10.Макарон өнімдерін дайындау үшін қажетті негізгі және қосымша шикізаттардың тізімі. Ұнды сақтауға арналған ыдыстар, шикізатты өндіріске дайындау.

Макарон өнімдерін дайындау үшін негізгі шикі заттарға ұн ж/е су жатады. Макарон өнімдері жоғары ж/е бірінші сортты бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан ж/е қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады. Қатты бидай дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда қоңыр сары каротин пигменттері көп болады. Шыны жұмсақта эндоспермі қатты бірақ қаңыр сары каротин пигмменті азрақ болады. Сондықтан одан қиыршық сарғыш ұн алады. Жәй жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан майда тозаң тәрізід ұн береді. Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық ұн алу үшін арнайы егіледі. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда , қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттандырарлық макарон жасалады.

Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа ж/е одан алынған заттар, сүт белогы козеин, сүт н/е құрғақ сүт ұнтағы, сағыз жатады. Дәсдік қоспа ретінде томат паста мен томат пюрені пайдаланады. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Шикізаттарды сақтау: қапқа қапталған ұнды оның саны мен салмағы б/ша қабылдайды. Ол үшін оны ішінара бірнешеуін алып, платформалы таразыға тартады. Ұнды қапта сақтау ж/е тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын көп керек етеді, қаптарды сатып алуға көп ақша кетеді ж/е ұнның бірқатары қапқа жұғып, ілесіп кетеді. Ж/е шаң болып та ұшады. Ұнды қаптамай тасу ж/е сақтау тиімді. Макарон фабрикаларында ұнның қоры бір жетілік болу керек д.е.Макаронды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, меланж, жұмыртқа ұнтақтарын, кептірілген сиыр сүтін, томат пастасын пайдаланады. Олар қоймаға түскен соң осы заттардың сапасын лабораторияда мұқият тексереді. Тез бұзылатын жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарда 1-2С сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат пастаны қатыруға болмайды. Сақталатын бөлменің тем-сы 20С дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60-70 Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан ж/е қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады. Қатты бидай дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда қоңыр сары каротин пигменттері көп болады. Шыны жұмсақта эндоспермі қатты бірақ қаңыр сары каротин пигмменті азрақ болады. Сондықтан одан қиыршық сарғыш ұн алады. Жәй жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан майда тозаң тәрізід ұн береді. Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық ұн алу үшін арнайы егіледі. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда , қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттандырарлық макарон жасалады. б.к.к.

11.Созылмалы печеньенің рецептурасы. Созылмалы қамырды илеу, технологиялық параметрлері. Реологиялық қасиеттері, қамырды қалыптауға дайындау және қалыптау әдістері.Созылмалы печенье үшін қамырды оқтын-оқтын істейтін қамыр илеу машинасында илейп, оныбілікті машинада жайып, біраз сақтап, бетін бірнеше рет білікті машинада жайып, біраз сақтап,бетін бірнеше рет білікті машинада жайып, штамптап кесетін машинада қалыптап, пісіреді. Созылмалы печеньенің қамырын екі білікті жаятын машинадан бірнеше рет өткізіп, әр түрлі жентектерді қамыр таспаларына айналдырады. Қамырды 90С қа бұрмай жайғанда ол бір бағытта созылады. Егер оны 90Сқа бұрып жайса, қамыр екі мағытта созылады. Созғанда қамырдың жабысқақтығы төмендеп, оның ішіндегі ауа ж/е көмірқышқыл газы біркелкі жайғасады, ал олардың артығы болса, шығып кетеді де, ұсақ желқабықтардан тұратын құрылысты қабылдайды ж/е беті жылтырланады. Негізінде қамыр 5 рет жаяды. Олар: қамырды біраз жатқызу, алдын ала жаю, бірінші жатқызу, бірінші рет бетін жаймалау, екінші рет жатқызу, екінші рет бетін тегістеу сатылары. Иленген қамыр жентектерін 35кг-нан алдымен 5 рет екі білікті дайындау машинасынан өткізіп, содан соң сол екі біліктің арасындағы саңлаудағы бірте-бірте 90-70-50 мм дейін қысып үш рет өткізеді де, 2-2,5 сағат жатқызып, қайтадан 4 рет өткізеді. Мұнда оны әр өткізудің алдында 90Сқа бұрып, екі бүктеп жіберіп отырады. Жайылған қамырды екінші рет 30мин жатқызып, содан соң 5 рет екі білікті машинадан өткізеді. Печененің сапасы жақсы болу үшін қамырдың тем.сы оның илеу тем.на жақын б.к.к. Созылмалы печенье жасау үшін сағызының сапасының – серпімділік-созылғыштығының маңызы зор.Егер сағыз күшіті (өте серпімді) болса, қамыр тығыз болып, тәтті тағамдардың беті тегіс болмай, кейде бетінде үлкен көбіршіктер пайда болып, олардың пішіні бұзылып кетуі мүмкін. Сондықтан оған сағызы осал ұн пайдаланады. Сонда қамыр орташа серпімді болып, берілген пішінді жақсы ұстап тұра алады. Сол осал сағыздың мөлшері 30% болу керек. Сонда оның ішкі құрылысы нәзік, жақсы кеуектелген болады. Егер оның мөлшері жоғары болса, онда да пішіні бұзылып, ал одан төмен болса өзара байланысуы нашарлайды. қамырдың құрылыс ерекшеліктеріне қарай әр түрлі машиналарда қалыптайды.Созылмалы печенье қамырын жеңіл типті штампмашинада қалыптайды. Оның жұмыс өнімділігі 1000-1250 кг/сағ. Ол қамырды жайып, таспа түрінде кесіп, табаққа н/е пеш транспортеріне салып шығарады. Қамырды таспасын штамптайтын механизммен өткір қырлы стаканның көмегімен кеседі. бұлғанған печеньені сығыдау ж/е бөлшектегіш қалыптайтын машиналарда шығарады.