1.Бидай ұнының наубайханалық қасиеттерінің көрсеткіштері. Ұнның “күші”. Ұнның күшін туғызатын факторлар. Ұнның күшін анықтау әдістері. Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішін дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі, жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы ұннан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады.

Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен: - ұнның газ түзілу қабілеті; - ұнның күші – белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;э - ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілеті; -ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Ұнның күші қамыр ж/е нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасын зерттейтін реологиялық қасиеттерінің маңызды мәні бар. Бұл ұнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Ондірісте ж/е зхерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин – илеуден кейін, ашу ж/е жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады. Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу ж/е ашу процесі барысында өзінің реологиялыққасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті ұн қамыры домалақтағыш машиналардың аспаптарына жабыспай жақсы өңделеді. Күшті ұннан өзінің қасиетін ұстап тұратын, жетілдіруді ұзақ қажет ететін, жайылғыш емес, көмірқышқыл газын ұстағыш, пішінін өзгертпейтін нан алынады. Әлсіз ұн деп консистенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су сіңіретін ұнды айтады. Мұндай ұннан реологиялық қасиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алынады. Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты. Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне липидтердің, жоғары молекулалы пентозан мөлшерінің, крамалдың, липопротеидтер мен гликопротеидердің ж/е ферменттердің де әсері бар.

2.Әртүрлі белгілерге байланысты макарон өнімдерін классификациялау.Макарон өнімдері өнеркәсібіндегі жалпы нобай. Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына түрлерге жіктеледі:Олар өздері жасалған ұнның сортына қарай:-жоғары сортты,егер жогары сорттан жасалса; -бірінші сортты егер 1-сорттан жасалсаЕгер оларға үстеп байытқаш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттың атына ол заттың аты қосылып жазылады. М: жоғары сортты жұмыртқалы. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 топқа бөлінеді:түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе), және әшекейлі (фигурные) өнімдер.Түтікше өнімдер 3 түр тармаққа бөлінеді: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки), және құс қауырсындар( перья).Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай ттікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:-сабан тәрізді өнімдер ( құс қауырсындар басқалары) диаметрі 4мм дейін -ерекше (особые) түтікшелер 4,1-55мм -кәдімгі (обыкновенные) 5,6-7,0мм -сүйкімді (любительские) 7,0 мм жоғары. Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына түрлерге:-жіңішке өрмекші торы (паутинка) – егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм дейін болса:-жіңішке – 0,9-1,2 мм -кәдімгі (обыкновенные) -5,6-7,0 мм -сүйкімді(любительские)-1,6-3,0 мм деп бөлінеді.

Таспа тәрізді (лентообразные) - кеспенің сыртқы тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы: штампталып жасалған өнімдер үшін 1,5 мм, престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм.н аспау керек. Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 ал кеспенің қалыңдығы 2мм ден аспау керек. Вермишель мен кеспе ұзындығы 2см қысқа кесілген 20 мм ұзан болуы мүмкін. Сабан тәрізді түтікшелер вермишель ж/е кеспе “оралған жіп” және “ұя тәрізді” болап олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін.

3.Помадалы кәмпит массасын дайындау. Помаданың түрлері, олардың сипаттамасы. Помадалы кәмпит масасының сапасына әсер ететін факторлар. Дайындаудың технологиялық режимдері, сапалық көрсеткіштірі.Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр түрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.

Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын, әсем, созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп, көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады.Қатты заттар тобына сахарозаның кристаллдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ерітіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыз қанты мальтоза және декстриндер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде қалады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шығарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жай немесе қант помадасы және сүт пен қанттан істелген сүт помадасы. Осы помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік, хош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және хош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенция, т.б. заттар қосылады.сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенция да қосылады. Қант помадасы. Қант помадасын дайындау, қантты еріту, помада шырынды қайнату, суыту, бұлғау сатыларынан тұрады. Қант еріту үшін қанттың салмағына 25% су алынады. қант кристалданып кетпеу үшін ол еріп болған соң 5-10% сірне қосады. Қайнау температурасы 115-121С болып, сонда ылғалдығы 10-14% ке дейін суалады. Сүт помадасы. ССүт помадасын қаймағы алынған н/е алынбаған сүттен, оған сары май қосып н/е қоспай да жасайды. Ол үшін қанттың 1бөлігіне 1-2бөлік сүт, аздап сірне қосады. Егер сүт көп болса сірнені қоспаяқ қоюға болады. Онда сыртында жылту көйлегі бар қазанға сүт құйып, соған қантты ерітеді. Оны 60-80С қа дейін үзіліссіз араластырыптұратын жағдайда ысытады да, оған рецептура б/ша сары май ж/е сірне қосады. Помаданың сапасы қатты ж/е сұйық сұйық заттардың арасындағы қатынасына ж/е қатты заттардың кристалдану қасиетіне тікелей байланысты. Ал ауа көбіршіктері б/са, олар помаданың сапасына айтарлықтай әссер ете алмайды, себебі олардың алатын көлемі 2% дан аспайды. Сірненің мөлшері помаданың қатты сұйық заттардың мөлшеріне әжептеуір әсерін тигізеді. Ал сірненің орнына инвертті шырын қосса, оның жабысқақтығы төмендеп нәзік затқа айналады. Дайын помада массасының ылғалдығы 10-14% редуцияланған заттардың мөлшері 14% тен жоғары болмау керек.

