1. Пирожковых тарелках

2. закусочных тарелках

3. лотках с дольками лимона

4. икорницах

5. Розетках

49. Фарфоровой посуда родом из

1. Португалии

2. Италии

3. Индии

4. Китая

5. России

50. Размер икорной тарелки составляет в мм:

1. 75

2. 100

3. 125

4. 150

5. 50

51. Десертный прибор состоит из:

1. вилки и ножа

2. ложки, вилки и ножа

3. ложки и ножа

4. ножа и вилки для лимона

5. маленькой ложки и вилки

52. На полированные столы кладут цветные салфетки (по числу посетителей) размером в мм:

1. 50*35

2. 50*50

3. 35*35

4. 75*35

5. 35*80

53. Для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада используют чашки объемом:

1. 100 см³

2. 350-400 см³

3. 200-250 см³

4. 350 см³

5. 150-200 см³

54. Рыба отварная с гарниром подается в (на):

1. Пирожковых тарелках

2. овальном фарфоровом блюде

3. мелкой столовой посуде

4. большом круглом блюде

5. закусочных тарелках

55. Ручники выпускаются размером, в см:

1. 40*80

2. 35*100

3. 40*95

4. 35*80

5. 40*80

56. Заливной поросенок подается на:

1. Круглом фарфоровом блюде

2. овальном фарфоровом блюде

3. круглом металлическом блюде

4. овальном металлическом блюде

5. мелкой столовой тарелке

57. Семга без гарнира подается на:

1. Пирожковой тарелке

2. розетке

3. овальном фарфоровом блюде

4. закусочной тарелке

5. мелкой закусочной тарелке

58. Назначение бокалов рекомендуется для подачи:

1. красных столовых вин

2. белых столовых вин

3. шампанского, газированных вин

4. безалкогольных напитков, пива

5. водки, настоек

59. Посуду из стекла размещают?

1. по высоте посуды

2. по крепости напитков

3. по меню

4. по мере подачи блюд

5. в любом прядке

60. Солянка рыбная подается на:

1. Закусочной тарелке

2. кроншеле порционной сковородке

3. круглых мельхиоровых блюдах

4. лотках с долькой лимона

5. порционных глубоких тарелках

61. Рыба заливная подается в банкетном исполнении, на:

1. овальном фарфоровам блюде

2. большом круглом блюде

3. закусочной тарелке

4. мелкой столовой тарелке

5. пирожковой тарелке.

62. Какой документ регламентирует взаимоотношения поставщика и покупателя ?

1. требование-накладная

2. план-меню

3. договор

4. меню

5. сырьевая ведомость

63. Для подачи бульонов, супов-пюре используют бульонные чашки ёмкостью:

1. 350 - 400 см³

2. 100 – 150 см³

3. 500 см³

4. 1000 см³

5. 200 см³

64. Столовый прибор состоит из :

1. Вилки и ножа

2. вилки, ножа и ложки

3. ложки и вилки

4. только вилки

5. только ножа

65. Размер столовых салфеток составляет: ( в см )

1. 35 х 35

2. 30 х 30

3. 46 х * 46

4. 35 х 80

5. 40 х 20

66. Кокильница представляет собой :

1. маленькую кастрюлю с длинной ручкой

2. продолговатую форму с оттянутым носиком

3. посуда в виде раковины

4. посуда квадратной формы на 150 см³

5. посуда c ручкой

67. Рыбу для варки нарезают под углом:

A) 90°

B) 100⁰

C) 60⁰

D) 45⁰

E) 30⁰

68. Температура дымообразования:

A) 140-150С

B) 180-220С

C) 150-170С

D) 220-260С

E) 170-200С

69. Количество операций при первичной обработке птицы и дичи:

A) 4

B) 5

C) 6

D) 7

E) 8

70. Чай черный байховый содержит кофеина

A) 1,5-2%

B) 3%

C) 2,5-3,5%

D) 4%

E) 2-3,3%

71. Количество способов приготовления Бисквита

А) 1

В) 2

С) 3

D) 4

Е) 5

72. Для приготовления капусты тушеной добавляют бульона в соотношении

A) 20-30%

B) 40-50%

C) 10-20%

D) 60%

E) 15-20%

73. Температура отпуска горячих рыбных блюд

A) 40-50°С

B) 50-60°С

C) 60-65°С

D) 90-100°С

E) 80-90°С

74. Время варки говяжьих костей для бульона

А) 3-4 ч.

