15.Қайнатылмаған пряниктер өндірісі. Технологиялық параметрлер.

Пряник деп көп қант, қош иісті заттар қосылған, әр түрлі пішінді, көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ келген ұннан істелген тағамдарды айтады. Оған жеміс начинкасы немесе қайнатпасы салынған төртбұрышты коврыжкилерде жатады. Өзінің дайындау технологиясына байланысты пряник жасауға арналған қамырды қайнатылған және сырцовый деп бөледі.Қайнатылған пряник жасаудың технологиялық режимі онда, қант-бал, немесе қант-сірне, немесе қант-бал-сірне шырынын дайындаудың машинасына, қалақты білікті іске қосып, ұн салады. Оны жақсылап «қайнатпа»пайда болғанша қайнатып араластырады. Содан соң илеу машинаның сыртқы су көйлегіне суық су жіберіп қайнатпаны суытады да, басқа шикізаттарды салып қамыр илейді. Дайын болған қамырды қалыптайтын машиналарда қалыптайды. Дайын қалыптайтын шикі пряникті конвейерлі пеште пісіреді, салқындатқыш шкафта суытып, ақырғы рет транспортерде суытады. Содан соң айналмалы толассыз жылтыратқыш аппаратқа салып, оған қант шырынын құйып глазурлейді. Бетіне қант кристалдары пайда болғанша кептіреді, орап қаптайды.Сырцовый пряниктерін шығару үшін технологиясы аздап басқалау. Қайнатылған заттың орнына белгілі бір кезекпен барлық шикізаттарды қосып бірден қамыр илейді. Кейбір пряник сорттарын глазирлейді.Қамыр дайындау үш:-Қант-бал, қант-сірне, қант-сірне-бал шырын қайнату-Қайнатпаны дайындау және суыту;-Басқа шикізаттарды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады.Қайнатылған пряниктің сапасын технохимиялық бақылау және оны анықтау тәсілдері. Пряник өнімдеріне пряниктердің өзі (салмалы, салмасыз) ж/е коврижкілер жатады. Пряник өнімдерінің барлық түрлеріне олардың ылғалдығы, қантының, майының, күлінің салмақ үлесі анықталады.Ылғалдылықты анықтау:талдау бастағанға дейін бюкстің қақпақтарын түбіне кигізген күйінде алдын-ала тем.сы 130Сқа қыздырылған кептіргіш шкафта бюксті 20мин ұстап, соң шығарып, эксикатрда суытады ж/е өлшейді. Алдын ала дайындалған құрғақ бюкске ұнтақталған сынақтан 5гр екі өлшенді өлшеп салынады. Өлшендісі бар ж/е қақпағын түбіне кигізген күйінде бюксті алдын ала қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Кептіруді 130С тем.да пряниктер үшін 40мин аралығында жүргізіледі. Шкафтан шығарып алынған бюкстердің қақпақтарын жауып, суыту үшін 30мин эксикаторға орн.ды. Уақыты болған кезде өлшендісі бар бюкстерді эксикатордан шығарып қақпағын жауған күйі тағы да өлшейді. Мына формула б/ша есептейді:W= m1-m2/m*100Сілтілік: Зерттелетін өнімнің 25г ұнтақталған сынаманы сый.ғы 500мл құрғақ конустық колбаға салып, оның үстіне 250мл суды құйып қарқынды араластырамыз, соң колбаның ауызын тығындап 30мин.қа тұндырып қоямыз да, ір 10минуттан колбаның ішіндегіні шайқаймыз. Кейін колбаның ішіндегіні құрғақ стаканға н/е колбаға екі қабат мед.қ дәке арқылы сүзгілейді. Сй.ғы 250мл конустық колбаға 50мл сүзіндіні құйып оның үстіне 2-3 тамшы бромтимолды көк ерітіндісін құяды ж/е бюретканыдағы 0,1м тұз қышқылымен сары түс пайда болғанша титрлейді.Сілтіліктің градустағы ф.сы:Z = V*V1*100/10*m*V2*Kv- титрлеуге жұм.н тұз қышқылы ер.ң көлемі; v1- өлшендіні еріту үшін алынған су; m- өлшенді салмағы; 100г өнімге ерітіндінің коэф.ті. 1/10 қолданылатын тұз қышқылы коеф.ті; К- түзету коэф.ті;Майдың салмақ үлесін анықтау: Өлшендіні фарфор ыдысқа н/е келаяққа салып,келсаппен 2-3мин аралығында ұнтақтайды, еріткіштен 2мл қосады ж/е тағыда 3 мин ұнтақтауды жалғастырады. Снан соң шыны аяқтың ішіндегіні құрғақ стаканға кішкентай шыны құйғыдағы қабатталған қағаз сүзгі арқылы бірінші 2-3 тамшыны алып тастап сүзгілейді. Сүзіндіні шыны таяқшамен мұқият араластырып, осы ерітіндіден рефрактометрдің призмасына 2 тамшы тамызып, оның сыну көрсеткішін өлшейді. Анықтау 3 реттен аз емес жүргізіледі ж/е соңғы нәтижеге өлшеудің орташа арифметикалық мәнін қабылдайды. Сүзгілеу мерзімі ж/е сыну көрсеткішін анықтау еріткіштің буланып, ұшып кетуін болдырмау үшін 30мин тан көп болмауы тиіс.

