26.Макарон өнімдерін кептіру режимдері. Макарон қамырының құрылыс- механикалық қасиеттері кептіру процессінде қалай өзгереді.

Макаронды кептіру ең жауапты жəне ұзаққа созылатын үдеріс. Макаронды жасау 30 минутқа созылатын болса, кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағатқа, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатқа созылады. Кептіргіш қондырғының өзі макарон фабрикасының өндіріс цехының ең көп ауданын алып жатады. 13% ылғалдылықта кептірілген макарондардың сапасы МЕМСТ 875-92 стандартына сəйкес болуы керек. Осы ылғалдыққа дейін кептіру үшін макаронның əр килограммынан 200 грамдай су жоғалады. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тəсілмен кептіру. Онда ыстық ауа қолданылады. Макаронды кептіру үдерісі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан тұрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.Макаронды конвективті тəсілде кептіргенде: макарондар жылуды өздерінің сыртқы беті арқылы қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналадағы ауаға шығарады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макаронды кассеталарда кептіру. ЛПЛ-2М престерінде жасалып, доңғалақ матрицаларды пішінделген макарондарды кассеталарға салып кептіреді. Оларды шкафты немесе үзіліссіз жұмыс істейтін тізбекті тасымалдағыш кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Кассета деп ағаштан немесе металдан жасалған тартпаларды айтады. Ағаш кассеталарды қалың фанерадан, метал кассеталарды дюралюмниден жасайды. Престен сығымдалып шыққан ұзын макарондардың түйдегін матрицаға тақап кесіп, транспортер таспасына орналасқан кассеталарға бір қатардан жайғастырады. Содан соң оларды ұзындығынан 250 мм-ден кеседі. Осы макарон салынған кассеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бөлмеге жеткізеді. Кептіргіш бөлменің температурасы 30-350С, салыстырмалы ылғалдығы 65-70% болу керек. Макарондар барлық бөліктерінде бірдей кебу үшін,ауаның қозғалу бағытын əр 30-50 минутта 1800С-қа өзгертеді. Макарон фабрикаларында макарон өнімдерін мына төмендегі ре-жимдерде кептіру қолданылады: • ауаның кептіргіш қабілеті бір қалыпты режимде үзіліссіз кептіру; • ауаның кептіргіштік қабілетін бірте-бірте жоғарлату режимінде үзіліссіз кептіру; • ауаның кептіргіштік қабілеті бірқалыпты болып, бірнеше рет қайталап кептіру режимдері қолданылады. Осылардың ішінде екі сатыда алғашқы жəне ақырғы кезеңде екі түрлі режимдерді қолданып кептіру кең таралған. Бұл кезеңде макарондар əлі серпімді созылғыш күйінде болғандықтан, олар сызаттанады немесе сынбайды. Бұл кезеңде ауаның кептіргіштік қабілеті жоғары болып, кептіру үдерісі үзіліссіз жүреді. Макарон өнімдерін кептірудің ерекшеліктеріне оларды кептіргенде жүріп тұратын құрылыс-механикалық қасиеттерінің өзгеруі жатады. Олар кепкенде ылғалдығы 29,0-31%-дан 13-13,5%-ға дейін төмендейді. Макарондар серпімді-созылғыштық қасиетін 20% ылғалдылыққа дейін кепкенше сақтайды. Сонда олар серпімді-шымыр түрге көшіп, əбден кепкен соң шымыр затқа айналады. Макарон өнімдерінің ылғалдығы төмендеп,кебуіне байланысты, олардың ұзындық өлшемдері мен көлемі біршама төмендейді. Мысалы, ұзындығы 8%-ға қысқарады. Егер макаронды ақырындап кептірсе, осы қысқару үдерісі кептірудің басынан аяғына дейін созылады. Осы қысқару үдерісі ондағы ылғалдылықтың төмендеуімен қатар жүреді, яғни олардың арасында тура тепе-теңдік қатынас болады. Егер макарон өнімдерін жоғары температурада өте тез кептіретін болса осы қатынас бұзылып, кептіру алғашқы минуттарда тез жүріп кейін ылғалдығы төмендеген соң қысқару бəсеңдеп қалады да алынған макарондардың сапасы нашар болып кетеді.Макарондарды 20% ылғалдылыққа дейін жоғары температурада олар сызаттанып кетеді деп қауіптенбей-ақ тездетіп кептіруге болады, ал оның ылғалдығы 20%-дан 16%-ға дейін оның ішкі жəне сыртқы қабаттарының ылғалдығы бірдей төмендейтін режимде, ақырындап кептіру керек, ал ең ақырғы кезеңде, олардың ылғалдығы 16 %-ға дейін төмендеген кезде кептірудің қарқынын одан да төмендетеді. Бұл кезде макарондар шымыр күйге көшіп, тез сызаттанып жарылып, сынып, үгітіліп кетеді.330Осы ерекшеліктерді еске ала отырып макарондарды кептірудің ең

қолайлы режимі деп ауаның кептіргіш қабілеті кептірудің басы-

нан аяғына дейін бірқалыпты болуын айтады.

27. Кондитер өнімдерінде қолданылатын эмульгаторлар және сілікпе түзгіштерЭмульгатор-деп үстірткі органикалық белсенді заттарды айтады. Оларда аз мөлшерде қосқанда, керек болса, осы тәтті тағамның тығыздығын азайтып, яғни оны қопсытып, жумсартады, копсыткыштын кызметин аткарады, ао кейде оны татти тагамдардын жаксы араласып, туракты эмульсия куруына комектеседі. Мысалы шоколад шығарғанда олар сұйылтқыш ретінде қолданылады да, ал печенье, тәтті қытырлақ шығарғанда эмульгатор ретінде қолданылады. Эмульгатор және қопсытқыш ретінде фосатид қойыртпалары мен бұршақ лецитині қолданылады. Фосатид қойыртпасын майлы жемістерден алады.Сілікпе заттар олар- агар,агароид, пектин ,желатин.Агар-деп Анфельция, Глидиум т,б теңіз балдырларынан алынатын өсімдік желімін айтады. Агар суык суда ерімейді, тек бөрітеді. Сонда өзінен 4-10 есе көп су сіңіреді. Ыстык суда түгел еріп кетеді де, суыганда онын коюлыгы 0,2пайыз шамасында болса болғаны сілікпеге айналады. Сілікпесі мөлдір, ал оның қоюлығы 0,3-1,0 болса онда катты кесіндісі шыны тәрізді сілікпе береді. Агароид- агарга уксас филофора түрлі су балдырларынан алынған зат. Агароид агардан аздап өзгешелігі бар. Ол суық суда ерімейді, тек бөрітеді, ал жылы суда жақсы ериді де салқындағанда сілікпеге айналады. Сілікпеде 0,8-1,0 пайыз агароид кем емес болу керек. Бірақ агароидтығ агармен салыстырғанда сілікпеге айналу қаблеті 3-3,5 есе төмен.Пектин жемістердің және өсімдіктердің басқада бөліктерінде болыды. Оны әр түрлі өсімдік тағамдары қосылған сілікпелер жасау үшін қолданады. Пектин жақс бөрітеді, суық және жылы суда жақсы ериді. Сонда ол жабысқақ нәрсеге айналады. Соган қант және қышқыл қосып қайнатсақ, құрамы өте ұстамды сілікпеге айналады. Пектинді көо ұстайтын алма сығындысынан алады. Желатин –деп мал өнімдерінен алынған сілікпе беретін заттарды айтады. ОЛ суйек тері сіңір т.б коллаген