4.Қайнатылған пряниктің сапасын технохимиялық бақылау және оны анықтау тәсілдері. Пряник өнімдеріне пряниктердің өзі (салмалы, салмасыз) ж/е коврижкілер жатады. Пряник өнімдерінің барлық түрлеріне олардың ылғалдығы, қантының, майының, күлінің салмақ үлесі анықталады.Ылғалдылықты анықтау:талдау бастағанға дейін бюкстің қақпақтарын түбіне кигізген күйінде алдын-ала тем.сы 130Сқа қыздырылған кептіргіш шкафта бюксті 20мин ұстап, соң шығарып, эксикатрда суытады ж/е өлшейді. Алдын ала дайындалған құрғақ бюкске ұнтақталған сынақтан 5гр екі өлшенді өлшеп салынады. Өлшендісі бар ж/е қақпағын түбіне кигізген күйінде бюксті алдын ала қыздырылған кептіргіш шкафқа орналастырады. Кептіруді 130С тем.да пряниктер үшін 40мин аралығында жүргізіледі. Шкафтан шығарып алынған бюкстердің қақпақтарын жауып, суыту үшін 30мин эксикаторға орн.ды. Уақыты болған кезде өлшендісі бар бюкстерді эксикатордан шығарып қақпағын жауған күйі тағы да өлшейді. Мына формула б/ша есептейді:W= m1-m2/m*100

Сілтілік: Зерттелетін өнімнің 25г ұнтақталған сынаманы сый.ғы 500мл құрғақ конустық колбаға салып, оның үстіне 250мл суды құйып қарқынды араластырамыз, соң колбаның ауызын тығындап 30мин.қа тұндырып қоямыз да, ір 10минуттан колбаның ішіндегіні шайқаймыз. Кейін колбаның ішіндегіні құрғақ стаканға н/е колбаға екі қабат мед.қ дәке арқылы сүзгілейді. Сй.ғы 250мл конустық колбаға 50мл сүзіндіні құйып оның үстіне 2-3 тамшы бромтимолды көк ерітіндісін құяды ж/е бюретканыдағы 0,1м тұз қышқылымен сары түс пайда болғанша титрлейді.Сілтіліктің градустағы ф.сы:Z = V*V1*100/10*m*V2*Kv- титрлеуге жұм.н тұз қышқылы ер.ң көлемі; v1- өлшендіні еріту үшін алынған су; m- өлшенді салмағы; 100г өнімге ерітіндінің коэф.ті. 1/10 қолданылатын тұз қышқылы коеф.ті; К- түзету коэф.ті;

Майдың салмақ үлесін анықтау: Өлшендіні фарфор ыдысқа н/е келаяққа салып,келсаппен 2-3мин аралығында ұнтақтайды, еріткіштен 2мл қосады ж/е тағыда 3 мин ұнтақтауды жалғастырады. Снан соң шыны аяқтың ішіндегіні құрғақ стаканға кішкентай шыны құйғыдағы қабатталған қағаз сүзгі арқылы бірінші 2-3 тамшыны алып тастап сүзгілейді. Сүзіндіні шыны таяқшамен мұқият араластырып, осы ерітіндіден рефрактометрдің призмасына 2 тамшы тамызып, оның сыну көрсеткішін өлшейді. Анықтау 3 реттен аз емес жүргізіледі ж/е соңғы нәтижеге өлшеудің орташа арифметикалық мәнін қабылдайды. Сүзгілеу мерзімі ж/е сыну көрсеткішін анықтау еріткіштің

буланып, ұшып кетуін болдырмау үшін 30мин тан көп болмауы тиіс.

