12.Карамель өнімдерінің сапасын технохимиялық бақылау.

Физико-хим.қ әдіспен карамель массасындағы редуцирленетін заттардың мөлшері мен ылғалдығы анықталады. Салмағы 5г болатын ұнтақталған өнімнің өлшендісін конустық колбаға н/е стаканға салып, алдын ала 60-70С қа дейін қыздырылған 50мл су қосып араластырады да бөлменің тем.на дейін салқындатады. Содан соң ерітіндінің жалпы көлемі шамамен 10мл болатындай етіп колбаға су құйып, фенолдфталейн ерітіндісінің 2-3 там.н қосады да, натрий н/е калий гидроксидінің 0,1М ерітіндісімен 1 минут ішінде жойылып кетпейтіндей ақшыл-қызғылт түске боялғанша тиртлейді. Алынған нәтижені формулаға салып есептейді: H= V*10/m*K

Карамель шығарудың бақылау өндірісінің 1-ші участкесі – бұл шырын дайындау:1-инвертті шырын, 2- таза қант, 3 – қант сірне, 4- қант-инвертті шырындар.1. Сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түсі. Бақылаудың қайталану саны 3-рет. Қолданылатын бақылау тәсілі көзмөлшерлілік тәсіл.2. Құрғақ заттың мөлшері, бақылау тәсілі рефрактометрлік, бақылауды қайталану саны 5-рет.3. Жаңа пайда болған редуцирленген заттар- қанттардың мөлшері. Бақылау тәсілі – йодометриялық, негіздермен титрлеу, феритрацитті тәсілмен бақылау, фотокалориметр ФЭК – бақылауға байланысты.2-ші участкесі - карамель массасын дайындау. Бақыланатын зат дайын, қайнатылған карамель массасы. Бақылаудың қайталану саны 3-рет. Бақылау тәсілі – йодометриялық, негіздермен титрлеу, феритрацитті тәсілмен бақылау, фотокалориметр ФЭК – бақылауға байланысты.

3-ші участкесі - салма дайындау бөлімі. Анықталатын өнім дайын салмалар. Бақылау көрсеткіштері; көзмөлшерлік; дәмі, иісі, түсі, сыртқы көрінісі, бақылаудың қайталану саны, әр қайталанған партияда жүргізіліп тұрады.

13.Наубайханалық ұнның түрлері мен сұрыптары. Қара бидай ұнының бидай ұнынан айырмашылығы.Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан н/е аралас бидай ж/е қара бидай қоспасынан алады. Наубайхана өндірісінде нан ж/е нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай ж/е қара бидай ұндары қолданылады. МЕМСТ б/ша бидай ұнының: жарма, жоғарғы, бірінші, екінші, ж/е қарапайым сияқты 5 сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар тех.қ шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары ж/е бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Қара бидай ұнының МЕМСТ б/ша: еленген, кебексіз ж/е қарапайым сияқты үш сұрыбы шығарылады. сонымен қатар қара бидай мен бидай қоспасынан –қара бидай-бидай ж/е қарапайым бидай-қара бидай, «ерекше» ұн сұрыптары алынады. Ұнның хим.қ құрамы оның тағамдық құндылығы мен нау.қ қасиетін анықтайды. Ұнның хим.қ құрамыалынған бидайдың хим.қ құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байл.ты. Сұрыптық ерекше.нен де басымырақ бидай ж/е қара бидай дәндерін өсірген топырақ-климаттық, ауа райы ж/е агротех.қ жағдайлар алынатын ұнның хим.қ құрамына әсер етеді. Жоғары сұрып ұндары эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан алады, сондықтан да онда периферин бөлігінде орналасқан крахмал көп те, ақуыз, қант, май, минерал заттар, витаминдер аз болады. Ұнның шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы заттар онда көп болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында ж/е еленген қара бидай ұнында бұл заттардың мөлшері аз болып келеді. қара бидай ұнының нау.қ қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортаының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Дегенменде қара бидай ж/е бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мәні әртүрлі. М: нанның көлемі же оның кеуектілігінің құрылымы әртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш б.т. Әр түрлі партиядағы қара бидай ұнында, әсіресе қарапайым ұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Сондықтан қара бидай ұнының науб.қ қасиетін бағалағанда қалыптағы нанның көлемі ж/е оның кеуектілігінің құрылымы екінші рөлде тұрады ж/е маңызды көрсеткіш бола алмайды. Ұнның түсі ж/е оның күңірттену қабілеті бидай нанында маңызды көрсеткіш болса, ал қара бидай ұнында бұл көрсеткіш еленген ұн сапасын бағалағанда ғана маңызды көрсеткіш б.т Қара бидай нанында жұмсақ ортасының құрылыс мех.қ қасиеттері жабысқақтығы, ұстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ ортасы күңірттеу, кеуектілігінің пайызы төмендеу, жабысқақтау болады. Бұл ерекшеліктер қара бидай ұнының көмірсу амилаза ж/е ақуыз протеиназа кешеніне бай.ты.

14.Макарон қамарын температураға және ылғалдылыққа байланысты илеу.макарондық қамыр илегенде қамырдың ылғалдылығына байланысты 3 түрін: қатты,қатардағы және жұмсақ деп бағалайды.Қатты қамырдың ылғалдылығ 28 – 29 %; Қатардығы қамырдың ылғалдылығы 29,1 – 31,0 %; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болуы кререк.Тәжірибе жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0 – 31,5 % болады. Оның нақты мөлшері қандай өнімдер шығарылады және ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады.Алынатын судың температурасына байланысты қамырды; суық суға иленген қамыр, судың температурасы 18 – 20 ºС ; жылы суға иленген қамыр – судың температурасы 60 ºС қа дейін; ыстық суға иленген қамыр – судың температурасы 75 ºС жоғары деп бөледі.Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10 – 25 ºС қа дейін көтеріледі. Ол үшін қамыр матрица қалпына түсер алдында оның температурасы 55 ºС – тан жоғары болмау керек.Егерде шнекті камерада оның температурасы 10 ºС өсетін болса,иленген қамырдың температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС – ға өсетін болса - 30 ºС шамасында болуы керек.Қамырды жылы суға илеу үшін ұнның сағызының мөлшері 28 %-тен кем болмай сапасы өте жақсы қатты немесе өте созылғыш болмай, орташа болуы керек.Одан орташа жентектелген, ішіндегі көптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады.Сонда қамыр сусымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі толтырады. Жылы суға иленген қамырдың иі суық суға қарағанда тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғылданып, сағыздың ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма беру оңайға түседі.Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары болуы, басқа қамыр илеу тәсілдеріне қарағанда, айқындау болады. Қамырдың ыстық суға илеу тәсілі аз тараған.Оның басты себебі ұнның белоктары 75 - 85 ºС – ғы ыстық су тигенде денатурацияланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібередіде, қамырдың серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысты нашарлайды.Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды ыстық суға илеу мүлде болмайды. Қамырды суық суға илеу тәсілі тек күрделі түрлі формалардағы макарон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады.Мұнда өте бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы әшекейлі өнімдерді жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды.Одан алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. Мұнымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін болса немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек болады.Шнек жұмысты жаман істесе оның ішінде қамыр өте тығыз болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп шығарады