28. Құрғақ заттың мөлшерін және ылғалдылықты анықтау.

Құргак заттын мөлшрін лаботорияда рефрактометр аспабында аныктайды. Ол ушин алдын ала ерітінді дайындап алып, рефрактометрді сумен призмасын тазалап аламыз. Бұдан соң шыны таяқшамен ерітіндіден рефрактометрдің призмасына тамызып, шкала бойынша ерітіндінің құрамындағы құрғақ заттың мөлшерін процентпен анықтайды. Рефрактометр призмасын алдын ала 20̊ С температурада ұстап тұрады. Карамельдегі құрғақ заттың құрамы төмендегіше теңдеумен:X= a*b/g

Мұндағы, а рефрактометр шкаласының 20̊ C тағы проценттік көрсеткіш.

b- өлшенді ерітіндінің салмағы, г

g- өнімнің өлшендісі, г

Анықтау келесі көріністе жүргізіледі:

1. Шыны таяқшаның көмегімен төменгі призманың бетіне зерттелетін ерітіндіден 1-2 тамшы тамызып, призмамен жабады.

2. Көру алаңының жазықтығын окулярмен анықтау үшін призманың жоғарғы немесе төменгі терезесін әйнекті жарыққа сәуле шоғырын жібереді. Буланудың әсерінен рефрактометрдің көрсеткіші тез өзгеріп кептеу үшін, көрсеткішті есептеу керек.

3. Егер көру алаңында түрлі түсті жарық аралық шекара және жарықтанбаған алаң бөлігінде болатын болса, компенсатордың ұстағышын айналдыра отырып түрлі түсті бояуды болдырмауға тырысады.ъ

4. Окуляторды қозғалтып екі көрсткіштің орташа арифметикалық көрсеткіштің соңғысын алып, оны бастапқы күйге келтіріп, көрсеткішті қайта есептеу керек.

5. Рефрактометрдің призмасын анықтауды аяқтаған соң, жоғарғы жағын ылғалданған сумен немесе спиртті мақтамен жақсылап сүртеді. Ерітіндінің сыну көрсеткіші t ̊ байланысты, сондықтан ерітінідінің температурасы 20 C тан асып кеткен жағдайда түзетуді қосу қажет, ал егер 20̊ C тан төмендеген кезде табылған құрғақ заттардың мөлшерін алып тастау керек.

Ылғалдылықты тездетілген әдіспен ВНИИХП ВЧ аспабында анықтау

Жұмсақ ортадан 6x6, қалыңдыңы 0,5-0,7 өлшемде бөліп кесіп алады. Оны екіге бөліп бес грамнан бөліктер бөлінбейтіндей етіп өлшеп алады. Оны 160̊ С температурада 3 мин кептірде. 1-2 минут эксикаторда суытып формуламен ылғалдылығын анықтайды. Ылгалдылыкты стандартты адиспен аныктау СЭШ шкафында жүргізіледі. Ол ушин бізге бюксалар керек . оган навесканы салып. 130 градус темп 45 мин кептіреді. Сосын 20 мин суытады. Кепкеннен кейінгі және кепкеннен кейінгі салмактарын өлшеп формулага коямыз. W=a2-a1/a*100

А2 – кепкенге дейінгі навескамен конверт салм

А1- кепкеннен кейінгі нав мен конв салм

А- жалпы навескв салм

29.Қамырды қопсыту әдістері. Бидайдан жасалған қамырды қопсытуда қолданылатын әр түрлі тәсілдердің артықшылықтары мен кемшіліктері.

Қопсыту – бұл қамырда кеуекті құрылымның түзілуі. Қамырды қопсыту механикалық( , ауа, ), биологиялық(престелген ашытқы, сұйық ашытқы, кептірілген ашытқы, ашымал), химиялық( , NaHC , + NaHC ). Қамырды қопсытқыштарға қамырды қопсытуға қабілетті заттар жатады. Қопсытқыштар- наубайханалық престелген ашытқы, сұйық ашытқы, ашымал, химиялық қопсытқыштар, газдан тұрады. Нан-бөлішке өнімдерін дайындау үшін қопсытудың негізгі және тиімді әдісі ашыту болып табылады. Бұл әдістің басты артықшылығы жақсы қопсыған жіне көтерілгендігімен қатар, спецификалық тартымды дәм мен хош иіске ие нан алуға болады. Бұл қасиеттерді алу үшін қамырдың ашуы кезіндегі жүретін спиртті және сүтқышқылды ашудың негізгі жанама заттары қатысады. Дегенмен де, қамырды ашыту арқылы қопсыту ұзақ уақытты алады. Ал қант пен майдың біршама мөлшері бар қамырдың ашуы өте баяу жүреді, көп концентрациядағы қант пен май қосылғанда ашу мүлдем жүрмейді. Сондықтан құрамында көп мөлшердегі қанты мен майлары бар ұнды кондитер өнімдерін дайындау барысында қамырды қопсыту химиялық қоп-ды немесе жұмыртқа ақуызын көпіртуді механикалық қопсытуды қолдану арқылы жүргізіледі.

30.Макарон өнімдерін дайындау технологиялық сызба-нұсқасы

Макарон өнімдерін дайындау технологиясы:Шикізатпен суды дайындау.Шикізатпен суды өлшеу.Қамыр илеу.Қамырды сығымдау, престеу.Өнімдерді қалыптау.Бөлу.Кептіру.Тұрақтандыру, суыту.Жіктеу, сорттау, қаптау. Сақтау.