16.Шикізаттың сапасын бақылау. Ұнның сапасын анықтаудың негізгі әдістері.Ұнның ылғалдылығын, күлділігін және ірілігін анықтау тәсілдері. Ұнның ірілігіоның наубайханалық қасиеттерінің ең бір шешуші көрсеткіші. Наубайханалық қасиеттері жақсы ұнның ірілігі 60-100 мкм шамасында болу керек. Мұндай ұнның физикалық қасиеттері де жақсы болып, оның кеуетілігі жақсы болып, нанның көлемі де өседі. Егер ұн өте ірі болса, ол нашар бөртеді қанты да аз болып, қамыр жөнді көтерілмейді. Сондықтан нан нашар кеуектеніп, кеуешектердің қабырғалары қалың, нанның түсі сұр түсті болып қалады.Егер ұн өте майда болса, онда су сіңіруі өте көбейіп, крахмалдың өте ұсатылуына байланысты, қантқа айналуы өте өсіп, қамыр өте созылғыш, бос, ал нанның көлемі өспей, сырты күйікке шалдығады.

3-кесте. Нан пісіруге арналған бидай ұнның ірілігі

Өнім	Тарту ірілігі
	Електегі қалдық, %	Електен өтуі, %
Ұнтақ майда ұн	23/2	35/10
Жоғары сұрып	43/5	-
1-ші сұрыпты	35/2	43/80
2-ші сұрыпты	27/2	38/63
Қарапайым бидай ұны	067/2	38/33

Ұнның ірілігін жай ұннан 100г, сортты ұннан 50г өлшем алып РА-5 лабораториялық талдау елегінде елеп табады.Елеу ұзақтығы 10 мин,8 мин үзіліс жасап, елеп болған соң електен өтпеген және одан өткен ұнды таразыға тартып, олардың процентін табады.Егер ұн 16% жоғары ылғалдықта болса, онда оны талдау алдында ақ парақтың үстіне жайып кептіреді.Ұнның ылғалдығынСЭШ қондырғысында 130С температурада 40 минут кептіру арқылы анықтайды. Наубайханалық ұнның ылғалдығы 15% аспауы, ал макаронға арналған ұнның ылғалдығы 15,5% болуы керек. . Ұнның ақтығы.Бұл көрсеткіш эндосперм мен дәннің қабыршақтарының (ұн мен кебектің) түсінің айырмашылығына байланысты ұндағы қабыршақтардың бөлінуінің тазалығын көрсетеді.Ұнның ақтығы оныңтауарлық сапасын жоғарлатады.Ұнның ақтығын фотоэлектрлі аспапта ФПМ-1 анықтайды.Ұнның ақтығына оның қиыршықтарының ірілігі де әсер етеді. Оның ірілігін №25 және 61 талдау електері қойылған елек машинасында 3 мин елеу арқылы анықтайды.Бұл аспапта ұнның ақтығын екі рет өлшеп, екеуінің арасындағы айырмашылық өте алшақ болмаса, онда оның орташа шамасын алады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін анықтау. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттеріНаубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда, тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығыны жыртылмаған түсі әдемі, жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен келесі көрсеткіштер арқылы анықталады:-ұнның газ түзілу қабілеті;-ұнның күші – белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;-ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілеті;-ұнның ірілігі жатады.Ұнның газ түзілу қабілеті Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.С6 Н12 О6 = 2С2 Н5ОН +2СО2 + 117,6 кДж.Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады. Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, тұздан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады Бидай ұнының күші Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасы үшін зерттелетін реологиялық қасиеттің маңызды мәні бар.

