 г өлшемі бар пакеттерді 5 мин кептіреді.Екі паралель анықтамалар айырмашылығы 0,2%-ден аспау керек.

69. Қамыр илеудің технологиялық параметрлері (мерзімі, температуралық жағдайы, қарқындылығы) және рецептура компоненттерінің (ұн, қант, май,ылғал және т.б.) қамырдың қасиетіне және ұнды кондитер өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне тигізетін әсері. Температура қамыр дайындаудың технологиялық процесінің жүруін технологтың көмегімен реттеп отыратын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Температураның өзгеруі ашытпа мен қамырда жүретін ферментативті, микробиологиялық және каллоидтық процестерге әсер етеді. Ашытпаның және қамырдың температурасы қамырдың микрофлорасына және оның өмір сүруіне көп әсер етеді. Ашытпа және қамырдың ашу қарқындылығы және оларда қышқылдың жинақталуы олардың температурасына байланысты келеді. Қамырдағы жүретін коллоидтық процестің (ісіну, клейстеризация, пептизация) жылдамдығы да біршама деңгейде оның температурасына байланысты. Өндірісте бидай ұнынан ашытпа және қамыр дайындау үшін әдетте 26-32 градус температура қабылданады. ашытпаның және қамырдың температурасы 35-40 градусқа дейінгі шамадан жоғары болса қамырдың қышқыл түзгіш бактерияларының өмір сүруі үшін қолайлы температуралық жағдай туындайды. Сондықтан қамыр не ашытпа температурасының жоғары болуы ондағы қышқылдылықтың өсуіне әкеп соқтырады. Қамыр температурасының жоғарылауы сонымен қатар ондағы спирттік және қышқылдық ашуды тездетеді. Бидай қамырын дайындау кезінде ұнның массасына 0,5-3% престелген ашытқы қолданылады. Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқа мөлшеріне байланысты. ашытқы мөлшері негізінен қамыр илеу тәсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз әдіске қарағанда ашытпалы әдісте ашытқанаң мөлшері аз қосылады. Қант пен майдың мөлшері көп болса, ондағы ашытқының да мөлшері жоғары болуы керек. Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақта қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық процестерге әсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының тісіне әсер етеді. Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін әсері бар. Ол ақуыздың еруіне көмектеседі, шектен тыс көп қосылатын болса кері әсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын өсіреді.Бидай ұнынан дайындалатын нан өнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне және басқа да бірқатар көрсеткіштерге, дайын өнімнің тағамдық, тұтынушылық құндылығына әсер етеді. Сондай-ақ қамырдың жабысқақтығы төмендеп, қамыр өңдейтін машинаның жұмыс құралдарына қолайлы жағдай туғызады. Қосылатын майдың мөлшері көп болса қамырда ашытқының ашу белсенділігі және газ түзілу қабілеті аздап төмендейді. Май қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жақсартады және нанның сыртқы қабығының қатты болуын тежейді.Қамырға 10% дейін қант қосылатын болса сахароза қанты глюкоза мен фруктозаға айналып қамырдың газ бөліп шығару қабілетін өсіреді. Егер 30% дейін қосылса керісінше бәсеңдейді, ал 40-50% қант қосылса, газ бөліп шфығару қабілеті мүлдем ашытқы клеткалары өле бастайды. Қамырдағы қант желімше каркасты ақуыздың ісінуінде ыдыратушы әсер туғызады. Қанттың мөлшері көп қосылған қамырдан пісірілген нан өнімдерінің сыртқы түсі пісу кезінде ашудан қалған қанттың мөлшерінің жоғары болуына байланысты әдетте қызыл-сары татымды болады.

70. Шикі макарон өнімдерін бөлшектеу мақсаты және ол неге негізделген. Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындақта кесу, оын кптіретін қондырғыларға жаймалап салу рһоперацияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең қиын жіне жауапты кезеңіне макаронды кептіруге дайындау. Сондықтан дайын макарондардың сапасы оны кптіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдые ала құрғатудың алдына қойылған мақсат олардың серпімділік-созылғыштық қасиетін бәсеңдету, оларға шымырлық. Серпімділік сапа беру , формасын өзгертпейтін, біріне бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Осы макарондарға алдын ала жел жіберіп құрғатудың екі түрі бар. Көп макарондардың түрлері тәсілдері үшін: оларды кесу, содан соң сол кесілген заттарды көлденеңнен желдету әдісі қолданылады. Ерер вемишель мен кеспе көтеріліп тұрып кесілетін болса олар түзу болу үшін ұзынынан желдетіп құрғатқан жөн.Макарондарды құрғату үшін суық ауамен желдетуге болмайды. Егер олай болса макарондар қатты суып кетеді, суды тартып алуы мүмкін. Желдеткенде макаронның беті жарылмайтындай ғана етіп жел жіберу керек. Егер макаронды қатты желдетсек, онда оның сыртында сақина тәрізді сызаттар пайда болады. Олар макаронды негізгі ақырғы рет кептіргенде тереңдеп макаронның сынғыштығы өсіп кетеді. Осындай ақауы бар макарондарды кескеде байқауға болады. Макаронды екпіндете желдеткенде макаронның түтігінде ірі, қатты, морт қабыршақтар пайда болады. Ондай макарон игенде, кескенде шытынап жарылып кетеді. Бұл ақаулықтарды кейінгі операцияларды жүргізгенде түзеу мүмкін емес. Макарон өнімдерін кесудің алдына қойылған талаптарға, олардан, стандарта көрсетілген керекті қзындықта кесілген дайын макарондар алу жатады. Ол өте жауапты және ауыр жұмыс.Кассеталы кептіргіш қондырғылар үшін макарондарды престегенде, сығымдалып шыққан макарондар матрицаның астындағ ұзындығы 1,5-2м дейін жететін түтікше түрінде салбырап тұрады. Оларды механикалық тетіктер жинап, кассеталарға салады да, содан соң қолмен немесе механикалық тәсілмен кеседі. Оларды ауа біркелкі тиетін етіп жаймалайды.

71. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті. Ұнның ірілігі. Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады.Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:* ұнның газ түзілу қабілеті;* ұнның күші – белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;* ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілеті;* ұнның ірілігі арқылы анықталады.Бидай ұнының газ түзілу қабілеті. Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді. Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілімөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады. Газ түзілу қабілеті ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілетіне байланысты.Ұндағы қанттың мөлшері оның шығымына байланысты болады. Ұнның шығымы жоғары келсе, ондағы қанттың да мөлшері көп болады. Ұнның өз қанттары (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза және т.б.) ашу процесінің алғашқы кездерінде ашиды. Ал, сапасы жақсы нан алу үшін қамырдың жетілу кезінде, тұрғызу, пісіру кезінде қарқынды ашу қажет етіледі. Сонымен қатар меланоидин реакциясы (нанның қабығының түсінің, дәмі мен иісінің түзілу) жүруі үшін моносахаридтер қажет етіледі. Сондықтан ұнның құрамындағы қанттардың мөлшері емес, оның қамырдың жетілдіру процесі кезіндегі қант түзілу қабілеті негізгі көрсеткіш болып саналады. Ұнның қант түзілу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен байланысты.Ұнның өз қанттары. Дәнде қанттардың орналасуы біркелкі емес екендігі белгілі. Дәннің ортаңғы бөлігінде (эндосперм) қанттардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біршама аз. Осыған байланысты ұнның сұрыбының шығымы төмен келсе, дәннің периферин қабық бөлігінің мөлшері төмен, сәйкесінше ұнның құрамында қанттардың да мөлшері аз болады.Ұнның қант түзілу қабілеті. Ұнның қант түзілу қабілеті деп ұн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады. Ұнның қант түзілу қабілеті жоғарыда айтып кеткендей крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен және ұндағы амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) мөлшеріне, ұн бөлігінің сипаты мен жағдайына, өлшеміне және осы бөліктегі крахмал түйіршіктерінің өлшеміне негізделеді.Бидай ұнының күші. Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин –илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипаттталады.Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу және ашу процесі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті ұн қамыры домалақтағыш машиналардың аспаптарына жабыспай жақсы өңделеді. Әлсіз ұн деп консиситенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су сіңіретін ұнды айтады. Мұндай ұннан реологиялық қасиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алынады. Ал, орташа ұн дегеніміз осы екі түрлі ұнның арасындағы қасиетке ие ұнды айтады.Ұнның күшін негіздейтін факторлар. Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты. Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне мынадай факторлардың: липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің және ферменттердің де әсері бар.Ұнның ақуыз-протеиназа кешені. Дәннің, ұнның немесе қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп ұнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін және қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді.Ұнның ақуыз заттары. Ақуыз – аминқышқылдардан тұратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. Ұнның құрамындағы ақуыз заттары, және олардың құрамы нанның тағамдық құндылығын және олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Қамырдың серпімділік, созылымдылық деформациясы, яғни реологиялық қасиеті осы ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай ұнының құрамында 7-26%-ға дейін ақуыз (орташа 11-12,5% аралықта), 70%-ға дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың құрылыс- механикалық қасиетін қалыптастыра алмайды.Ұнның күшіне әсер ететін фактор – ұн крахмалы. Крахмал мөлшері бойынша ұнның негізгі бөлігі болып табылады. Бидай ұнында оның мөлшері 70% аралықта. Сондықтан крахмалдың мөлшері, оның жағдайы мен қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, ұнның күшіне әсер етпей қоймайды.

Дәнде және ұнда крахмалдың мөлшері көп болса, сәйкесінше ақуыз заттардың мөлшері төмен, ұн әлсіз келеді. Бірақта қамырдың реологиялық қасиетіне ұндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі және дәнді ұнтарту кезінде оның зақымдану дәрежесі әсер етеді. Ұн крахмал түйіршіктері ұсақ болса, қамырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері ұсақ ұннан иленген қамыр консистенциясы бойынша қою болады.Бидай ұнының күші және желімшесі. Ұнның ақуыз заттары сумен қамыр илеп, оны тұрғызып немесе ашытқанда қарқынды ісінуге қабілетті. Осы кезде суда ерімейтін ұнның ақуыз заттарының - глиадинді және глютенинді фракциясы желімше деп аталатын байланысқан, серпімді, созылғыш масса құрайды. Желімшенің күші ақуыз заттарының тығыздығы және беріктігімен байланысты. Осы беріктік пен тығыздық жақсы болса желімшенің ақуыз заттарының ісінуімен байланысы және ішкі құрылымға сіңетін судың мөлшері аз болады. Ұнның ақуызынан және желімшеден жасанды түрде бөліп алынған глиадин, глютенин фракциясы өздерінің жеке қасиеттерімен ерекшеленеді. Глютенин фракциясы желімшенің құрамындағы 80% липидтерді байланыстырады. Осы екі ақуыз фракциясының реологиялық қасиеті бойынша ерекшеленетінін айтып кету керек.Сумен жуылып алынған глютенин резеңке тәрізді, жоғары деформацияға қарсы тұрып, қысқа созылатын, серпімді және аздап «қатты» масса болып табылады. Глиадин массасы консистенциясы бойынша сұйық (шәрбат тәрізді), қатты созылғыш, тұтқыраққыш, серпімді емес және жабысқақ. Осы глиадин және глютенин фракциясының екеуінен реологиялық қасиетке ие шикі желімше құралады. Ұнда желімшенің мөлшері неғұрлым жоғары болса, ол реологиялық қасиеті жағынан жақсы, күшті ұн болып саналады.Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті. Әдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне баланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндосперімі, дән бөлігінің периферин (кебектік) мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О–дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне әсер етеді.Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40 оC температурада қамыр күлшесін (10г ұн, 5 мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат ұстап анықтайды. Ұнның күңгірттену қабілетінің жоғары болуы өнген және сары ала қоңызбен зақымдалған дәннен тартылған ұнда кездеседі. Ұнның күңірттенуін азайту үшін қамырдағы ферменттік процестің жүруінің қарқындылығын төмендететін әдістер, заттар, технологиялық шарттар қолданылады.Ұнның ақтығының нормасы 52189-03 МЕМСТ бойынша жоғары бидай ұны үшін - 54,1 аз емес, І сұрып бидай ұны үшін - 36 және ІІ сұрып бидай ұны үшін – 12 аспаптың бірлік шартты құрайды. Ұнның түсін оның сол сұрыбының түсін эталонмен салыстырып көзмөлшермен және РЗ-БПЛ және РЗ-БПЛ-3 РЗ-БПЛ-Ц БЛИК-3 ақтығын өлшегіш аспаптың көмегімен анықтайды.Бидай ұнының ірілігі. Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі.Ұнның ірілігі белгілі өлшемдегі електен өткені және қалғаны бойынша анықталады. Ұн бөліктерінің өлшемін анықтау үшін әртүрлі өлшемді ұяшығы бар електе ұнды елеуге негізделген әдіс, сонымен қатар ұнның ұсақ бөліктерін нақты фракциялауға мүмкіндік беретін седиментациялық әдіс қолданылады. Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнының өлшемі әдетте, 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сұрып, әсіресе қарапайым ұнда 67% - 200 мкм, 15% - 600 мкм. Жұмсақ бидай ұны қатты бидай ұнымен салыстырғанда, бөлшектерінің өлшемінің біршама ұсақ екендігімен сипатталады.Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал, өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады. Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі. Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдылығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.