В) 6-7 ч.

С) 1-2 ч.

D) 2-3 ч.

Е) 5-6 ч.

75. Для приготовления овощных котлет в массу надо ввести яйца при температуре

A) 30-40⁰С

B) 60-70⁰С

C) 70-80⁰С

D) 40-50⁰С

E) 20-30⁰С

76. Кролика на порцию нарезают на кусков

A) 1-3

B) 1-1

C) 2-4

D) 5

E) 6

77. Для жарки во фритюре рыбу нарезают под углом:

1. 30⁰

2. 45⁰

3. 60⁰

4. 90⁰

5. 100⁰

78. К семейству осетровых не относится рыба:

1. белуга

2. севрюга

3. осетр

4. миноги

5. стерлядь

79. Самый эффективный способ оттаивания рыбы:

1. на воздухе

2. в горячей воде

3. в холодной воде

4. в солее

5. в уксусе

80. Разделка рыбы на чистое филе

1. филе без кожи и костей

2. филе с кожей, без костей

3. филе с кожей

4. филе с кожей и костями

5. филе без кожи, с костями

81. Полуфабрикат из рыбы в виде полумесяца:

1. биточки

2. тельное

3. котлеты

4. рулет

5. тефтели

82. Панированный полуфабрикат из говядины

1. зразы отбивные

2. филе

3. антрекот

4. шницель

5. стейк

83. Кулинарная часть мяса для полуфабриката «Антрекот»

1. тонкий край

2. наружная часть

3. C)лопатка

4. D) шея

5. E) покромка

84. Дефростация мяса – это

1. обмывание

2. размораживание

3. обсушивание

4. нарезание

5. оттаивание

85. К жирному мясу подают соус

1. луковый с горчицей

2. красный основной

3. луковый

4. белый основной

5. паровой

86. Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты

1. покромка

2. тонкий край

3. толстый край

4. шея

5. вырезка

87. Белок яйца при нагревании

1. сворачивается

2. исчезает

3. превращается в крахмал

4. не изменяется

5. приобретает золотистую окраску

88. Протопектин при нагревании переходит в

1. жир

2. белок

3. амилазу

4. пектин

5. сахар

89. Содержание белков в бобовых:

1. 10-15%

2. 18-25%

3. 15-20%

4. 20-35%

5. 15-18%

90. Яйца содержит полноценных белков:

1. 12,7%

2. 15,8%

3. 9,3%

4. 10,1%

5. 11,8%

91. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки

1. застывает

2. плавится и переходит в бульон

3. кристаллизуется

4. денатурируется

5. кристаллизуется и застывает

92. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до...

1. 15°С

2. 12°С

3. 10°С

4. 5°С

5. 70°С

93. Вкус и запах рассольников

1. острый

2. сладкий

3. горький

4. кислый

5. кисло-сладкий

94. Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть

1. бледноватый

2. от темно зеленого до оливкового

3. насыщенно красный

4. коричневый

5. синий

95. Привар макарон составляет процентов

1. 300

2. 200

3. 50

4. 100

5. 150

96. Продукты при приготовлении солянки мясной нарезают

1. нашинковывают

2. кубиками

3. ломтиками

4. кружочками

5. полукольцами

97. Цвет бульона у солянки мясной

1. малиновый

2. мутный

3. темной зеленый

4. белый

5. красный

98. Аппетит в яично-маслянном соусе возбуждается за счет

1. лимонной кислоты

2. уксусной кислоты

3. яйца

4. масла

5. сметаны

99. Соус сметанный подают к

1. тефтелям

2. голубцы

3. мантам

4. супам

5. биточкам, овощным блюдам

100. Тертый мускатный орех добавляют в соус

A) соус с яйцом

B) соус паровой

C) соус с луком

D) соус с грибами

E) сметанный соус с луком