17.Нан зауытында келіп түскен негізгі шикізаттың сапалық көрсетакіштері.Негізгі және қосымша шикізаттарды сақтау әдістері.Ұнды қаппен және қапсыз сақтау.Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт жаңғақ дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едәуір әсер етеді.Кепкен өнімдердің физико-химиялық анализін кептіруді аяқтағаннан кейін жүзеге асырады.Ыдыссыз тасымалдағанда және ұнды силостарда (бункерлерде) сақтаған кезде ұнның алымдарын (выемкаларын) силостарды толтыру немесе босату кезінде орын алмастырылып жатқан ұнның ағынынан механикалық сынама іріктеушімен немесе арнайы қалақшаның көмегімен іріктеп алады, қалақшамен ұнның ағынын барлық ені мен қалыңдығы бойынша, бірдей уақыт аралығында, алайда 1...2 сағаттан сирек қылмай мезгіл-мезгіл қиып отырады. Әр алымның салмағы 200…300 г, ал іріктеп алынған алымдардың жалпы салмағы 2,0 килограмнан кем болмауы керек.Тігілген қаптардан алымдарды қаптың бір бұрышынан қап бұрғысымен іріктеп алады. Бұрғыны енгізер алдында оны кіргізетін жер жұмсақ щеткамен тазалануы тиіс. Бұрғыны қаптың ортаңғы бөлігінің бағытында төменнен жоғарыға қарай науасын төмен қаратып енгізеді де, одан әрі бұрғыны 1800 –қа бұрып, қаптан шығарады. Алынғаннан кейін ұнның шашылып қалуын болдырмау үшін қаптың матасындағы тесікті тартып, тігеді.18.Матрица жуғыштың атқаратын рөлі.Матрица қандай матриалдан жасалады?Матрицалар – алюминий мен қалайының аз мөлщері қосылған жез балқымасынан жасалады. Форма беретін бөлігі тефлонмен қапталған. Тефлон макарондарға тегіс және жарқыл береді. Жарамдылық мерзімі 500-2000 сағат. Матрицалар домалақ ж\е төртбұрышты болады. Төртбұрышты тесікті матрицаларды автоматты үз\з жұмыс істейтін желіге қосылған, ұзын макарон жасалатын, қысқа кесіліп, кассеталарда кептіретін макарондарды жасағанда дөңгелек тесікті макарондарды қолд\ды. Матрицалардың жұмыс өнімділігі олардың:-тесігінің көлденең кесіндісінің ауданына; -қамырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты. Матрицаның көлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына, ауданның бір өлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни қаншама осы тесіктер сол ауданның көлемін алып жатқандығына байланысты. Тесіктен мак\ң шығу жылд\ғы оның: -форма беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мөлшеріне қарай; -тесіктерінің көрсететін кедергісіне; -қамырдың серпімділік-созылғыштығына; -престің қысымына қарай өзгеріп тұрады. Престеудің жылд\ғы өте жоғары болмау керек. Егер престеу өте жоғары жылд\қта жүргізілсе мак\ң беті кедір-бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді, бірақта егер фторопласт вставкаларын қолданса, онда жоғары жылд\қта престей беруге болады.