72. Тәтті тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау тәсілдері. Дайын өнім сапасы технологиялық процестің дұрыстығына және әр өндіріс операциясын нақты бақылауға тікелей байланысты. Дайын өнімнің сапасын өндіріс орындарында лаборанттар және техникалық бақылау органдары тексереді. Нан өнімдерінің сапасын нормативтік құжат, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексереді. Өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері сертификатқа тікелей әсер етеді. Өнімнің беткі қабатында біртегіс болу керек, ал арнайы өрнектері барларында өрнек суреті ғана көрсетілуі керек. Кейбір түрлерінде аздаған ұндары, қап орындары кездесуі мүмкін. Нан жұмсагында ірі түйіршіксіз жақсы иленген болуы шарт. Қамырды басқан кезде ол қайта өз қалпына келуі қажет.Дәмі мен иісі нан өніміне тән, басқа бөтен иіс болмауы керек. Нан өнімдерінің физика-химиялық көсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдығын, қышқылдығын, май және қант мөлшерін қарау, су сіңімділігі, көмірсутектердің натрий хлоридінің, йодтың және т.б. мөлшері анықталуға тиіс. Бір өнімнің салмағы қатаң тексеріледі. Өнімнің физика-химиялық көрсеткіші ұсақ 200 г өнімдері үшін 3 сағ. Ерте болмауы керек, ал басқа түрлері үшін 48 сағ, кем емес.Нанның ылғалдылығын анықтау. Нанның ылғалдылығын МЕМСТ 21094 бойынша кептіру шкафында (СЭШ – 1 немесе басқа кептіру аппаратында) анықтайды да, оны пайызбен көрсетеді. 0,2 кг көп нан өнімдерінің ылғалдылығын сына әдіспен анықтайды: нан өнімінтең екі бөлікке бөледі, бір бөлімінен 1-3 см-дей алады. Алынған сынақ салмағы 20 г аз болмауы керек.Сынақты пышақпен, ұсақтатқышпен ұнтақтайды да, оны 5 г 2-өлшенеді жасайды, дәлділігі 0,05 г. Бұл екі өлшендіні қақпақтарын астына қойып кептіру шкафына салады. Шкаф маркасы СЭШ-1 және СЭШ-3М. Кетіру шкафының температурасы 1300С, ал ұзақтығы 45мин. Одан кейін оларды суыту эксикаторында 20-180 мин аралығында суытылады. Одан соң өлшенеді.Ылғалдылықты пайыз түрінде мына формуламен анықтайды.W=(m1-m2)|m *100.Мұндағы m1- кептіруге дейінгі өлшенділер, гm2-кептіруден кейінгі өлшенділер, гm-өнім массасы,гОның нақты мәні ретінде 2 өлшендінің арифметикалық ортасын алады.2 өлшенді шамасы 1% көп болмау керек. Ылғалдылықты 0,5% дәлдікке дейін анықтайды.Дайын өнімдердің қышқылдылығын анықтау. Анықтау жұмыстары МЕМСТ 5670 бойынша фильтратты титрлеу арқылы жүргізіледі де оны градуспен белгілейді. Негізінен ылғалдығы аз нан өнімдеріне жүргезеді.Арбитражды әдіс бойынша 25 г өлшендіні 500 см3 құрғақ бөтелкеге салып, аузын жабады. 250 см3 колбаға 18-25С0 дистелденген су құяды. Дистелденген судың ¼ бөлігін бөтелкеге құйып, таяқшамен ұстатады. Біртекті масса пайда болғанша. Алынған массаны қалған колбадағы дистелденген суға құяды. Оның аузын жауып 2 мин ішінде араластырады да 10 мин тыныштыққа қояды. Одан кейін оны тағы 2 мин араластырып, 8 мин тыныштыққа қояды. 8 мин болған соң оны сүзіп алып, сүзіндіден 100-150 см3 2 колбаға 50 см3 ерітінді құйып алады. Оларды 2-3 тамшы фенолфталеин қосып. Калий немесе натрий гидроксидінің 0,1 моль-дм3 молярлы концентрациясымен титрлейді. Ол қызғылт түс 1 мин ішінде тыныштықта кетпеуі қажет.Тездетілген әдіс, 25 г өлшендіні 500 см3 құрғақ бөтелкеге салып, аузын жабады. 250 см3 колбаға 60С0 дистелденген су құяды. Дистелденген судың ¼ бөлігін бөтелкеге құйып, таяқшамен ұстатады. Біртекті масса пайда болғанша. Алынған массаны қалған дистилденген суға құйып, 3 мин қатты араластырады. Оны 1 мин тыныштыққа қояды. Одан кейін оны сүзіп алып алдындағы әдіс бойынша жүргізеді. Ылғалдылығы төмен нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау төмендегіше жүргізіледі: 10,0 г үгідіні 250 см3 колбаға салады. Алдын-ала өлшеніп алынған 100 см3 18-25С0 дистилденген судан 30 см3 алып колбаға құямыз да, жақсылап араластырамыз. Қалған суды құйып тағыда араластырамыз. Одан 15 мин тыныштыққа қойып, оны сүзіп алып 100-150 см3 2 колбаға 25 см3 фильтрат аламыз. Содан алдындағыдай қышқылдылықта анықтау процесі жүргізіледі.Өнімнің қышқылдылығын градуспен мына формуламен анықтайды:X=(V*V1*a)(10*m*V2)*KМұндағы V-титрлеуге кеткен 0,1 моль/дм3 натрий немесе калий гидроксиді көлемі, смV1- дистилденген су көлемі, см3A – 100 г өлшенді үшін коэфициентK – түзету коэфициентіМ – өлшенді салмағы, гV2 – титрлеу үшін алынған ерітінді салмағы, см3.Нақты мәнін табу үшін 2 – өлшендінің ортағын алуымыз керек, ол 0,3 град. аспауы керек. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау формуласыX = (V*250*100)|(10*25*50)*KНемесеX=2V*KҚұрғақ нан өнімдері үшін қышқылдылықты анықтау формуласыX =(V*100*100)|(10*10*25)*KНемесеX=4V*KБір партияның қышқылдылық мәні әр лабораторияда 0,5 град. аспауы қажет.Нан өнімдерінің кеуектілігін МЕМСТ – 5669 бойынша Журавлев әдісімен, пайызбен анықтайды. Әдіс былай жүргізіледі: өнім ортасынан 7-8 см цилиндрлік сынақ алынады. Олар бірнешеу болады.Ол мына формуламен анықталады:П=(V-m/p)/V*100Мұндағы V-нан сынақтарының жалпы көлемі, см3m-нан сынағының көлеміp-тығыздығы,Анықтама мәнін 1,0% дәлділікпен анықтайды. Бұл анализді тез орындау үшін, әр нан өнімдеріне арналғн кестемен сыналып жатқан нан өнімін салыстырады.Қанттың массалық үлесін МЕМСТ-5672 бойынша арбитражды, тездетілген – йодометриялық немесе титрлеу әдістерімен анықтайды.

Лабораториялық анализ үшін 300 г нан өнімі алынады. Алынған сынақты ұнтақтайды, араластырады да, 200-250 см3колбаға салып, ал колбаның 2/3 бөлігіне су құйып, 5 мин араластырып тұрады. Одан соң колбаға 15% кұкірт қышқылды мырыш немесе 4% натрий гидроксиді 10 см3 ерітіндісін құяды. Араластырыпдистилденген су құйып, тыныштыққа 15 мин қояды. Содан кейін оны құрғақ колбаға сүзіп алады.Сахароза гидролизін анықтау үшін 100см колбаға 50 см сүзілген сынақтан құяды және оған 5 см 20% тұз қышқылын құямыз. Колбаны 70С ысытылған су моншасында 8 мин ұстайды. Одан кейін оны бөлме температурасына дейін суытады, натрий көмірқышқылымен немесе 10% натрий гидроксидімен бейтараптайды.Майдың үлесін сынақты алдын-ала гидролиздеу экстракциондық әдіспен, экстранционды-таразы әдісімен, рефрактометрлік әдісімен және бутирометрлік әдісімен МЕМСТ 56687 бойынша анықтайды.Май мөлшерін анықтауға 300 г өнім бөлінеді.Нан жұмсағы оңай алынатын өнімдерде, олардың тек нан жұмсағынан, ал басқа өнімдерде түгел өнім сыналады.Алдын-ала гидолиздеген экстракциондық әдіс сынақты алдын-ала гидролизденген сынақтан майды еріткішпен бөліп жіәне алынған ерітіндіден еріткішті бөліп алып тастаған соң май мөлшерін анықтау.Құрғақ затқа шаққандағы майдың массалық үлесін анықтау формуласы.X=((m-m1)*100*50)/(20*m2*100/(100-W))Мұндағы m - кептірілген майы бар колба салмағы, гm1 – бос колба салмағы,г50-майды еріту үшін хлорофромкөлеміM2-сынақ салмағы20-шығаруға арнылған, хлорофромдағы май ерітіндісі көлеміW- материалдағы ылғал мөлшер МЕМСТ 21094 бойыншаЭкстракционды – таразы әдісі анықталатын өнімге Na2CO3-пен әсер етуарқылы анықталады. Майдың мөлшеріналынған ерітіндіден еріткішті бөліп алып тастағаннан соң өлшейді. Майдың массалық үлесін мына формуламен табады.X=(m1*50*100)/(V*m2)*100/(100-W)Мұндағы M1- құрғақ май салмағы,гm2 – сынақ салмағы,гV – май анықтауға кеткен ерітінді көлемі, смW – өнімнің МЕМСТ 21094 бойынша алынған ылғалдылығы.Рефракометрлік әдіс сынақтан майды арнайы еріткішпен бөліп алып негізделген. Ерітіндідегі майдың және еріткіштің сыну коэффициенттерінің айырмашылықтары бойынша май мөлшерін анықтайды.Құрғақ затқа шаққандағы майдың массалық үлесін мына формуламен анықтайды.X=(Ve-GM)/m*((Пе-Пем)/(Пем-Пм))*100*100/(100-W)Мұндағы Ve – майды бөліп алу үшін ерітінді мөлшері,см GM – 20С0 тағы майдың тығыздығы, г/см Пе – еріткіштің сыну коэффициентті Пем-еріткіштеі май ерітіндісінің сыну коэфициенті Пм-майдың сыну коэффициенті m-өнім салмағы,г W-материалдың МЕМСТ 21094 бойынша ылғалдылығы. Майдың пайыздық мөлшерін анықтағанда сыну коэффицентін және тығыздығын кестеден алады.

73) Нан пісіру кезінде жүретін процестер. Меланоидин түзілу реакциясын түсіндірініз.Бұл процес қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пештерде жүргізіледі. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді: қызу; қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі; дәм мен хош иіс қалыптасады; көлемі үлкейеді; салмағы азаяды. Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процесттерінің әсерінен жүреді. Қамыр дайындамасының қызуы. Нан пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Нан өнімдері 200-280˚С температурадағы пештерде пісіріледі. 1 кг нанды пісіру 300-350 кДж қажет етіледі. Қабаттың температурасы 100˚С қызғанда қабық пайда болады. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нәтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нәтижесінен пайда болады. Пісірудің алғашқы минуттарында будың суға айналу нәтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып қабыққа жылтырлық береді. Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90˚С температурада жүреді. Осының нәтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының әсерінен күңгірт түсінің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық және жанама өнімдері (альдегиттер, кетондар, эфирлер, т.б) нанның хош иісі мен дәмінің түзілуіне тікелей қатысады.