5.Нанның шығымы, шығымына әсер етуші факторлар. Наубайхана өнеркәсібіндегі шикізатты үнемдеу жолдары. Нанның шығымы дегеніміз – 100 кг ұн ж/е бекітілген рецептураға сәйкес қосылатын басқа да шикізаттардан алынатын дайын өнім мөлшері. Ол наубайхана өнер.де ұнның шығыны мен нан шығымын нормалау инструкциясы б/ша анықталады. Нана шығымы q_н қамыр шығымы q_қ ж/е техн.қ шығындар (Ш) ж/е жоғалтулармен(Ж) негізделген.

нан шығымы мына формуламен анықталады:

q_н= q_қ – (Ж_ұ + Ж_қ.мех +Ш_аш + Ш_бөл +Ш_бөл + Ш_кему + Ш_кебу.ж +Ж_үгіт +Ж_дана+ Ж_{қайта.өң})Нан шығымына ұн ылғалдығы, оның наубайханалық қасиеттері, қамыр ылғалдығы, қосымша шикізаттардың мөлшері, технологиялық шығындар мен жоғалтулардың мөлшері, сондай-ақ кейбір технологиялық факторлар әсер етуі мүмкін. Ұн ылғалдығы төмен болған сайын, нан шығымы жоғары ж/е керісінше болады. Наубайханалық қасиеті бойынша ақаулы ұннан, әдетте, оның сапасының едәуір төмендемегенімен, қалыпты нан шығымын алу мүмкін емес. Бұған қандала тасбақасымен зақымдалған бидай ұны, сондай-ақ наубайханалық қасиеттерін жақсартатын арнайы өңдеуден өтпеген, өнген дәннен жасалған ұн мысал болады. Жоғарыда келтірілген формуладан қосымша шикізаттар мөлшері көп болған сайынғ нан шығымы да көп орын алатындығын көруге болады. Қамырдың ылғалдығы жоғары болған сайын,нан шығыы да жоғары келеді. Сондықтан қамырдағы суды дұрыс мөлшерлеу – өндірістегі берілген нан шығымын алуда негізгі шаралардың бірі болып табылады. Нан өндірісінде технологиялық шығындарды, сондай-ақ негізгі жоғары жекелеген технологиялық шығындарды төмендету үшін негізгі назар – құрғақ тағамдық заттардың шығыны мен жоғалтуларын төмендетуге бағытталуы тиіс. Әрі мұнда сапасына, тағамдық құндылығына, дәмі мен хош иісіне шығындардың оң н/е теріс әсерін тигізетінін де ескеру қажет.

6.Макарон қамырының сипаттамасы. Макарон өндірісінде қолданылатын ұнның сапасына қойылатын талаптар.

Макарон өнімдерін жоғары ж/е 1-сорты бидай ұнынан жасайды. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан ж/е қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады. Қатты бидай дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда қоңыр сары каротин пигменттері көп болады. Шыны жұмсақта эндоспермі қатты бірақ қаңыр сары каротин пигмменті азрақ болады. Сондықтан одан қиыршық сарғыш ұн алады. Жәй жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан майда тозаң тәрізід ұн береді. Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық ұн алу үшін арнайы егіледі. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда , қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттандырарлық макарон жасалады. ұнның барлық түрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5 % тен аспай, сағызы жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнтақтарының қосындысы 1кг-да 3мгнан аспау керек. Дәмі өзіне тән қышқыл, ащы т.б бөтен дәм мен иісі болмау керек.

Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпімді, көп қайнасада, желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмау керек.

7.Какао жармасын және какао алу. Десертті шоколад өндірісінде қандай жарма фракциялары қолданылады.Какао күнжарасын бірнеше сатыда үгітеді. 30-35ºС ке дейін суыған күнжараны бірнеше рет уатқышқа салып, грек жаңғағының үлкендігіндей ірі жармалап, елеп, дезинтеграторға жібереді. Онда оны майда ұнтақтайды. Оны елеп, екіге: майда ұнтақ және ірі қосындылар деп бөледі. Ірі қосындыларды қайтадан күнжараға қосады. Стандарт бойынша какао ұнтағының ірілігі №33 жібек немесе №016 сымнан тоқылған електен өтпей қалғаны 1,5%тен аспау керек. Көп тараған Швейцарияның «Шоненбергер» фирмасының қондырғысы төменгі ретімде жұмыс істейді. Оған 30-35º С тағы күнжара түседі. Он-ы тісті білікте ірі жармалайды да, дөігелек соғу штифті диірменде ұнтақталады. Оны салқын ауада 8-10ºС желдетіп суытып турады. Ұнтақ жарма диірменнің төменгі бөліміне түсіп, желдеткіштер арқылы сорылып, салқындатқыш құбырлар арқылы суып, сеператорға түседі. Онда ол екіге бөлінеді: ұнтақ жіне ірі жармаларға. Ұнтағы ауа қозғалысының арқасында циклонға түседі. Ал ірі жарма қайтадан күнжараға қосылады. Дайын какао ұнтағының химиялыө құрамы: ылғалдығы 6% тен жоғары емес, май 18-22%, ақуыз 23-25%, крахмал 20-25%, күлділігі 6% болады. Суытылған какао бұршағын сорттап, ұсату машинасына жібереді де, онда оны какавелладан бөліп алады. Какавелла 3-5% майдан, 13-15% клетчаткадан тұрады.негізгі азаық-түлік заттар ішкі дәнінде болады.