19.Кәмпитті глазурлеу.Пайдаланатын глазурдің түрлері.Глазурлеуге келіп түскен кәмпиттің қаңқасына корпус қойылатын талаптар.Глазурлеуден алдын шоколадты глазурді темперирлеу процесінің қажеттілігі.Кәмпитті глазурлеу үшін глазурлеу машинасын қолданады.Олмашина жаймалау транспортерінен,өзінен өзі салатын тетігінен,глазурлейтін камерадан және транспортері бар салқындату камерасынан тұрады.Глазурлейтін камерада кәмпитті өлшемдері 420,620,800 мм,т.б. болатын болат торға салып,шайқайды.Содан соң тербетіліп тұрадын,ұзынынан бағытталғыш сайлар бар столға түсіреді де,бір қатар тізіліп бағытталады.Егер тордың ені 800мм болса,онда кәмпит 20-22 қатар,егер 620мм болса 16-18қатар,егер 420 мм болса 9-11 қатар орналасады.Тордың үстіне орналасқан кәмпиттің бетіне насостың көмегімен глазурь ағады да оның бетін қаптайды,ал кәмпиттің астыңғы беті тордың астында орналасқан біліктер арқылы глазурленеді.Глазурьдің артығы тордың астындағы ыдысқа ағып жиналады.Сонда кететін глазурьдің мөлшері кәмпиттің мөлшерінің 22-40 не тең болу керек.ьмен Глазурьленген кәмпиттер 5-9 С-тағы салқындатқыш камерадан өтіп,4-6 минут ішінде қатаяды.Сонсоң орау қаптау бөлмеге жіберіледі.Майлы глазурьмен слау.Майлы глазурьмен кавкаское,лимонное,золушка т.б. сорттарды глазурлейді.Кәмпит корпустары аса кеуіп,оның сыртқы түсі,дәмі нашарлап кетпес үшін оның сыртын глазурлейді,жылтыратады.Ол үшін көбінесе шоколад,май,помада глазурлері пайдаланылады.Шоколад глазурі 3түрі:шоколад,шоколадты бадам,сүт шоколад қолданылады.Шоколад салмасының ылғалдылығы0,5-1% аспайды,33-38%майболады.Глазурлеуге арналған кәмпитті ең алдымен крахмалдың жұғындысынан тазалайды.Майлы глазурь үшін гидромай немесе асханалық майға қант ,какао ұнтақтарын,қытай бұршақ ұнын және какавелланы қосады.Майлы глазурде 36-38% май 2% ылғал болады.Помада және карамель массаларымен глазурлегенде 50-55 С ысытып,оған шарап,қышқыл,эссенция бояу қосып пайдаланады.Помада редуцияланған заттардың мөлшері 10% аспау керек.одан көп болса олар ағып із қалдыруы мүмкін.Глазурленген кәмпиттерді салқындатқыш қондырғыда қатайтады.

20.Өнімдердің сапасын анықтау үшін сынаманы алу және орташа үлгіні құрастыру.Өнімдердің сапасын әрбір біртекті топтамада (партияда) осы топтамадан іріктеп алынған орташа сынаманы зертханалық талдау нәтижелерінің негізінде анықтайды.Біртекті топтама деп бір сұрыптың, органолептикалық әдіспен анықталатын сапалық белгілері бойынша біртекті, ұнның белгілі бір мөлшері аталады..Салмағы 2,5 кг-ға жуық бастапқы сынама бір мезгілде орташа сынама да болып табылады. Егер де бастапқы сынаманың салмағы 2,5 кг-нан айтарлықтай көп болса, оны үстелге немесе беті таза да тегіс енді тақтайға төгіп, қабырғалары шабылған екі қысқа ағаш планканың көмегімен тік төртбұрыш (квадрат) түрінде тегістейді. Одан соң бір мезгілде екі қарама-қарсы жақтан ұнды, нәтижесінде білік пайда болатындай етіп, ортаға төгеді. Бұдан әрі ұнды біліктің ұштарынан планкалармен алып, бір мезгілде ортаға үйеді. Дәл осылайша ұнды 3 рет араластырады. Араластырғаннан кейін бастапқы сынаманы жұқа қабатпен тегістеп, планканың көмегімен диагональдары бойынша 4 үшбұрышқа бөледі. Екі қарама-қарсы үшбұрыштағы ұнды алып тастайды, ал қалған екі үшбұрыштағы ұнды бірге жинап, жоғарыда көрсетілген әдіспен араластырады да, тағы да 4 үшбұрышқа бөледі. Екі үшбұрышта шамамен 2,5 кг ұн алынғанша осылайша қайталай береді, ал қалған ұн орташа сынама болып табылады.Ұнның орташа сынамасын тағы да тегістеп, диагональдары бойынша 4 үшбұрышқа бөледі.