74) Түрлі белгілері бойынша макарон өнімдерінің классификациясыөнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:жоғары сортты – егер жоғары сорты ұннан жасалса;бірінші сорты – егер бірінші сортты ұннан жасалса;Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т.б.Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:сабан тәрізді /құс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 мм.дейін;ерекше түтікшелер – 4,1 - 3,5 мм.Кәдімгі – 5,6 - 7,0 мм.Сүйкімді - 7,0 мм.Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:Жіңішке өрмекші торы (паутинка) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;Жіңішке – 0,9 - 1,2 мм.Кәдімгі – 1,3 - 1,5 мм.Сүйкімді – 1,6 – 3,0 мм. деп бөлінеді.

75) Созылмалы печенье өндірісінің сызба нұсқасыӨндірістегі созылмалы печенье ағымдағы механикаландырылған А2 – ШЗЛ линиясы:1 – Эмульсияға арналған бак; 2 – қамыр доғалау машинасы (А2 – ШЗЛ); 3 – қамыр жаюға арналған конвейр; 4 – айналмалы стол; 5 – қалыптау машинасы; 6 – газды пеш; 7 – желдеткіш; 8 – қамыр илеу машинасы; 9 – эмульция дауындау үшін А2 – ШУИ орнатқышы.

76.Наубайхана өнеркәсібіндегі негізгі шикізатты технохимиялық бақылау және зерттеу тәсілдері.Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт жаңғақ дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едәуір әсер етеді.Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлеріҰнның түрі оның дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршаұ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан. Ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негзгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспалары шығарылуда. Нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрыпнаубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма ( сұрыпты арпа, сұрыпты тары 1 сұрыпты қарақұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады – (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдері ұннан және (20%) жарма ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспаларынан жақсартылған аминқышқылды құрамды макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.Су..Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жекеөжеке бөшкелерде сақталатын тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері жатады. Тұзды су әлсіз ұн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы, дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 және МЕМСТ 3351 сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.Ашытқы..Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүт қолданылады.Сұйық ашытқыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтын да оны «қамырын дайындау» сатысында қарастырамыз.

Тығыздалған ашытқыТығыздалған шытқы деп ерекше жағдай өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан ( сахаромицит ) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі консистенциясы, иісі мен дәмі жатады.Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсткіштерін ылғалдығы ( 75% - тен көп емес), көтерілу күші ( 70 мин-та 70 мм дейін көтерілу ), қышқылдығы және ( 35С0 температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады.Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ – да келтірілген әдістеме бойынша анықталады.Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық екінші сұрып бидай ұны. 160 мл 25%-тік тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік иайымен майланған белгілі көлемдігі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды термостатқа қамыр ашып планканың ұзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерілу уақыты минутпен есептелініп ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады.Кебу ашытқы....Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шыгарады. Оның сапасы МЕМСТ 18193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғарғы сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шыгарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдылығы 8 % -тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмауы керек.Бірінші сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдылығы 10% -дейін көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерзімі 5 айдан кем емес.Кебу ашытқының көтерілу күшіде қамырдың көтерілуінің 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 алдын-ала тұрғызылу (белсендіру), ұн мен судан кшігірім үлес дайында 35С0 температурада, 30 минутта анықтау.Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарылғына, буылып түйілуіне және сақтау жағдайына, тасымалдауына талаптар қойылған.Ашытқы сүті....Нан өндірісінде кей жағдайда ашытқы сүті де қолданылады. Ол алдын-ала концентірленген нан зауытынан жақын орналасқан кәсіпорындарда шығарылады. Сұйық өнімдегі ашытқы бактериялары, тығыздалған ашытқыға қарағанда биологиялық белсенді жағдай болады. Оған МЕМСТ 18-369-8 стандартты жасалған.Ашытқы сүті наубайхана лдануға арналған сепраторда тартылып, вакуум-сүзгі арқылы бөлінген, куртуралы ортада көбею нәтижесінде алынған Sacch.cerevisiae клеткасының сулы ертіндісі. Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады.Ашытқы сүті ертіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдылығы 75% көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болу керек.Тұз..Нан өндірісінде қолданылатын аз тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптар қолданылады. Тұздың ылғалдылығы 4-5%, суда ерімейтін заттар мөлщері 0,45-0,85% болу керек.Жоғары, бір және екінші сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңде жіберіледі.МЕМСТ тұздағы Ca, Mg, Fe2O3, Na2SO3 максималь жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ – та тұзды ұсақ кристалды іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған, түйіршектелген, дән жармасы және дән сияқты. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігн негіздейтін ұнтақтың нөмері беерілген: 0,1,2,3.Қант және қант өнімдеріҚант өнімдерін дайындау өндірісінде дайын өнімнің сапасы жақсарту үшін тәтті дәм беру үшін дайын өнімнің энергетикалық құндылығын жоғарлату үшін қолданады.Қантты қолданар алдында 60-65% концентратты ертінді дайындап, 30% дейін өнім ассортименттіне қарай қосады

77.Бидай ұнынның наубайханалық қасиеті.Қант газ бөліп шығару қабілеті .Газ бөліпшығару қасиетінің көрсеткіші және оныанықтау әдісі.Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:-ұнның газ түзілу қабілеті ,-ұнның күші –белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті, -ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегікүңгірттену қабілеті ,-ұнның ірілігі арқылы анықталады.Бидай ұнының газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын , ашу қарқындылығын , ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады.Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп , ондағы қанттар ашиды.Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза )молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және2 молекула комірсу диоксидіне бөлінеді.С2 Н12 О6 =2С2 Н5 ОН+СО2+117,6кДж. Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлщерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан,ашытқыдан ,судан қамыр иленіп ,белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышықл газдың мөлшерін айтады.Газ түзілу қабілеті ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілетіне байланысты .Ұнның қант түзілу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуіменбайланысты .Осы кезде гидролиз нәтижесінде қамырда қанттар (мальтоза ж\е т.б.)түзіледі.Ұнның өз қанттары.дәнде қанттардаң орналасуы біркелкі емес .Дәнніңортаңғы бөлігінде (эндосперм) қанттардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біршама аз.Осыған байланысты ұнның сұрыбының шығымы төмен келсе , дәннің периферин қабықбөлігінің мөлшері төмен,сәйкесінше ұнның құрамында қанттардың да мөлшері аз болады. Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және одан алынған ұнда болатын қанттар:глюкоза,фруктоза,мальтоза,сахароза.ұнныңқант түзу қабілнті деп ұн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақыттабөлінтін мольтоза мөлшерін айтады.Ұнның қарт түзілу қабілетінің көрсеткішіРамзей БОАҒЗИ әдісі бойынша анықталған 10 г ұн мен 50 мл судан тұратын ерітіндіні 27 'С температурада 1сағ тұрғызылғаннан кейін есептелген мальтозаның миллиграмм мөлшері болып табылады. Көптеген зерттеу жұмыстарының нәтижелерінде қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілуге ұнның өз қанттары және крахмалдың амилолиз нәтижесінде қамырда түзілетін қанттардың қатысатындығы көрсетілген.Сонымен ұнның газ түзілу қабілеті қамыр ашудың алғашқы кезеңінде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп отырады. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Ұнның газ түзілу қабілетін 100 г ұнға 10 г ашытқы қосып, 60 мл су ерітіндісінде илеп, 5 сағат 30 0С температурада ашытылу кезінде бөлінген көмірқышқыл газының миллилитрлік көлемі арқылы анықтайды.Осындай көп мөлшердегі ашытқы божу белсенділігін дәл анықтайды.

78.Макарон өнімдерін дайындаудың негізгі сатылары:1.шикізат пен суды дайындау.2.шикізат пен суды өлшеу .3.қамыр илеу.4.қамырды сығымдау ,пресстеу.5.өнімдерді қалыптау .6.бөлу.7.кептіру.8.тұрақтандыру.9.суыту.10.жіктеу,сорттау,қаптау.11.сақтау.Шикізат пен суды дайындау деп оны елеп ,сүзіп, құрамында болатын заттарды бөліп алу ,егер керек болса 10С қа дейін жылыту ,қосылатын қоспаларды дайындау.Ұнды жіне басқа қоспаларды әртүрлі мөлшерлегішті пайдаланып мөлшерлейміз .Қамыр илегішке салып 9-20 минут араластырып илейміз.Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады.Осы жентектелген қамырды қалыпқа келтіреді.Ол қалыптау шнекті камерада 10мПа қысым көрсету арқылы пайда болады.Матрицалардан өткізіп, пішін береді де бөлу ,желдетуге жібереді.Аздап кептірілген жартылай фабрикаттарды кесіп немесе жаймалып илеп кептіріп қояды .Бұл операциялар шнекті пресстердің арнайы шнектірнде орындалады.Бұл операцияларды орындау 10-25 мин құрайды .Қысқа макарондарды латокты кассеталарда жаймалап ,ал ұзындарын өздігінен айналып тұратын кептіргіштерде кептіреді .Ұзын макарон үшін 10 сағ,қысқа макарон үш.24сағ.Өнімдердің беріктігі негізгі сапасы осф кептіру режиміне байланысты.Кептіруден шыққан өнімдерді салқындатады.Ақырын қалпында бөлу ,тұрақтандыру .Қапталған макарон ылғалдылығы 13%жоғары болмау керек .Макарон қамырын қалыптау және бөлу сатысында вакуумдайды.Қамырды вакуумды өңдеу айтарлықтай технологиялық әсер етеді: шикізаттардың реологиялық қасиеті жақсарады , шығарылған өнімдердің сыртқы түрі ,күші жақсарады ,макаронның қасиеттері айтарлықтай жақсарады.Вакуумде қамырды өңдеудің екінұсқасы бар:пресстіңшнекті камерасында вакуумдеу және пресстеу сатысының алдында.Вакуумда өңдеудің ең жақсы нәтижесі өнімнің сыртқы түрінің жақсауыболып табылады

79.Карамель массасын дайындау. Карамель массасының құрамы және физико-химиялық қасиеттері және карамель массасының құрамы. Карамаель массасы- бұл карамель шәрбатының 1-4% ылғалдылыққа дейін қоюландырып қайнатып алынған аморфты масса. Карамель массасы 100С-тан жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Ал 100С-тан төмендеген сайын оның тұтқырлығы арта түседі. Ал температурасы 70-90С-қа жеткенде масса созылмалы қою қасиетке ие болады. Осы температурада карамель массасын өңдеуге қалыптауға икемді болады. Ал температурасы 50С-тан төмен болғанда карамель массасы қатайып шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын алу үшін вакуум камерасы бар ирек түтікті вакум аппаратты пайдаланады. Шәрбаттың карамель массасына айналу, қайнау ұзақтығы 1,5-2,5 мин аралығында. Вакум аппараттан шыққан дайын карамель массасының температурасы 106-125С-қа дейін. Егер карамель шырынды дайындағанда сірне қолданған болса, ал сірненің орнына инвертті шырын қолданған болса дайын карамель массасының температурасы 115-135С аралығында болу керек. Вакум аппараттан дайын карамель массасы бу бөлгіштен кейін салқындатқыш машинаны және одан кейінгі өңдеуге түсіріледі. Вакум аппараттан шығарылған карамель массасы мөлдір сұйық болады, ылғалдылығы 3%-дан жоғары болмауы тиіс кейде ылғалдылығы 4%-ға дейін рұқсат етіледі. Егер ИЗМ, КФЗ агрегаттарында дайындалатын болса. Қышқыл қосылмаған жағдайда , жаңа заттарды ретицирленетін заттардың мөлшері 20%-дан жоғары болмауы керек. Ретицирленетін заттардың мөлшері 23% артық болғанда карамель массасы және дайын карамельдің ылғал тартқыштығы жоғарылайды.Карамель массасының физика-химиялық қасиеттері, сапалық көрсеткіштері.Карамель массасы өзінің рецептурасына қарай орташа:егер ол әдеттегі сірне қосылып қайнатылса-58% сахароза, 20% декстрин, 10% глюкоза, 7% мальтоза, 3% фруктозадан және 2% судан; егер сірненің орнына инвертті шырын пайдаланылса- 70-80% сахароза, 18-20% инвертті қанттан , 2% судан тұрады.Бұл негізгі құрамынан қант ыдырағанда пайда болатын ангидридтер, глюкоза мен фруктозаның ангидридтерімен қосылып пайда болған заттар, оксиметилфурфурол, бояулы және гумми заттары, құмырсқа және левулин қышқылдары, аздап қантпен келіп түскен минералды заттардан тұрады. Карамель массасы ыстық күйінде жабысқақ қою зат. Салқындаған сайын оның жабысұаұтығы өседі. 80-90С та ол созылмалы өте қою затқа айналады, ал 40-45с ташыны тәрізді аморфты затқа айналады. Яғни қантты морт сынғыш болады. Ылғалдылығы мен температурасы төмендеген сайын ол тез қатаяды. Егер карамель массасы инвертті шырын қосылып жасалса онда оның жабысқақтығы нашар болады.Карамель массасының физикалық қасиетіне қарай тұтқыр, сұйықтық, оның тұтқырлығы салқындатқан кезде, күрт өседі. Карамель массасы 80-92С температурада иілгіш күйге еніп, кез-келген пішінді қабылдайды. Сірнемен дайындалған карамель массасы өте тұтқыр келеді. Сірне неғұрлым көп болса, карамель массасының тұтқырлығы соғұрлым жоғары.Тұтқырлық көрсеткіші- маңызды көрсеткіш, карамель массасының аморфты күйінің сақталуы тұтқырлыққа байланысты, өйткені тұтқырлық жоғары болған сайын кристалдану- қанттану дәрежесі соғұрлым төмен болады.