8.Баранка өнімдерінің сапасын технохимиялық бақылау. Сынама алу және көзмөлшерлік бағалау. Баранка өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтау. Бірінші көз мөлшерлік сапа көрсеткіштерін анықтайды, олар иісі, дәмі, түсі, түрі, бетінің жағдайы. Алсосын физико-химиялық көрсеткіштерді анықтайды, оларға ылғалдығы, қышқылдығы және су сіңірімділігі жатады. Ылғалдығын анықтау үшін алдын ала ұнтақталған 2 сынама 5г нан алып, оны СЭШ аспабында кептірілген бюксаларға салып 130º та 40мин кептіреді. Сосын мына формула мен есептейді: W=(m1-m2) / m * 100%. Мұндағы m1 – кептіруге дейінгі үлгі массасы; m2 – кептіргеннен кейінгі үлгі салмағы; m – өнім массасы. Қышқылдығын 250мл колбаға ұнтақталған 10г сынаманы салып үстіне 100мл судың 30 мл ін ғана құйып араластырамыз. Қалған су мөлшерін құйып жақсылап арластырады, сосын оны тыныштыққа 15мин қояды. Оны сосын елек немесе дәкі арқылы сүзіп алады. Оны сүзіндіден 25мл алып 100-150мл колбаға құямыз. Фенолфталеин тамызып, сілтімен титрлейміз. Мына формула арқылы есептейміз: X=4*V*K. Мұндағы Х- ерітінді мөлшері, 4 – 100г өлшемге келтіретін коэффициент, К – КОН немесе NaOH 0,1н ерітіндінің түзету коэф-ті 0,1моль/дм3. Су сіңімділігін 3баранка алын 2см ден бөліп кеседі. Салмағын өлшеп, 6 бөлікті алып ыысқатсалады. Аузын мықтап жабады. 60ºС температураға дейін қыздырылған су моншасына 5 мин салады. Өнім саоынған ыдысты су моншасы түбіне 1см қалғанша салып тұрады. 5мин өткен соң ыдысты судан алып 2 мин тыныштыққа кояды. Суын сүртіп қақпағын ашып салмағын қайтадан анықтап, формулаға қояды. Р=М1 / М *100% Мұндағы М1 – сіңіруге дейінгі өнім салмағы, М- сіңіруден кейінгі өнім салмағы

9.Пісіру кезінде нан дайындамасында қандай процестер жүреді? Пісіру камерасындағы буландырудың рөлі. Псіру кезіндегі ішкі және сыртқы ылғалдың ауысуы. . Пісіру кезінде нан дайындамасында қандай процестер жүреді? Пісіру камерасындағы буландырудың рөлі. Пісіру кезіндегі ішкі және сыртқы ылғалдың ауысуы.

Пісіру - бұл қамыр дайындамаларын сапасы қалыптасқан дайын өнімге айналдыру процесі. Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы, пісірілетін қамыр дайындамасына (ПҚД), жылу термосәулелену және конвекциялы түрде берілетін жылуберу үсті 300 – 400C және пісу камерасының булы ауа ортасы 200 – 250 Cтемпературадағы пештерде жүргізіледі.

Қазіргі кезде наубайхана өндірісінде ПҚД-да жылу термосәулелену – үстіңгі қабатының қызуы, конвекциялы – пісіру камерасының булыгаз және табаннан ПҚД астыңғы бетіне берілетін пештер қолданылады. Сәулелену мен жылу беру 70-90%-ды құрайды, сондықтанда ПҚД қызуының негізгі процесстері әдеттегі наубайханалық пештерде радиациялық – конвективті болып табылады. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер. Пісіру процесі кезінде қамыр дайындамасында келесідегідей өзгерістер жүреді: Қызу

Қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі Дәмі мен хош иісінің қалыптасуы Көлемінің үлкеюі Салмағының азаюы Осы барлық өзгерістер қамыр дайындамасының қызуының нәтижесінде жылуфизикалық, микробиологиялық, бихимиялық және коллоидтық процестердің әсерінен жүреді.