21.Ашытпаның түрлері.Технологиялық параметрлері.Қою және сұйық ашытпаның артықшылықтары және кемшіліктеріҚамырды ашытпалы әдіспен дайындау екі: бірінші – ашытпа дайындау, екінші – қамыр дайындау фазада жүргізіледі. Ашытпаның қосылатын ұнның мөлшеріне және ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа – ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30%-ы қосылады . Қамырды қою ашытпада дайындауҚамыр дайындаудың бұл әдісі екі: ашытпа және қамыр сатысынан тұрады Қамыр дайындаудың бұл әдісінде бірінші нанның рецептурасына қарай ашытпа дайындалады, оған барлық ұн мөлшерінің 45-55%, ашытқы, су қосылып, иленіп ашытуға қойылады. Ашытпадағы ұнның мөлшері ұнның наубайханалық қасиетіне және кәсіпорынның жұмыс жағдайына қарай өзгертілуі мүмкін. Ашытпаның ылғалдығы ұнның сұрыбына, оның наубайханалық қасиетіне және өнімнің рецептурасына байланысты болады. Ашытпаның бастапқы температурасы 25-29^оС, қою ашытпаның ашу ұзақтығы 180-270 мин, ылғалдығы 44-48%, соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғ/с – 2,5-3,5 град, б/с – 3,0-4,0 град, е/с – 4,0-5,0 град, қарапайым – 8-9 град құрайды.Ашып болған ашытпаға ұнның қалған бөлігін (55-45%), тұз және т.б. шикізаттар қосылып, қамыр иленіп, ары қарай ашытылуға қойылады. Ал, қамырдың ашытылу уақыты 60-90 мин, бастапқы температурасы 27-33^оС, ылғалдығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5-1)% көп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%-дан көп емес болу керек.Қою ашытпаны және қамырды дайындау көбінесе, үздікті тәсілде жүзеге асырылады. Қамырды өте қою ашытпада дайындауҚамыр дайындаудың бұл әдісі де алдыңғы әдіс сияқты екі: ашытпа және қамыр сатысынан тұрады. Бұл әдіс бойынша дайындаудың негізгі ерекшеліктері мынада: ашытпа жалпы қамыр дайындауға кететін ұнның 60-70%-дан, 41-45% ылғалдылықта дайындалады; қамыр илеу кезінде қосымша механикалық өңдеуден өтеді; қамырдың ашу ұзақтығы 20-40 мин болады. Қамырды қою ашытпада дайындау үздікті немесе үздіксіз тәсілде дайындалады. Қамырды сұйық ашытпада дайындауСұйық ашытпа 65-72% ылғалдылықта иленіп, температурасы 30^оС, 210-300 минут ашиды. Сұйық ашытпа фазалық тұз қосылумен ерекшеленеді. Қарапайым және екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін сұйық ашытпа ереже бойынша сұйық ашытқыдан, ал бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін престелген ашытқыдан немесе олардың қоспасынан дайындалады. Сұйық ашытпадағы ашытқылардың ашу белсенділігі қоюға қарағанда, айтарлықтай жоғары. Сұйық ашытпаны нан дайындауға кететін ұнның 25-35%-нан, ашытқыдан (престелген, сұйық немесе олардың қоспасынан) және берілген ылғалдылықты қамтамасыз ететін судан дайындайды. Ашытпаның бастапқы температурасы 32^оС-дан аспау керек. Сұйық ашытпаны дайындайтын жабдықтың құрамында оңтүстік өңірлерде жылдың ыстық уақытында салқындатын, ал солтүстік өңірлерде жылдың салқын уақытында жылытатын су көйлекшесін қолдану ұсынылады. Ашытпа тұтқыр консистенциялы және қатты көпіршіктенетін болады. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындауАшытпаны қамыр илеуге керекті судың барлық мөлшерінен дайындау (шикізаттардан ерітінді жасауға керекті мөлшерін есептемегенде) нұсқасы кең тараған. Осындай ашытпа өте сұйық ашытпа деп аталады. Қамырды өте сұйық ашытпада Донецкий және Краснодар сызбасы бойынша дайындайды