80.Нан өндірісінде цех бойынша технологиялық процестерді бақылау тәртібі. Технох.қ бақылауды негізінен технологиялық процестердің сақталуына, шикізаттардың ж/е дайын өнімнің сапасын бақылау жатады. Оны цех бойынша кәсіпорын лабраторияларында жүргізеді. Нан өнеркәсібіндегі технологиялық бақылау функциялары мен тапсырмалары «Нан өнеркәсіптеріндегі өндіріс лабораториясының жағдайы» арқылы анықталған өндіріс лабораториясымен жүзеге асырылды.Өндіріс лабораториялары өнеркәсіптің бас инженеріне бағынады, әдістемелік басқарма және олардың жұмысын бақылау, басқару және біріктіру министрлігінің Орталық лабораториясына тапсыралған.Жалпы одақтық нормалар негізінде технологиялық жобалау (Гипропищепром, 1975), және де нан өнеркәсіптерінің өндіріс лабораторияларына жұмыс тәжірибелеріне талаптар қойылда.Өнеркәсіптің өндіріс жобасында лаборатория құрылғылары санитарлық нормаларға сәйкес болуы керек.Зауыт лабораториялары өндіріс ғимаратынан бөлек орналасуы керек. Цехтық лабораторияларды жеңіл, шыныдан жасалған қоршаумен қоршап цехте орналастыруға болады. Лаборатория бөлмесі жақсы жарықтандырылған, бөлме қабырғалары ашық түсті сырмен сырланған және еденнен 1,5-2 м биіктікте плиткамен қапталған, едендер линолеуммен жабылған болу керек.Өнеркәсіптің қуатына байланысты лаборатория үшін келесі аудандар ұсынылады: қуаттылығы 25 т/тәу-12-18 м, 25-90 т/тәу-20-50 м, тәулігіне 90 тоннадан жоғары болса, 60 м.Лабораторияның негізгі тапсырмаларыӨндіріс лабораториясының басты тапсырмалары – минимальды техникалық шығындарда және еңбектің жоғары ұйымдастырылуында сапалы өнім шығаратын рационалды технологиялық процесті ұйымдастыру. Лаборатория жұмысы келесі этаптардан тұрады.1. Өнеркәсіпке түсетін шикізаттардың анализі – шикізаттардың әр партиясы анализден өтеді.2. Лабораторияның өндірістік –технологиясының жұмысы - өндірістік рецептура құрудағы және технологиялық режимдерді анықтаудағы, нан шығымын бақылаудағы, жоғалту мен шығымдардағы, ашытқылар мен қайнатпаларды шығарудағы, қойылған технологиялық режимдер мен параметрлерді бақылаудағы технологиялық жоспарлар өңдеуде.Даяр өнімнің сапасын бақылау өнімнің әр партиясына жасалады. Лаборатория дайын өнімнің бақылаушысының жұмысына жетекшілік етеді. Өндірістің техно-химиялық бақылау нәтижелері лабораториялық журналдарда көрсетіледі:№1 форма- ұн анализінің нәтижесінің журналы;№2 форма – қосымша шикізат анализінің нәтижесінің журналы;№3 форма – нан өнімдерінің анализінің нәтижесінің журналы;№4 форма – рецептура және өнім сорттары бойынша технологиялық нұсқаулар журналы;№5 форма – шыны ыдыс беру журналы;№6 форма – ұндағы металл қоспаларының мөлшері жөніндегі журнал;№7 форма - өндіріс бақылауының журналы;№8 форма – дайын өнім сапасы бойынша бланк;№9 форма – ұнның сапасы бойынша бланк;№10 форма – қосымша шикізаттардың сапасы бойынша бланк;№11 форма – ұн қоспасы (валка).

81.Карамель өндірісінде қолданылатын антикристализатор және олардың сипаттамасы. Карамель – негізі амортты және кристалды емес жағдайдағы сахароза болып табылатын шынылы құрлымды кондитерлік өнім. Карамельді массаны жеке өнімдерін карамельді сиропты қайнату арқылы алады. Карамельді сироптың ерекшелігі оның құрамында антикристализаторлар жоғары мөлшерде. Антикристализаторлар – сахароза кристалдарының пайда болуына кедергі жасайтын қоспалар. Бұлар крахмалды сірнеде және инвертті сироптардың құрамында кездеседі. Сол үшін сірне мен сироп қант пен судың қоспасымен бірге карамелді сироптың рецептурасында міндетті түрде қолданылады. Карамель өндірісінде 100 кг қантқа 50 кг сірне қосады. Сірненің түрлері: крахмалды, карамельді, қанты көп және қанты аз. Крахмалды сірне – құрамында 78% заттар бар, бидайкрахмалынан өңделіп жасалған өнім. Оның негізгі қасиеті – тәттілігі, өнімнің сыртқы түрін жақсартады, сахарозамен бірге өнімдерді консервілегенде қолданады. Сірненің құрамындағы көп мөлшердегі қант кондитерлік өнімдердің созылмалдығын арттырады (жұмсақ карамель, сағыз). Карамельді сірне өндірісте: -карамель мен иристің кристал түзілуін қадағалап отырады және жақсаруына әсер етеді, өзіне тән дәм мен түсін береді. Леденцы құрамындағы сахарозаның кристалдануын азайтады. Балмұздақ өндірісінде лактозаның карамелденуін азайтып, құрлымын жақсартады. Инвертті шәрбәт кейде сірненің орнына қолданады және антикристализаторлық қасиеті бар. Ұнның құрамында суда еріген глюкоза мен фруктоза бірдей мөлшерде кездеседі.

82.Макарон қамырын ылғалдылық пен температураға байланысты илеу түрлері.Қамырдың t-сы негізінде ұн мен судың t-на байланысты.Макарондық қамырилегенде қамырдың ылғалдығына байл.ты 3түрін:қатты, қатардағы ж/е жұмсақ деп бағаланады:-қатты қамырдың ылғалдығы 28-29%;-қатардағы қамырдың ылғалдығы 29,1-31%;-жұмсақ қамырдың ылғалдығы 31,1-32,5%;Тәжірибе жүзінде қамрыдың ылғалдығы 29-31,5% болады.Оның нақты мөлшері қандай өнімдер шығарылады ж/е ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.Алынатын судың tна байланысты қамырды:суық суға иленген қамыр – судың tсы 18-20С жылы суға иленген қамыр- судың tсы 60С ыстық суға иленген қамыр – 75СМакарондық қамырды дайындау барлық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Макарондық қамырдың ылғалдығы өте төмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жа-сау өндірісінде престеп сығымдау қолданылады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын өнімнің түріне, кептіру тəсіліне жəне басқа да факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, келешектегі болатын қамырдың ылғалдылығына, мөлшеріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына жəне ұнның шығымына, ылғалдығына, темпера-турасына қарай алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28,0-32,5 % шамасында болу керек. Керекті судың мөлшерін мына формулаға қойып есептеп табады:Мұндағы, В – судың мөлшері, л; Ұ – ұнның мөлшері, кг;Wқ – қамырдың ылғалдылығы 28-32 % шамасында; Wұ – ұнның ылғалдылығы, %. Оны қамыр илеудің алдында анықтайды. Макарондық қамыр илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа жəне жұмсақ деп бағалайды.• Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29 %;• Орташа қамырдың ылғалдылығы 29,1-31,0 %; • Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болу керек. Тəжірбие жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0-31,5 % болады. Оның нақты мөлшері шығарылатын өнімнің жəне ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.Қамыр илеуге керекті судың температурасы пішіндеу үдерісі кезіндегі қамыр температурасының 10-20 С-қа көтерілуі, матрицаға барар алдында 50-55 С болу керектігі ескеріле отырып есептеледі. Қамыр илеуге керекті судың температурасын мына формулаға қойып есептеп табады:Мұндағы, Tсу – судың температурасы, ºС; T – қамырдың массасы, кг;tқ – қамырдың температурасы, ºС; Cқ – қамырдың меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг, ºС; Ұ – ұнның мөлшері, кг; tұ – ұнның температурасы, ºС; Cұ – ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг, ºС; В – қамыр илеуге алынған судың мөлшері, кг; Ссу – судың меншікті жылу сыйымдылығы. Ссу=4,19 кДж/кг, ºС; Алынатын судың температурасына байланысты суық суға иленген қамыр – судың температурасы 18-20 ºС; жылы суға иленген қамыр – судың температурасы 60 ºС-қа дейін; ыстық суға иленген қамыр – судың температурасы 75 ºС-дан жоғары деп бөледі.Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10-25ºС-қа дейін көтеріледі. Ол үшін қамыр матрица қалпына түсер алдында оның температурасы 55 ºС-тан жоғары болмау керек.Егерде шнекті камерада оның температурасы 10 ºС-қа өсетін болса, иленген қамырдың температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС-қа өсетін болса, 30 ºСшамасында болу керек.Егер ауа райы жылы болып, ұнның температурасы 20 ºС болса, онда судың температурасын аздап төменірек алады, ал ауа райы суық болып, ұнның температурасы төмен болса, онда судың температурасы жоғарылау болуы керек.Жоғарыда көрсетілгендей, қамырдың температурасы шнекті қамыр илегіште илегенде, механикалық энергияның түгелдей жылу энергиясына айналуының салдарынан да көтерілуі мүмкін. Сондықтан өндіріс орындарында қамырды жылы суға илеу тəсілі кең тараған. Қамырды жылы суға илеу үшін ұн желімшесінің мөлшері 28 %-дан кем болмай, сапасы өте жақсы қатты немесе өте созылғыш болмай, орташа болуы керек. Одан орташа жентектелген, ішіндегі көптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады. Сонда қамыр сусымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі толтырады. Жылы суға иленген қамырдың иі суық суға қарағанда тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғалданып, желімшенің ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан 320мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма беру оңайға түседі. Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары болуы, басқа қамыр илеу тəсілдеріне қарағанда, айқындау болады.Қамырды ыстық суға илеу тəсілі аз тараған. Оның басты себебі ұнның ақуыздары 75-85 ºС-тағы ыстық су тигенде денатурацияланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібереді де, қамырдың серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысы нашарлайды. Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды ыстық суға илеуге мүлдем болмайды. Қамырды суық суға илеу тəсілі тек күрделі түрлі пішіндегі макарон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады. Мұнда өте бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы əшекейлі өнімдерді жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды, одан алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Сонымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін болса, немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек болады. Шнектің жұмысы нашарласа, оның ішінде қамыр өте тығыз болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп шығарады

83.Салмасы бар қытырлақ тәтті нан өндірісі. Кейбір технологиялық процестер мен операцияларды міндеттері және жүйелілігі.Қытырлақ тәтті нан (вафли) деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелінген тәтті тағамды айтады.Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екі: қытырлақ қабаттарлы шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға салып пісіреді, әр қытырлақ қабаттың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұбыштап кесіп, пачкаларға орайды. Қытырлақ нанды қабаттап, оларды желімдеу үшін май, пралин, жеміс, помада,т.б. салмалары пайдаланылады. Олардың ішінде май көбірек пайдаланылады. ол үшін майды микс машинасындағы қытырлақ нан қоқымын, бұлғау машинасында қосылатын қанттың жартысын, май салып 2-3мин. бұлғайды. Содан соң қалған қантты эссенцияны ж/е қышқыл ер.н қосып 15-18мин. бұлғайды. пралин начинкасын алдын ала қуырылып езілген жемісті қант ұнтағымен араластырады,оған майды 33-34С жылытып какао ұнтағымен қосып арала.ды. Помада ничинкасын жасау үшін алдын ала помаданы дайындап,содан соң басқа шикізаттарды қосады. Жеміс начинкасына жеміс жидектің езіндісіне, қант, сірне н/е жеміс қайн.н қосып ашық қазанда қайнатып ылғалдығы 16%ке дейіп суалтып дайындайды. Қытырлақ нанды машина арқылы қабаттайды.

84.Нан өндірісінде жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау. Сынама алу.Жартылайфабрикат немесе процесс сатысы Көрсеткіштер Бақылау кезіндегі периодтылығы Жартылайфабрикаттыилеу (қамыр, ашытқы,ашыма) Үздіксіз және оқтын – оқтын илеу кезіндегі шикізаттың мөлшері Керек жағдайдаСұйық ашытқыны дайындау. Сұйықашымал дайындау. Органолептикалық көрсеткіші, температурасы, қышқылдылығы, ылғалдылығы, көтерілу күші. Спирттің, ашу белсенділігінің мөлшері. Ашу клеткаларының және бактерияларының саны Ашу процесінің басында және аяғында Дайындаудың соңында Керек жағдайдаНаубайханалық жәнеқара нан ашытқылары Органолептикалық көрсеткіші, ылғалдылығы, қышқылдылығы, температурасы, көтерілу күші. Ашу ұзақтығы Ашу процесінің басында және соңында Осы процесс кезіндеҚамыр Органолептикалық көрсеткіші, температурасы, ылғалдылығы, қышқылдылығы, көтерілу күші Ашу процесінің ұзақтығы Ашу процесінің басында, соңында Процесс кезіндеҚамырды бөлуҚамыр бөлшегінің Бөлуден кейінҚалыптарға дайындау салмағы Қалыптарға дайындалған қамырлардың қалыпқа сай келуі Расстойка алдындаҚамырдың тұрақтылығы Ұзақтылығы, температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы Керек жағдайдаЖоғарғы бетін өңдеу Органолептикалық көрсеткіші Пісіру алдындаПісіру Ұзақтығы, пеш сатыларындағы температура, бу қысымы, будың пешке дұрыс берілуі Нан ортасындағы жұмсағының температурасы Пісіру кезінде Нанның пештен шығар кезінде Керек жағдайдаСақтау Ыдысқа дұрыс жинау Қойманың ауа ылғалдылығы және температурасы Жинастыру кезінде Сақтау кезіндеСұйық және қою жартылайфабрикаттардың жалпы сынақ салмағы 100 г. Сұйық сынама алғанда оны сұйықтықтың ортасынан алады. Ал қою сынама алғанда оны 8-10 см тереңдіктен алады.Органолептикалық көрсеткішін анықтағанда жалпы шалафабрикат бойынша жүргізеді. Онда нанның қабығы, консистенциясы, құрылымы, түсі, дәмі, иісі бақыланады.Жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы кептіру шкафында 105°С, ал 155°С 15 мин кептіру арқылы анықтайды, ал ВНИИХП ВЧ немесе ПИВИ аппараттарында пайыз мөлшерінде көрсетеді.Ал оның сілтілігі 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісімен анықталып, градуспен белгіленеді.Көтерілу күшін қамырды домалақтау әдісімен анықтайды оны минутпен көрсетеді.Спирттің массалық үлесін Мартеннің модифицирленген әдісімен жүргізіп пайызбен белгілейді.Дайын өнім сапасы технологиялық процестіңдұрыстығына және әр өндіріс операциясын нақты бақылауға тікелей байланысты.Дайын өнімнің сапасын өндіріс орындарында лаборанттар және техникалық бақылау органдары тексереді.Нан өнімдерінің сапасын нормативтік құжат, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексереді. Өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері сертификатқа тікелей әсер етеді.Өнімнің беткі қабатында біртегіс болу керек, ал арнайы өрнектері барларында өрнек суреті ғана көрсетілуі керек. Кейбір түрлерінде аздаған ұндары, қап орындары кездесуі мүмкін.Нан жұмсағында ірі түйіршіксіз жақсы иленген болуы шарт. Қамырды басқан кезде ол қайта өз қалпына келуі қажет.Дәмі мен иісі нан өніміне тән, басқа бөтен иісте болмауы керек.Нан өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдылығын, қышқылдылығын, май және қант мөлшерін қарау, су сіңімділігі, көмірсутектердің натрий хлоридінің, йодтың және т.б. мөлшері анықталуға тиіс.Бір өнімнің салмағы қатаң тексеріледі. Оны 10 бірлік дайын өнім алып өлшейді.Өнімнің физика-химиялық көрсеткіші ұсақ 200 г өнімдер үшін 3 сағ. ерте болмауы керек, ал басқа түрлері үшін 48 сағ. кем емес.Бұл жасалған анализдердің бәрі 3-формалы «Нан өнімдерінің анализінің қорытындылары журналына» енеді.

85. Нанлы пісіру. Пісіру режимдері. Нанды пісіру кезінде жүретін процестер.микробиологиялық және биохимиялық процесстер.Пісіру – бұл қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру процесі. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы пісірілетін қамыр дайындамасына жылу термосәулелену және конвекциялы түрде берілетін жылуберу үсті 300-400С ж/е пісіру камерасының булы ауа ортасы 200-250С температурадағы пештерде жүргізіледі.Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді:* қызу;* қабығымен жұмсақ ортасының түзілуі;* дәмі мен хош иісінің қалыптасуы;* көлемінің үлкеюі;* салмағының азаюы.Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, биохимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді. процестердің әсерінен жүреді. Пісіру кезіндегі жүретін процестердің ішінде барлық процестер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасыныңжылу беру элементтерімен жылуалмасу нәтижесінде пісіру камерасына салынған пісірілетін қамыр дайындамасының қызуы ең негізгі жылуфизикалық процесс болп табылады. Пісірілетін қамыр дайындамасына қызу конвекциялы және кондукциялы (тікелей жылуөткізгіштік) сәулеленумен жіберіледі. Нанды пісіргенде жылу табанынан жоғары қарай өлзғалады. Пеш 300-400 градус қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұща бастайды.Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар пештің ішінде конвективті ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Пісірілетін қамыр дайындамаларының қызу шамасына қарай булану зонасы ақырындап тереңдей түседі. Осы зонада сыртқы қабаты булану әсерінен суалып, тепе тең ылғалдылыққа жетіп , қабыққа айналады. Пісіру кезінде қабық пен жұмсақ орта түзетін қабаттар арасында 100 градус температура кезінде ылғал буланатын булану зонасы пайда болады және орталық қабаттардағы ылғал толықтай суалған қабық арқылы өтеді. Пісіру камерасныда пісірілетін қамыр дайындамаларының қызуы оның жылдамдығы және қарқындылығы көптеген факторларға , сонымен қатар пісіру камерасындағы кинетика мен массаалмасу , қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты. Нан пісіру процессі кезінде камераның газды ортасымен пісірілетін қамыр дайындамаларының арасында ылғал алмасу және пісірілетін қамыр дайындамаларында ішкі ылғал ауыу жүреді. Пісіру камерасының ылғалды газды ортасымен қамырдың ылғал алмасу процесі нан пісірудің бірінші сатысында жүреді. Бұл камера ішіндегі ылғал ауа мен қамырдың үстінде болатын су буы конденсациясы және пісірілетін қамыр дайындамаларының беткі қабаттарында жүретін сорбция әсерінен жүреді.Пісіру камерасының газды ортасы жеткіліктіылғалданған жағдайда , пісіру камерасына салынған пісірілетін қамыр дайындамасы ылғалды жұту нәтижесінде өзінің салмағын жоғарылатады. Пісіру процесі кезінде пісірілетін қамыр дайындамаларының ортасындағы ылғалдылық өзгеріледі. Пісіру процесінң алғашқы сатысында пісіру камерасынң газды ортасы қатты ылғалданған кезде пісілетін қамыр дайындамаларының беткі қабаттарының ылғалдылығы жоғары болады. Нанның сыртқы қатты қабығы нанның жұмсақ ортасына қарағанда тығыз және кеуектілігі де төиен. Нанның сыртқы және беткі қабаттарының тор көздері ортасына қарағанда әлдеқайда ұсақ. Булану зонасында қамырдың ортасымен ылңал алмасу прцесіне түзілген нанның сыртқы қабығы көп кедергі жасайды. Булану зонасындағы будың бір бөлігі қабаттар арқылы қамыр дайындамасының орта тұсына жетеді ле, ылғалдылығы жоғарылап , бу конденсациясы жүреді. Нәтижесінде нанның жұмсақ ортасы түзіледі.

87Қамырдың реологиялық қасиеттерінің қалыптау әдістеріне тигізетін әсері.Қамырдың реологиялық қасиетімен, одан жуылған желімшенің мөлшері мен қасиеті арасында белгілі байланыс болады. Қамырдың ашуы кезінде оның реологиялық қасиеті, оның ақуыз каркасының жағдайы айтарлықтай өзгереді. Қамырдың ақуыз заттары өзінің салмағынан екі есе көп суды сіңіреді және байланыстырады. Осыдан су мөлшерінің төрт бөлігі адсорбциялық байланысады. Судың қалған бөлігі осмотикалық сіңіріліп, қамырдағы ақуыз көлемінің бірден үлкеюіне, ісінуіне әкеп соқтырады. 

88. Нан өндірісінде дайын өнімнің сапасын бақылау тәртібі.    Нан өнімдерінің сапасын нормативтік құжат, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексереді. Өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері сертификатқа тікелей әсер етеді. Өнімнің беткі қабатында біртегіс болу керек, ал арнайы өрнектері барларында өрнек суреті ғана көрсетілуі керек. Кейбір түрлерінде аздаған ұндары, қап орындары кездесуі мүмкін. Нан жұмсагында ірі түйіршіксіз жақсы иленген болуы шарт. Қамырды басқан кезде ол қайта өз қалпына келуі қажет. Дәмі мен иісі нан өніміне тән, басқа бөтен иіс болмауы керек. Нан өнімдерінің физика-химиялық көсеткіштерін лабораториялық әдіспен анықтайды және оған нан жұмсағының ылғалдығын, қышқылдығын, май және қант мөлшерін қарау, су сіңімділігі, көмірсутектердің натрий хлоридінің, йодтың және т.б. мөлшері анықталуға тиіс.    89.Қамыр илеу кезінде жүретін процестер.Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзілуін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады. Илену сипатына қарай үздікті және үздіксіз, механикалық өңдеудің дәрежесіне қарай жай және қарқынды болып бөлінеді. ----Бидай қамырын қалыптауда желімшенің рөлі. Қамырда қарқында илеудің рөлі. Бидай қамырын илеу кезіндегі жүретін процестер Қамыр компоненттері Процестер Ақуыз заттары Гидратация Желімше қабығының түзілуі Жартылай деполимеризация Дисульфидті сульфгидрильді алмасу Тотыққан липидтермен өзара әрекеттесуі Тотыққан крахмалмен өзара әрекеттесуі Липидтер Липаза әсерінен гидролиздену Ауаның оттегiмен тотығуы, гидроперекис және прекистің түзілуі Ақуызды заттармен және крахмалмен тотығу нәтижесіндегі өнiмдердiң өзара әрекеттесуі Крахмал β-амилаза әсерінен гидролиздену Гидратация Полиальдегид крахмалында асқын тотықпен тотығу Полиальдегид крахмалының ақуыз заттарымен өзара әрекеттесуі Пентозандар Ауа оттегімен тотығу, гидратация, еритін пентозан фракциясының жоғарлауы Тығыз ұйыманың (студен) түзілуі  Қамыр илеудің әр сатысындағы механикалық әрекеттер қамырдың реологиялық қасиетіне әртүрлі әсер етеді. Бастапқы қамыр илеу кезінде механикалық өңдеу арқылы ұнды сумен және тағы да басқа шикізаттармен араластырып тұтас қамыр массасын алады. Илеудің осы сатысында механикалық өңдеу қамырдың түзілуін тездетеді. Механикалық өңдеуден біраз уақыт өткен соң ақуыздар ісініп, желімше түзіледі де қамырдың қасиеті жақсарады. Илеу ұзақтығы одан әрі жалғасқан кезде желімшенің құрылысы бұзылып, қамырдың қасиеті нашарлайды. Әсіресе, бұл жағдай, құрылымдық бөлігі берік емес әлсіз ұннан қамыр илегенде пайда болады.Қамыр илеу кезінде оның температурасы біршама жоғарылайды. Оның себебі, ұн түйіршіктері гидратациясынан жылу бөлінуі және илеудің механикалық энергия бөлігінің жылуға өтуі. Илеудің бірінші сатысында температураның жоғарылауы қамырдың түзілуін тездетіп, оның реологиялық қасиетін оптимумға жеткізеді. Ал, арықарайғы температураның өсуі ферменттің гидролитикалық қарқындылығының жоғарылауы және қамырдың тұтқырлығының төмендеуінен оның реологиялық қасиетінің нашарлауына әкеп соқтырады. Қамырды илеу әртүрлі қарқындылықта өңдейтін қамыр илегіш машиналарда жүргізіледі. Қарқынды илеуді қолдана отырып қамырдың түзілуі мен жетілуін қарқындатуға болады. Қарқындата илеу қамыр дайындау әдісінде қамырдың ашуын қысқарту немесе болдырмау үшін қолданылады. Қамырды қарқындата илеу қамыр дайындауды тездету және өнімнің оның ішінде бөлішке өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында жүргізіледі. Осы кезде өнімнің көлемі 10-20%-ға жоғары, жұмсақ ортасы иілгіш, кеуектілігі біркелкі және ұсақ, қабығы қанық боялған, ескіру процесі төмен болады.Бидай қамырын қарқынды илеудің дәрежесі қамырдың температурасына, ашытпаны мөлшерлеуге және ұнның наубайханалық қасиетіне байланысты. Ұн күштірек болса, қамырдың температурасы жоғары және ашытпа көлемі үлкен болады, ал қамырды илеу қарқындата жүргізіледі. Сондықтан илеуді дұрыс жүргізу үшін қамырдың түзілу механизімін, оның қатты, сұйық және газ фазасының қалыптасуын білу қажет.