22-Ұзын және қысқа кесілген шикізат өнімдірінің ақауларын атап көрсету және оларды болдырмау әдістері.\шикізат өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.Макарон өнімдері жоғары және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады.Макарондық ұнды қатты бидайдан,шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады.Макарон өнімдері әдеттегі технология бойынша жасағанда,қатты бидайдан өте жақсы,шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы,ал жәй жұмсақ бидайдан қанағаттандырарлық макарон жасалады.Ұнның барлық түрлері мен сортарының ылғалдылығы 15,5%аспай,сағызы жапқсы серпімді,жабысқақ емес,қысқа үзілмейтін болып,ішіндегі металл ұнтақтарының қосындыс 1кг-да 3мг-нан аспау керек.Ұнның иісі-өзіне тән,көк шірік тб иістер болмауы керек.Дәмі өзіне тән,қышқыл,ащы бөтен дәм-татулары болмауы керек.Ұнды шайнағанда,онда қышырлайтын минералды заттар,қойма зиянкестері болмау керек.Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын,байытатын,дәмдік,биохимиялық белсенді заттар жатады.Құнарландырғыш заттар-жұмыртқа және одан алынған заттар,сүт белогы,козеин,сүт немесе құрғақ сүт жатады.Биологиялық белсенді заттар-витаминдер ыстыққа төзімді В1,В2,РР.Дәмді қоспа ретінде томат-пастта,томат-пюрені пайдаланады.Су.Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза,мөлдір,түссіз,ауыз суға қойылатын талаптарға сай болуы керек.Онда бөтен иіс-қоңыс,дәм болмай,онда еріген минералды заттар және органикалық қосындылардан тұрады.

23. Ирис өндірісі.Иристің түрлері.кейбір технологиялық процестермен операциялардың міндеті және жүйелілігі.Ирис-деп қант,сірне,май және дәмдік заттар қосылып жасаланған сүт тәтті тағамдарының белгілі бір түрін айтады.  Иристерді үш түрге бөлуге болады: жұмсақ — аздап қайнатылған аморфты құрылымды; карамель тәріздес — қатты, аморфты құрылымды; тиражды (таралымды) — ұсақ кристалды қүрылымдыОның өзіне тән құрылысы бар.Олдар әр түрлі,яғни оны шығару,қайнатып суалту технологиясының ерекшеліктеріне байланысты өзгеріп тұрады.Олардың құрылысы аморфты,өте қатты,немесе карамельге ұқсас,кристалданған,помадаға ұқсас болуы да мүмкін.Стандарт бойынша ирис-1 карамель типтес қатты,өте суалған,аморф құрылысты;2тиражираланған ұсақ кристалды;3жартылай қатты-аздап қана суалған,аморфты топтар деп 3 ке бөледі.Құрамында сүт,май,қант көп болғандықтан ирис құнарлы тағамдар қатарына жатады.Иристің рецептурасы-1,5-1,8%сүт,1бөлігі қанттан тұрады.Онда30-65%сірне болады.Ирисжасау-шикізаттыдайындау,қайнату,суыту,қалыптау,орау,қаптау сатыларынан тұрады.ириске көбінесе сары майды немесе маргаринді пайдаланады.Ол иристің дәмін жақсартып,қайнатқанда түбіне күцуден сақтайды.Ириске какао езіндісін,какао ұнтағы,езілген немесе жаңғақ тжармасын,кофе,қайнатылған заттар,жеміс-жидек қорлары,асханалық қышқылдар қосылады,дәмін кіргізу үшін тұз салады.Қош иісті заттар ретінде ванилин мен эссенцияны пайдаланады. Иристің түрлері-сүтті құлпынай қайнатпасы қосылған,сүтті танқурай қайнатпасы қосылған,

24.Наубайхана өнеркәсібіндегі шалафабрикаттардың сапасын анықтау тәсілдері. Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосымша болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант,уыт жаңғақ дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едәуір әсер етедЖартылай фабрикаттардың сапасын көзмөлшерлік және физика-химиялық көрсеткіш арқылы бағалау.Көзмөлшерлік көрсеткіштері бойынша: оның түсі, сыртқы көрінісі, пішіні, сынығының көрінісіне көңіл бөлінеді.Физика химиялық көрсеткіштері бойынша: ылғалдығы, қышқылдылығыЫлғалдылығынанықтау.Жартылай фабрикат ылғалдылығын қамыр иленгеннен кейін бірден анықтайды. Келесі әдіспен кептіреді: тұрақты салмаққа дейін 105С температурада кептіру шкафында, кептіру шкафында 15 мин 155С температурада кептіру, ВНИХП-ЖЧ аспабында.