90. Температураға байланысты макарон қамырын илеу.Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады.Макарон қамырының илену жылдамдығы екі фактормен анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді.Қамырды илеу үдерісінде технолог жұмыс жасай алатын 2ші маңызды технологиялық параметр қамыр температурасы болып табылады. Температураны шамамен 60 С жоғарылатқанда, престеу жылдамдығы артып отырған, ал қысым түскен. Бұл қамырдың иілгіштігінің артылып, және тұтқырлық қасиетінің төмендеуімен сонымен қатар молекулааралық байланыстың төмендеуімен қамыр құрылымында оның температурасының жоғарылауымен байланысты. Алайда, қамыр температурасының одан ары жоғарылауы матрицаға қысымның бірден көбеюіне және престеу өнісінің жылдамдығына алып келетін. Ламинарлы қозғалыстағы мұндай қамыр аққыштығы сипатының өзгерісі 60С жоғ. Темп-да кілегей заттың денатурациясы жүруімен түсіндіріледі. Олар өз кезегңнде темп-ның көтерілуіне байланысты дәндері ісіп және фиксирленген ақуыздық матрицаны толтырады. Бұл үрдістің нәтижесінде қамырды қайнату деп аталатын үрдіс нәтижесінде ол тығыз және пішінделуі де күрделі бола бастайды. Осыдан шыға отыра, поршеньді пресстердегі қамырды пішіндеудің темп-сы 55С болып табылады.

91. Қалыпталған жеміс –жидекті мармелад өндірісінің технологиялық сызба-нұсқасы. Мармелад өндірісінде буферлі тұздың рөлі.Жеміс-жидек мармеладын жемістер мен жидектерді езбесін қантпен , сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат деп бөледі.Формалы мармелад – әртүрлі формалы кішігірім пішінді алма немесе көк өрік езбесі негізінде жасалған өнімдер: кейбір сорттарына басқа түрлі езбелер қосады да қантпен себеді. Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік төртбұрышты өнімдер, бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Қабатты мармелады – негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қағазы төселген жәшіктерге немесе құяды, онда ол біртіндеп қоюланады да, бетінде жұқа майда кристалды қабат түзеді. Пат- өрік езбесі негізінде жасалған домалақ,овал формалы өнімдер. Пат бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді. Оның ылғалдылығы төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады.

92.Созылмалы печенье эластикалы — серпімді, созылмалы қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді затгардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғ.сортты ұннан Детское, Школьное, Мари; 1 сортты ұннан – Спорт, Крокет, 2 сорты ұннан – Смесь №1Қантты созылмалы печеньесі ұнды кондитер бұйымдары болып саналады. Ол ұннан, қантган, майдан, жұмыртқадан, сүтті тагамдардан, хош иісті заттардан жэне химиялық қопсытқыштардан эзірленеді. Печеньенэі энергетикалық құндылыгы шамамен 18840 кДж\кг (4500 ккал\кг) созылмалы печенелердің көп сорттарына, қант, май, жұмыртқа, сүт аз мқлшерде қосылып қндріледі. Созылмалы печенье - негұрлым қаттырақ жэне аз шұрықты, серпімді жэне шымырлы қамырдан әзірленеді. Созылмалы камырды төмен ылгалдықта дайындау қажет. Созылмалы қамырды илегенде желімтек ақуыздарының толық ісінуіне жэне шымьфлы қамьф алу үшін жагдай жасалынады. Бұган мүмкіндік тугызатын қамырда,ы қант пен майдың аз мөлшері, жогары ылгалдылыгы жэне температурасы жэне қантты қамырмен салыстарганда ұзақ мерзімде иленуі. Созылмалы печьене үшін құрамында желімтек мөлшері 27-30% элсіз ұн ұсынылады. Созылмалы печеньенің үстіңгі беті тегіс, қантты печеньемен салыстырганда созылмалы печеньенің өткір тесіктері болады. Созылмалы печеньенің шеттері тісті немес өрнектелген. Созылмалы печеньенэі үстіңгі бетінің осындай болуы, жақсы иленген шымырлы камырдан гана пайда болуы мүмкін.Қоспаның температурасы - 33-35 СИлену ұзақтығы - 30-40 мин Дайын қамьф температурасы - 36-40°С Қ амы р ылғалдылығы - 25-27% Дайын бұйымдар ылғалдылығы - 8-9% Созылмалы печенье қамырды, бу жүйдесі бар, қамыр бұлғанғыш машинасында илейді. Тұрқыда температурасы 40°С болу керек.Органолептикалық қасиеті:1. Пішіні Төрт бұрышты, тік бұрышты, 2. Үстіңгі беті дөңгелек сопакша немесе өрнекті, жаны 3. Түсі тегіс немесе өрнек салынған, 4. Дэмі және иісі жаншылғаны жіберілмейді. 5. Түрі сынықҚамырдың ылғалдылығын желдетілген әдіспен ВЧ приборында анықтайды. Ж әне ұлпаның сапасы мен санын. Біліктің көмегімен мерзімді қабаты 90 бұрылуы, қойылуы, тынығуы 5-6. еселі қолдың ж аныш қыш ымен қамыр қалыптанып қалыңдығы 4 мм, лабороториялық пеш те пісіріліп ж әне қолдың штампымен жасалып шығарылып. П ісіріу ұзақтығы 7-8 мин. Дайын печеньенің ылғалдылығы 6,5-7,5% суытылғаннан кейін печеньені өлшейді, шығымын анықтайды. Органолептикалық жэне физико- химиялық көрсеткіштер қантты және созылмалы печеньенің анализін көрсетеді.

93.Нан өндірісіндегі нан өнімдерін дайындау технологиялық этаптары және қадамы.Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады. Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін: * Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау; * Шикізаттарды өндіріске дайындау; * Жартылай фабрикатты дайындау; * Қамырды бөлшектеп өңдеу; * Қамыр дайындамаларын пісіру; * Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға – ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға – қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.Май майеріткіште ерітіліп, сүзіледі.Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа –ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа – ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа – ұнның 30%-ы қосылады.Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды.Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты – бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды.Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет.Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады).Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады. Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамырдомалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 0С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=80-85% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады.Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.

94.Макарон қамыры қай жерде иленеді? Макарон қамырының белгілі ақаулары және оларды болдырмау әдістері. Макарондық қамыр илеу – ұнды сумен қосып араластыру, қазіргі кезде шнекті макарон престерінің қамыр илейтін бөлігінде (тестомесительде) жүргізіледі. Осы қамыр илегіштер бір, екі тегешті болады. Ол тегештердің ішіне тарамдалған күрекшелері бар білік орнатылған. Шнекті макарон престері үзіліссіз жұмыс істейді. Оған қамырдың белгілі ылғалдылығын сақтап тұруға қойылған мөлшерде ұн мен суды мөлшерлеп жіберіп тұратын, синхронды жұмыс істейтін мөлшерлегіштер, оларды нормалап жіберіп тұрады.Гидравликалық престерінде макаронға тиісті форма бергенде оның ішіндегі қысым 20мПа-дан асып кетеді. Міне осының арқасында қамырдың ішіндегі ауаны сығып шығарады да, дайын өнімдер біртұтас мықты болып шығады.Шнекті престерде макарон жасағанда оның ішіндегі қысым 5-10мПа аспайды. Сондықтан болаттан жасалған шнекті престердің қабырғасына қамыр қатты үйкеліп, сағыздың құрылысы өзгереді. Осындай төмен қысымда қамырдың ішіндегі ауа шықпай қалып қояды да, ол тығызданбай, мықтылығы төмендеп, беті кедір-бұдыр болып қалыптасады. Мұның өзі оның түсін де нашарлатады.Макаронның тығыздығын, мықтылығын, соған орай, бетінің кедір бұдырлығын жойып, түсін жақсарту, оны пісіргенде шығып кететін құрғақ заттардың мөлшерін азайту үшін, қамырдан макарон жасаудың алдында оны ауасыз кеңістікке орналастырады. Қамырды әр түрлі престерде ауасыз кеңістіктен өткізу макарон шығару порцесінің әр түрлі сатысында жүргізіледі. Біздің ЛМБ және ЛПЛ престерінде қамырдан ауаны оны престеген кезде, Брайбанти фирмасының престерінде престеудің алдында, ал Паван фирмасының престерінде ұн мен суды қосқан кезде бөліп шығарады. Осылай қамырды ауасыз кеңістіктен өткізу, одан тығыз, ішінде ауаның қалдықтары аз макарондар жасауды қамтамасыз етеді.

95.Қолданылатын қопсытқыштардың түрлері. Кондитер қамырын қопсыту түрлері. Қамыр илеу кезінде жүретін процесстер. Ұннан істелген тағамдарды қопсытып, көбіршіктендіріп, ішінің жұмсақ ортасы майда көпіршіктерден тұратын құрылысын жасау үшін ашытқы, екі көмірқышқылды соданы, көмірқышқылды аммонийды қолданады. Оның қайсысын қолдану керек екені жасалатын тағамның түріне байланысты болады. Қамырды қопсыту үшін престелген наубайханалық ашытқыны Saccrharamyces cerevisiae қолданады. Олар бірклеткалы домалақ немесе сопақтау келген, өлшемдері 10 мкм жақын микроорганизмдер.Олар өзара екіге бөліну, арқылы көбейеді. Ол үшін қолайлы температура 26-28С, ал 10С-та олардың көбеюі бәсеңдейді, 40С-та тоқтап қалады, ал 55С-та өледі.Олардың қоректенуіне азотты заттар, көмірсутектер, фосфор және калий керек. Олар тек қышқыл ортада ғана өмір сүре алады. Олар өмір сүру үшін таза ауа керек. Қамыр ашығанда көмірқышқыл газбен спирт 30%-тен артық көбейіп кетсе, қанттың мөлшері өсіп кетсе, олар өздерінің даму процестерін тоқтатып, тіпті жойып та жібереді. Кондитер өндірісінде әрі престелген, әрі құрғақ ашытқылар пайдаланылады. Жаңа престелген ашытқының түсі ақшыл сұр болуы керек, иісі аздап спирт татыған жағымды болады. Ашытқының ылғалдылығы 75%, көтеру күші 70мин болуы керек. Құрғақ ашытқылар сатуға ұнтақ, түйіршік немесе таблетка түрінде түседі. Олардың түсі сарғылт сұр және ылғалдылығы 8-10% болады. Қараңғы жердегі жабық ыдыстағы құрғақ ашытқылар өзінің күшін жыл бойы сақтай алады.Химиялық қопсытқыштар. Қос көмірқышқылды натрий (ас содасы) – сілтісі аз, дәмі тұздылау ақ кристалл ұнтақ. Соданың қамырды қопсытқыш ретінде қолдануы қышқыл қосқанда немесе қыздырғанда қамырдың қопсуына әсер ететін ұнның көмірқышқыл газын бөліп шығаруына негізделген. Қамырды илеудің алдында соданы електен өткізеді немесе суда ерітеді және суда тұндырады.Көмірқышқыл аммоний кристалды ұнтақ түрінде болады.Көмірқышқыл аммоний қамырдың қопсытқышы ретінде қолданылуы, қыздырған және қышқыл қосқан кезде оның ыдырауына, соның нәтижесінде көмірқышқыл газы мен аммиак түзетініне нег/ген. Пайдаланар алдында аммонийды темпер 25С суда ерітеді. Көмірқышқыл аммонийдың бір бөлігіне судың төрт бөлігін алады. Илеудің ең басында-ақ ұнның сумен, тұз, ашытқымен жанасып, қамырдың түзілуі кезінде бірқатар процестер жүре бастайды.Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық, коллоидтық және биохимиялық процестер жүреді. Бұл процестердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға, шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді. Ашытқының өмірсүргіштігі және ұнның қышқылтүзгіш бактериялармен байланысқан микробиологиялық процестер қамыр илеу кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды, сондықтан да ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды.Физикалық-механикалық процестер илегіш органның әсерінен, ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, және тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүреді. Коллоидты процесс илеу барысында белсенді жүреді. Ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант және т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайды. Барлық ерігіш заттар (қант, минералды тұздар, суда ерігіш ақуыздар) еріп, ерітіндіге өтеді де, бос сулармен бірге қамырдың сұйық фазасы құрылады. Қамыр илеу кезінде физикалық-механикалық және коллоидтық процестермен бірге биохимиялық процестер ұн ферментінің ашытқыларға әрекетінен жүреді.Негізі биохимиялық процестер – амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің әсерінен ақуыздардың гидролитикалық бұзылуынан болады. Ұн шырыштарының (пентозандарының) ферментативті ыдырауы да белгілі рөл атқаруы мүмкін. Осы процестің әсерінен, қамырдың сұйық фазасына өтетін қабілеті бар заттардың мөлшері өседі де оның реологиялық қасиеті өзгередіИлеу кезінде қамыр массасының ауа оттегімен жақындасуы ондағы протеолиз процесіне айтарлықтай әсер етеді.

96.Жартылай фабрикаттар сапасын анықтау тәсілдері.Жартылай фабрикаттың қасиетін анықтауНанды пісіру кезінде оның кейбір көрсеткіштеріне бақылау жүргізу керек және нанды дайындаудың технологиялық процессінің жағдайын қадағалау қажет. Жартылай фабрикаттардың көзмөлшерлік бағасын жүргізеді және ең негізгі көрсеткіштері алғашқы және соңғы температура, соңғы титірлеу қышқылдылығын және ылғалдылығын өлшейді.Жартылай фабрикаттардың сынағын таңда (ашытпа қамыр)Сынақ таңдау үшін жартылай фабрикаттың жоғарғы қою қабатын алады. Әр жерінен шпательмен тереңдігі 8-10 см сынақ алып, арнайы дайындалған ыдысқа салады. Сұық жартылай фабрикаттың сынағын ыдыстың орта тұсынан сұйық сынаққа арнайы құралмен алады.Жартылай фабрикаттың көзмөлшерлік бағасы. Жартылай фабрикаттың көзмөлшерлік бағасын тексеру үшін барлық салмағын көреді. Сұйық жартылай фабрикат сапасын ашытпа мен өқамырды көзмөлшерлік бағамен балай көрсетеді: жоғарғы бөлігінің жағдпайы (томпақ, түзу, баслып қалған, қабыршақтанған); көтеру дәрежесі және жарылуы; консистенциясы (әлсіз, күшті, орташа және қоспа); құрғақтық дәрежесі (ылғал, құрғақ, езілген, жабсықақ, шырымты); дәмі, түсі, исі. Қою ашыытпаның дайын болуы жоғарғы жағының көтерілуіне байланысты. Жақсы ашыған қамырдың жоғарғы жағы томпақ. Дұрыс ашымаған қамырдың беті жарық болады. Көзбен көргендігі қамырдың, ашытпаның ылғалдылығы, оның ақаулығының дәлелі. Жақсы ашыған қамыр жақсы қопсыған және тор құрылымды болады. Жақсы ашыған қамырдың иісі күшті, спиртті болу керек.Температураны анықтау.Жартылай фабрикаттардың температурасын 50-150С шкаласы бар техникалық термометрмен өлшейді немесе температураны 20-85С дейін өлшеуге болатынын ТТ-1 құралы арқылы осы көрсеткіштен басқа жартылай фабрикаттың қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтаймыз.Ылғалдылығын анықтау.Жартылай фабрикат ылғалдылығын қамыр иленгеннен кейін бірден анықтайды. Келесі әдіспен кептіреді: тұрақты салмаққа дейін 105С температурада кептіру шкафында, кептіру шкафында 15 мин 155С температурада кептіру, ВНИХП-ЖЧ аспабында. ВНИХП-ЖЧ аспабында қамырдың ылғалдылығын анықтау.ВНИХП-ЖЧ аспабында ылғалдылықты анықтау үшін алдын-ала дайындалған құрғатылған қағаз паетте құрғатылу жүргізіледі. Егер аспаб тік бұрышты пішінде болса, қағаз өлшемі 20х14 см болса 2-ге бөліп орналастырып, пакеттің шетін 1,5 см қайырады. Егер дөңгелек пішінде болса, онда төрт бұрышты 16 см-ге тең қағаз алады. Оның да шет жағын 1,5 см-ге қайырады. Осындай 2 пакет аспапта оңай сияды. Қатар екі анықтау жүргізеді. Дайын пакеттерді аспапты 3 мин шамасында кептіреді, содан соң эксикаторда орналастырады. Суыған пакетті өлшеп эксикаторға сақтайды. Қағаз пакеттерді 2 сағаттан көп сақтауға болмайды. Осы жағдайда эксикатор құрғақ кальций хлоридімен сүртілуі керек. Кептірілген пакетке екі өлшем ылғалдылығы 20% жоғары материал салады және 4 гр төменгі ылғалдылықта материал салады. Осыларды пакетке бірқалыпты қояды. Егер кептірлген пакеет қабаты 2 мм ден жоғары болса, пластика арасында ара қашықтықты кішірейту керек. Берілген матриалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды 1-2 минут суға қояды. Сосын өлшеп , ылғалдығын есептейді. Wқ (%) фомуласымен есептейді.

Wқ= (Н-С)100/(Н-Б)Мұндағы; Н кепкенге дейінгі қағаз пакетіндегі өлшенді, г С кепкеннен кейінгі қағаз пакетіндегі материал салмағы, г Б кепкен қағаз пакеттің салмағы Қою бидай ұннан жасалған жартылай фабрикаттарын кейде пакетсіз алюминді фольгадан жасалған тарирленген пластинкада кептіреді. Бұл пластинканың салмағы 1 г жеткізуге болады. Пластинкадағы алынған жартылай фабрикаттың өлшемін аспапқа салады. Жоғарғы плитаның күшімен түйір жұқа нанға (лепешкаға) айналады, пакетті кептірген уақытпен бірдей кептіреді. Есептеуді өте керек қылмау үшін 5г өлшем алу керек және сынақ салмағы мен ылғалдық арасында кепкеннен кейін байланыс тұру керек.Жартылай фабрикаттың титрлеу қышқылдығын анықтау.Титрленген қышқылдылық жартылай фабрикаттың сапасын сипаттайтын ең негізгі көрсеткіш. Қышқылдық титрлігінің өсуінен оның фазасында процесстің қалай жүргенінғ яғни қамырдың дайын болуын білуге болады. Дайын қамырдың қышқылдығының титрленуінің биіктігі бойынша нанның қышқылдығында білуге болады. Қышқылды титрлеуді анықтау әдісі келесідегідей болады. Техникалық таразыда 5 г жартылай фабрикатты өлшейді. Өлшемді фарфор ступкаға салады, 50 мл дистилденген сумен шаяды. 3-5 тамшы 1% і фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызады. Алынған қоректендіргіш қоспаны 0,1нмнатрий гидроксидімен қызыл бояу шыққанша титрлейді.Қышқылдылықты (град) формула бойынша анықтайды.

Хт= 2аК а – титрлеуге кеткен натрий гиродсиді ерітіндісінің мөлшері , мл К - сілтімен титрленген түзету коэффициенті.