ВНИХП-ЖЧ аспабында қамырдың ылғалдылығын анықтау.ВНИХП-ЖЧ аспабында ылғалдылықты анықтау үшін алдын-ала дайындалған құрғатылған қағаз паетте құрғатылу жүргізіледі. Егер аспаб тік бұрышты пішінде болса, қағаз өлшемі 20х14 см болса 2-ге бөліп орналастырып, пакеттің шетін 1,5 см қайырады. Егер дөңгелек пішінде болса, онда төрт бұрышты 16 см-ге тең қағаз алады. Оның да шет жағын 1,5 см-ге қайырады. Осындай 2 пакет аспапта оңай сияды. Қатар екі анықтау жүргізеді. Дайын пакеттерді аспапты 3 мин шамасында кептіреді, содан соң эксикаторда орналастырады. Суыған пакетті өлшеп эксикаторға сақтайды. Қағаз пакеттерді 2 сағаттан көп сақтауға болмайды. Осы жағдайда эксикатор құрғақ кальций хлоридімен сүртілуі керек. Кептірілген пакетке екі өлшем ылғалдылығы 20% жоғары материал салады және 4 гр төменгі ылғалдылықта материал салады. Осыларды пакетке бірқалыпты қояды. Егер кептірлген пакеет қабаты 2 мм ден жоғары болса, пластика арасында ара қашықтықты кішірейту керек. Берілген матриалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды кептіруге арналған аспапқа пакетті салады. Кептірілген материалды 1-2 минут суға қояды. Сосын өлшеп , ылғалдығын есептейді. W_қ (%) фомуласымен есептейді.W_қ= (Н-С)100/(Н-Б)Қышқылды титрлеуді анықтау әдісі келесідегідей болады. Техникалық таразыда 5 г жартылай фабрикатты өлшейді. Өлшемді фарфор ступкаға салады, 50 мл дистилденген сумен шаяды. 3-5 тамшы 1% і фенолфталеиннің спиртті ерітіндісін тамызады. Алынған қоректендіргіш қоспаны 0,1нмнатрий гидроксидімен қызыл бояу шыққанша титрлейді.Қышқылдылықты (град) формула бойынша анықтайды.Х_т= 2аКТемператураны анықтау.Жартылай фабрикаттардың температурасын 50-150С шкаласы бар техникалық термометрмен өлшейді немесе температураны 20-85С дейін өлшеуге болатынын ТТ-1 құралы арқылы осы көрсеткіштен басқа жартылай фабрикаттың қышқылдылығын, ылғалдылығын анықтаймыз.

25.Нан және нан тоқаш өнімдерінің ассортименті. Олардың түрлерін көбейтуде жасалатын шаралар.Нан шығаратын кәсіпорындарда өндірілетін нан өнімдерінің бағытталған тізімі шартты түрде:Қара бидай және қара бидай мен бидай қоспасы ұнынан дайындалған нан; Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы даналап немесе таразыға тартып сатылатын нан пісіріледі.Қара бидай-бидай, қарапайым бидай-қара бидай ұндарынан дайындалатын нандар.Қара бидай-бидай нандарының 60%-ы қара бидай ұны, 40%-ы бидай ұнынан домалақ нан немесе қалыптағы, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері; ал бидай-қара бидай нанының керісінше, қарапайым 60% бидай, 40% қара бидай ұндарынан пісірілетін түрлері болады. Қайнатпалы қара бидай-бидай ұндарынан дайындалатын нан өндірісінің рецептурасында 5% қызыл қара бидай уыты қарастырылған.Бидай ұнынан дайындалған нан;Бидай наны Жоғары, І, ІІ және қарапайым сұрып ұндардан дайындалатын бидай наның да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері болады. Бидай нанының түрлері және атауы өте көп. Қарапайым бидай ұнынан жай қалыптағы және домалақ, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері дайындалады. Забайкалдық наны 50% қарапайым, 50% 2-сұрып бидай ұнынан пісіріледі.2-сұрып бидай ұнынан: домалақ және қалыптағы жай нан, красносельский наны (домалақ), украиналық паляница (домалақ) және т.б. дайындайды. 1-сұрып бидай ұнынан: жай нан (домалақ және қалыптағы), қышалы нан, красносельский наны, үй наны (домалақ), украиналық, паляница, киевтік арнаут, сүтті нан дайындайды.