97.60оС және одан жоғары температурада нанның айтарлықтай ескірмейтінін ескерсек, сақтау температурасын 60оС-тан 0оС-дейін және -2оС-қа төмендету нанның ескіру жылдамдығын максималды жоғарылатады, ал - 20-300С-қа дейін және одан да температураны төмендету ескіру процесін айтарлықтай тоқтатады. 60оС және одан жоғары температурада нанды сақтау. Нанды сақтаудың бұл әдісі нанның жаңалығын сақтаудағы бірден-бір әдістің бірі сияқты болып көрінеді. Көптеген зерттеушілер (Катц және басқалар) нанды жаңа күйінде сақтау үшін, оны 60оС-тан жоғары температурада ылғалдандырылған ауалы ортада сақтауды ұсынады. Осы температурада жаңа нанның жұмсағына тән крахмал α-формасы тұрақты және крахмалдың ретроградациялану процесі жүрмейді немесе өте төмен жылдамдықта жүреді. Дегенмен, жоғары температурада нанды ұзақ сақтау тәжірбие жүзінде іске асыру техникалық жағынан мүмкін болғанымен, мұнда туындайтын қайшылық – нанның айтарлықтай кебуі (оны ылғалөткізбейтін қапшықта сақтау кезінде) және картоп ауруын тудыратын нанда микроорганизмдердің даму қауіптілігімен байланысты болуы. Кей жағдайларда нанды осындай жағдайда сақтағанда, қолайсыздықтың әсерінен дәмі және хош иісінің бұзылуы байқалады.Осындай жағдайда байқалатын нан жұмсағының көзге көрінерлік қараюы – құрамындағы редуцирлеуші қант деңгейінің төмендеуімен сипатталды. Осыған сәйкес мынадай болжам жасауға болады, яғни бұл процесс меланоидтүзу процесінің баяу ағымда өтуімен байланысты. Нан жұмсағының қараюы полифенолоксидазаның тиразинге әсер етуімен де байланысты екендігі жоққа шығарылмайды әрі мұнда ескерілетін бір жайт бұл фермент пісірілген нан жұмсағында өзінің активтілігін сақтауы қажет. Нанды төмен температурада мұздату.Бұл әдіс ескіру процесін радикалды тежеу көзқарасы тұрғысынан тиімді болып саналады және оған қоса нанды 60оС және одан жоғары температурада сақтау әдісіне тән жоғарыда көрсетілген кемшіліктер бұл әдісте болмайды.Нанды тоңазытылған күйде сақтау кезінде, нанның кебуіне жұмсалатын шығын бірнеше есе төмендейді және де нанда жағымсыз микрофлораның даму мүмкіндігі толығымен жойылады.Қатц осыдан жарты ғасыр бұрын нан мұздатылған күйде өзінің жаңалығын сақтайтынын анықтаған. Мұның себебі, нанды төмен температурада мұздату – ескіруді негіздейтін крахмал ретроградациясы мен ақуыз құрылымының тығыздалу процестерінің жүруіне жол бермейді. Соңғы жылдары нан және нан бөлішке, сдобалы өнімдерді мұздату әдісін зерттеуге және тәжірбиеде қолдану ісіне көп көңіл бөлінуде. Пісіруден кейін бірден суытылған нан – 180С-тан – 300С-қа дейінгі температурадағы камераларда жылдам мұздатылуы тиіс және – 15-тен - 20оС дейінгі температурада сақталу қажеттігі анықталған. Мұздатылған нанды сақтау кезінде бірнеше тәулік ішінде кебуге жұмсалатын шығын деңгейі бірден төмендейді және нан және басқа да пісірілген өнімдер дефростациядан кейін өз жаңалығын сақтайды. Шетелдерде өнімді -30÷-40оС-да мұздату әдісі және мұздатылған өнімдерді -15÷-180 С-та сақтау әдісі кең қолданыс тапқан. Ресейде де нан-бөлішке өнімдерін мұздатып қолдануға байланысты көптеген зерттеу жұмыстары жүргізілген. Л. Я. Ауэрман, Г. Г. Рахманкулова, Л.В. Ким, В.В. Щербатенко және т.б. зерттеулері бойынша, өнімдердің жаңалығын сақтаудағы ең негізгі тәсілі ол – суық ауа немесе азот ағымында -30÷-40оС-та мұздату және -18÷-20оС температурада сақтау болып табылады. Ылғал өткізбейтін орауышқа нанды қаптау. Бұл әдіс крахмал ретроградациясы процесіне мүлде әсер етпейді, дегенмен, нан жұмсағының сығымдылығы бойынша органолептикалық анықталатын нан жаңалығының шығындалу деңгейін төмендетеді. Бұл нан жұмсағының кебуге жұмсалатын ылғалдың шығыны төмендеп, нәтижесінде шынайы ескіру деңгейіне ие нан жұмсағы жоғарғы сығымдылық қабілетіне ие болуымен түсіндіріледі. Қаптау жағдайында нанды сақтау ұшқыш хош иісті заттардың шығындалу деңгейін азайтады. Айта кетерлік жайт, нанды қапталған жағдайда сақтау – нан қабығының ылғалдануын оның қатты және үгітілгіштігін жоғалта отырып жоғарылатады. Нанды қапталған түрінде сақтау нан сақтау қоймасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығын реттеуге мүмкіндік береді. Шикізат түрлері, құрамы және қасиеттері, арнайы қоспалар, сондай-ақ технологиялық процестің режимдері мен әдістері. Жалпы шығымы бірдей бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда, қара бидай ұнынан дайындалған нан өзінің балғындығын ұзақ сақтайтыны белгілі. Сондықтан бір түрлі бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда, қара бидай және бидай ұнының қоспасынан дайындалған нан баяу ескіреді. Осыған байланысты бірқатар мемлекеттерде, біздің елімізде де түрі және сұрыбы әртүрлі қара бидай-бидай немесе бидай-қара бидай ұнынан дайындалатын нан кеңінен өндірілуде.Бірқатар мемлекеттерде сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын ұсақ даналы өнімдерге, олардың жаңалығын ұзарту мақсатында 2-3% қара сұрыпты ұн қосылады. Бидай ұнындағы ақуыз мөлшері жоғары болған сайын, соған сәйкес желімшесінің сапасы да жоғары болады, нәтижесінде нан салыстырмалы түрде баяу ескіреді. Сондықтан бидай ұнына иіссіздендірілген жоғары ақуызды соя ұнын қосу, егер нан жұмсағының қопсуы мен көлемін төмендетпейтіндей процесті қамтамассыз еткен жағдайда нан балғындығын сақтау кезеңін ұлғайтады.нанды сүт немесе сүт сарысуын қосып дайындау нан балғындығының ұзақ сақталуына әсер етеді.Қант және крахмал гидролизінің өнімдері нанның ескіру процесінің жылдамдығын баяулату қабілетіне ие. Органолептикалық және ең алдымен, нан жұмсағының реологиялық қасиеттері бойынша бағалайтын тұтынушыға белгілі нан және нан өнімдері жаңалығының аса ұзақ сақталуына қамырға май қосу әдісі айтарлықтай әсерін көрсетеді.Бұл тұрғыда майды үстіртін белсенді заттар (ҮБЗ) қоспасымен және тотықтырғыш әсерлі жақсартқыштармен бірге қолдану тиімді, бұл қосылыстар жұқа дисперсті судағы эмульсия түрінде қамырға енгізіледі.Нанның ескіруіне ақ уытты ферментативті-белсенді қоспаларды, амилолитикалық зеңді және бактериалды ферментативті препараттарды (ФП) қосу да әсер етеді. Әсіресе, ескіру процесін α-амилолитикалық препараттар, бактерия тектес ФП, мысалы, амилосубтилин Г10х айтарлықтай тежейді. Нанның ескіруін баяулатуда нан жұмсағының «жұмсартқышы» ретінде нан пісіруде қолданылатын ҮБЗ мөлшері жылдан жылға көбейтілуде. Олардың қатарына: моно- және диглицеридтер және олардың қоспалары, полиоксиэтиленмоностеараттар, сорбит пальмитаты және стеараты, полиоксиэтиленсорбит монолаураты, стеарин қышқылы диацетил жүзімқышқылды эфирінің моноглицериді, стеароилсүт қышқылы, сахарозаның майқышқылды эфирі және тағы басқаларды жатқызуға болады. ФП және ҮБЗ жіктелуі және қасиеттері 11-тарауда қарастырылған.Бұл жерде, α-амилазалық ФП және тағамдық ҮБЗ нанның ескіруін баяулату қабілетіне ие және сәйкесінше, оның тұтынушылық жаңалығын ұзартатынын айта кеткен жөн. қамырға ұнның гидрофильділігін жоғарылататын модифицирленген крахмалды енгізу – нанның сапасын жақсартып қана қоймай, әрі нанның жаңалық кезеңін ұзартатындығы анықталған.Нанның балғындығының сақталуына нан өндірісіндегі технологиялық процесті жүргізумен байланысты факторлар да өз әсерін тигізеді. Қамырды илеу барысында күшейтілген механикалық өңдеуді қолдану нан көлемінің шығымына қолайлы әсер етіп ғана қоймай, сондай-ақ жаңа нандағы қасиеттердің сақталу мерзімін ұлғайтады. Ұнның бір бөлігін қайнату әдісін қолдану нанның ескіруін аздап баяулатады.Тәжірбиеде анықталғандай, термофильді сүт қышқылды бактерияларымен ашытылған қайнатпадан дайындалған сұйық ашытқыларды қосып нанды даярлау нан балғындығының аса ұзақ сақталуына әсер етеді. Сондай-ақ пісіру уақытын ұзарту – қара бидай, бидай ұнынан дайындалған нанның ескіруін баяулатады., нан және нан өнімдерінің ескіруіне дайындау режимінің параметрлері мен әдістері, қамырдың ашуы, бөлшектеу кезіндегі механикалық өңдеу, жетілдіру ұзақтығын дұрыс жүргізу, тотықтырғыш әсерлі жақсартқыштарды қолдану және басқа да технологиялық факторлар әсер етеді., нан жұмсағының реологиялық қасиеттерін және құрылымын жақсартатын және көлемін жоғарылататын кез келген қоспа немесе факторлар, сондай-ақ сақтау барысында нанның ескіруін төмендетуге әсер ететін іс-шаралар – нан жаңалығының айтарлықтай ұзақ уақыт сақталуына алып келетіндігін айта кеткен жөн. Ең негізгі ескіру процесіне нанды сақтау жағдайы әсер етеді. Оларды ұзақ уақыт сақтау үшін жоғары температура, ауаның ылғалдығының жоғары болуы, мұздату, орау қабылданған. 7-20оС температурада сақталған өнімдердің тез ескіретіні байқалған. Өнімді кондиционері бар камерада 27-30оС ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80-85% сақтаған жөн. Нанның ескіруін төмендететін қоспаларды, сақтау кезінде нанның кеуіп кетуін төмендететін іс-шаралармен біріктіріп қолдану аса тиімді. 98.Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г құрғақ макарон тағамдарына 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық сумен шаяды немесе бірден май салады. Ірі макарондарды шамамен 25—35 минут, кеспені 15—20 минут, вермишельді 12—15 минут, ал ең жіңішке вермишельді 5—10 минут пісіреді. Піскен макарон тағамдарына сары май салады, үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың бәрін дерлік кестелеп, вермишель мен рожкиден де жасауға болады.Суға пісіріп, май мен сыр қосқан макарон Макаронды әдегтегідей пісіріп алады, суын төгіп, май салады, үгітілген сыр сеуіп, жақсылан араластырады. Ірімшік қосқан макарон. Макаронды пісіріп алып, шикі жұмыртқа, тұз және құмшекер салып араластырады. Ет тартқыштан өткізген ірімшікті мақаронмен араластырып. май жаққан табаға салып, тегістейді де, бетіне көптірілген нан сеуіп, май бүркіп, 10—15 минут духовкаға қояды. 250 г макаронға: 2 жұмыртқа, 1 стакан ірімшік, 2 ас қасық кептірілген нан, 2 ас қасық құмшекер, жарты шай қасық тұз, 1 ас қасық сары май қосады. Помидор мен брынза қосып пісірген макарон Макаронды пісіріп алып, суық сумен шаяды, сүзбе ожауға салып, суын әбден сарқады да 2—3 ас қасық еріткен май құнды. Помидор жуып, кесіп, елеуіштен өткізіп үгеді де, осы помидор сөлін макаронның үстіне құнды, үгітілген брынза қосып араластырады да, май жаққан қаңылтыр табаға салады. Макаронның бетіне үгітілген брынза не қышқыл сыр себеді, 4—5 ас қасық ерітілген май салып, духовкада пісіреді. Дастарқанға салатпен бірге қояды. 300 г макаронға: 500 г помидор, 1 стакан үгітілген брынза, 6—8 ас қасық сары май керек

99. Карамель шырынының (қантты –сірнеде, қантты -инвертті) толассыз және оқтын-оқтын дайындау тәсілдері. Қою шырынды дайындағанда сахарозаның гидролитикалық ыдырауы. Сахароза гидролизіндегі пайда болған өнімнің жартылай фабрикатқа және дайын өнімнің сапасына тигізетін әсері. Карамель шырынының сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қоюланғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристадарына айналып кетеді. Сондықтан ол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне және инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бәсеңдетіп, құрғақ заттарының мөлшерін көбейтеді. Егер сірне менщ инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ затардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нәтиже береді. Тәтті тағамдар өндірісінде қант пен сірненің қатынасы : 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс. Кейде сірненің орнына инвертті шырынды пайдалануға болады. Карамель өндірісінде карамель шырынын оқтын-оқтын қайнатып суалдыру немесе толассыз қайнатып суалдыру тәсілдері тараған.Оқтын-оқтын қайыра қайнатып суалдыру тәсілінде екі қайнату түрі қолданылады: 1. Қантты алдын ала суда ерітіп, кейін сірне қосып, керекті қоюлыққа дейін суалдыру. 2. Қантты сірнемен және сумен араластырып керекті қоюлыққа дейін суалдыру. Егер өндірісте сірне аз болса, оның орнына инвертті шырынды қоса беруге болады. Бұл жағдайда шырынды 2 түрлі тәсілде дайындайды: 1. Қантқа бейтараптындырылған инвертті шырынды қосып, қайнатып суалту. 2. Қант ерітіндісіне қышқыл қосып, қайнатып суалту. Онда қышқылдың әсерінен қанттың бір бөлігі инвертті қантқа айналып, сірненің орнын басады. Толассыз тәсіл карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіншілік береді. Олардың ішінде ШСА-1 толассыз қайнату станциясы өте көп тараған.Қантты сірнеде ерітіп, қайнатып, суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі –оған суды аз қосады. Таза қазанға аз ғана су және 600 –ғы жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аздап қант қоса басатйды. Қант еріп болған соң барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16 %дейін ылғалдылығы төмендегенше қайнатып, суалтады. Бұл тәсілде шырын қайнату тез жүреді 30 мин. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инверттік қант аз пайда болады да , ол аз ыдырайды. Мондықтан бұл тәсіл өте тиімді.

100. Ұннан пісірілген кондитер өнімдерінің сапасын бақылау кәсіпорында өндірілген өнімдердің әр партиясы бойынша жүзеге асырылады. Түрі, сорты және атауы бірдей, бір ауысымда шығарылған және бір құжатпен хатталған өнім сол өнімнің партиясы болып есептеледі. Ожәне физика-химиялық көрсеткіштерін бағалау үшін алдымен бастапқы іріктеу жүргізіледі, оның көлемі бақылау жүргізілетін партияның көлемімен анықталады. Осылай іріктеліп алынған өнімдердің шінен зертханалық талдауларға арналған үлгілерді іріктеп алады. Зертханалық үлгілерді іріктеп алып, зерттеулер жүргізуге әзірлеу әдісі талдау жүргізілгелі отырған кондитер өнімдерінің түріне және олардың қалай оралып-буылғанына байланысты болады әрі Мемст 5904-82 нұсқамаларына сәйкес жүргізіледі.