Жоғары сұрып бидай ұнынан жай домалақ және қалыптағы, сүтті наны, саратов калачын пісіреді.Бөлішке өнімдері; Бөлішке өнімдеріне жоғары, І және ІІ сұрып бидай ұнынан, салмағы 500 г дейінгі рецептурасына 100 кг ұнға 7% май және 7%-ға дейін қант қосып пісірілетін батон, бөлке, кішкентай бөлішке, хала, тоқыма, витушка, таға, калач, т.б . жатады. Сдобалы өнімдер (рецептурасына 14% қант пен май қосылатын);Сдобалы өнімдер деп 100 кг ұнға 7%-дан жоғары май және қант қосылып пісірілетін барлық бөлішке өнімдерін айтады. Оларға донец наны, жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер, т.б. салмағы 50, 100 және 200 г өнімдер жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді, жай және әшекейленген ерекше сдобалар деп бөлінеді.Кәдімгі сдобаны 1-сұрып бидай ұнынан, сүйкімді сдобаны жоғары сұрыпты ұннан пісіреді. Диеталық және профилактикалық нан өнімдері; Халықтың тамақтану дәрежесін арттыру үшін нанның түрлі диеталық түрлерін шығару өзекті мәселе болып табылады.Диеталық өнімдерге емдік және профилактикалық мақсатта қолдану үшін арнайы химиялық құрамы және физикалық қасиеті өзгертілген тамақ өнімдері жатады.Нан өнімдерінің ұлттық түрлері;Жоғарыда қарастырылған нанның түрлері ТМД-ның барлық республикаларында пайдаланады. Ал әр республиканың өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың ескіден келе жатқан әдет-ғұрпына байланысты қалыптасқан. Оларды дайындау, пішіні, дәмі, хош иістілігі, пайдалануы бойынша ерекшеліктері бар. Оларды жергілікті стандарттар бойынша шығарады.Біздің елімізде өндірілетін нан өнімдерінің көбінің жергілікті немесе ұлттық атауы бар. Бұл атаулар тарихи қалыптасқан ұлттық дәстүрлермен, жекелеген аймақтардың әдеттерімен тығыз байланысты және өздері өндірілген республиканы, аймақты, қаланы сипаттайды. КСРО кезеңінде нан өнімдері сапасы республикалық стандарттармен сипатталатын, қазіргі кезде нан өнімдерінің көп түрі ТШ бойынша шығарылады. Белгілі бір географиялық аймақтардағы нан өнімдері ұқсас қасиеттерімен сипатталатындықтан, оларды мынадай үш үлкен топқа бөлуге болады:Орта Азия нан өнімдері;Кавказ елдері нан өнімдері;Ресей, Украина, Белорусия, Молдова және Балтық елдері нан өнімдері.Кептірілген нандар; Жай кептірілген нан (сухари) Жай кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10%-ға дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімді айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.Оларды дайындау процестері: нан пісіру, суыту, кесу, кесінділерді касеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70% қарапайым қара бидай және 30% қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Сонымен қатар 70% қарапайым қара бидай және 30% кебексіз қара бидай ұндарынан пісіруге болады.Тоқаш өнімдеріТоқаш өнімдерінің тобына жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалатын өлшемі әртүрлі ойық тоқаштар (сушки, баранки, бублики) жатады.Кішкентай тоқаштар (сушки) ылғалдылығы 9-13% аспайтын ұсақ жұқа сақиналар (бір данасының салмағы 6,7-11,8 г).Тоқаштар (баранки) ылғалдылығы 14-19% аспайтын ірілеу сақиналар (бір данасының салмағы 25-40 г).Ірі тоқаштар (бублик) ылғалдылығы 22-27% аспайтын ірі, қалыңдығы да жоғары болып келеді (бір данасының салмағы 50-100 г).Тоқаштар, әсіресе, кішкентай тоқаштар өзінің ылғалдылығының төмен болу себебінен ұзақ сақталады, сондықтан да нан консервісіне жатады. Тоқаш өнімдері салыстырмалы төмен ылғалдылықтағы өте қою қамырдан дайындалады. Мысалы, кішкентай тоқаш қамыры 33-36,5% аралықта болады.