сахара гигроскопичны

2. Жиры или липиды

Значение жиров в питании человека обеспеченно их высокой энергетической ценностью. Они содержат жирорастворимые витамины.

Суточная потребность человека в жирах 80 – 100 гр. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения (орехи 60 %). Жиры делятся на тугоплавкие (бараний, говяжий) и лёгкоплавкие (растительное масло и сливочное масло – быстро усваивается организмом).

Свойства жиров:

1. Нерастворимы воде, но растворимы в органических соединениях (бензин, керосин)

2. При сгорании коптят

3. Легко впитываются в ткань, бумагу и т. д.

4. Быстро окисляются на свету и при повышенной температуре, прогоркают.

3. Белки – сложные органические соединения, которые необходимы для жизнедеятельности и построения клеток. Все белки подразделяются на полноценные (содержат все аминокислоты) и неполноценные (отсутствие хотя бы одной аминокислоты).

Суточная норма потребления белков 80 – 120 гр.

В организме животных и растений белок встречается в 3-х состояниях:

- жидком (молоко, кров);

- сиропообразном (яичный желток и белок);

- твёрдом (волос, кожа, шерсть).

Белки не растворимы в воде, а только набухают, это их свойство используются при изготовлении теста, хлеба и.д.

Некоторые белки под воздействием некоторых химических и физических факторов (температура, органических растворителей, кислот, солей) сворачиваются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией (необратимый процесс). Денатурация наступает при температуре 50 – 60⁰ C.

5. Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются в жировых клетках и ускоряют реакции в организме, т. е. являются биокатализаторами.

Под их воздействием происходят жизненные процессы человека – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергнутых термической обработке. В организме человека содержатся в очень малых количествах, т. к. обладают высокой колитической активностью. При температуре выше 70⁰ C ферменты свертываются и теряют активность. При низкой температуре их деятельность замедляется. Благоприятная температура для действия ферментов от 25 до 60⁰ С.

Действие ферментов может улучшать вкусовые качества продуктов, но может и вызывать ухудшение их вкусовых качеств.

Действие ферментов прекращается путем кратковременного нагревания. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается (содержатся в проросшем зерне, сычужный фермент).

6. Витамины

Отсутствие или недостаток витаминов вызывает расстройства организма. Витамины необходимы для роста и восстановления клеток и тканей в организме.

Витамины обозначаются буквами латинского алфавита (A, B, C, D, E, P, PP) и по их химическому строению (ретинол - А, тиамин-В₁ и т.д.)

Содержатся во всех пищевых продуктах. Витамины разделяют на жирорастворимые и водорастворимые (см. табл.)

6. Пищевые добавки

Для придания заданных свойств продовольственным товарам, увеличению стойкости к различным видам порчи, сохранению структуры, внешнего вида и т.п., используются различные пищевые добавки. Разрешение на их применение выдаётся специализированной международной организацией - Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям), сокращённо ДЖЕКФА. Пищевые добавки это природные соединения и химические вещества, которые самостоятельно в пищу не употребляются. В промышленности применяется большое количество пищевых добавок, которые условно можно разбить примерно на тридцать групп: красители, консерванты, эмульгаторы (способствуют образованию эмульсий), ароматизаторы, ингибиторы (замедлители) окисления, гелеобразователи, добавки в муку и крахмал, коагулянты (способствуют свёртыванию), ускорители, растворители, разбухатели, пропилены, связывающие вещества, солерастворители, заполнители, пеногенераторы, стабилизаторы красителей, усилители аромата, регуляторы кислотности, ингибиторы гелеобразования, сычужные ферменты, смачиватели, разрыхлители, стабилизаторы, пеногасители, вспомогательные вещества, вещества для обработки поверхности.

Пищевые добавки маркируются индексом Е (от Еurope) с соответствующим числом, указывающим на наличие конкретной пищевой добавки. Массу применяемых добавок определяют из расчёта приемлемого суточного поступления пищевых добавок в организм человека и минимально допустимого для организма, сокращённого не менее, чем в 100 раз. Список пищевых добавок в каждой стране может быть изменён. В Российской Федерации возможный уровень применения и перечень пищевых добавок в продуктах питания устанавливается Роскомсанэпидемнадзором России. В России разрешены не все добавки.

Все пищевые добавки разделяются на функциональные классы в зависимости от технологических функций:

Е100-Е182- красители (применяются для окраски некоторых пищевых продуктов);

Е200 и далее - консерванты (применяются для продления сроков хранения пищевых продуктов);

Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты) (замедляют окисления, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);

Е400 и далее - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);

Е500 и далее - эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания);

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);

Е700 и далее - запасные индексы;

Е800 и далее - антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);

Е1000….- формируемая группа: глазирующие агенты, подслатители, античерствители и др.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №1

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

1. Назовите виды органических веществ?

2. Назовите суточную дозу потребления углеводов?

3. Перечислите виды углеводов?

4. Назовите свойства углеводов?

5. Назовите суточную дозу потребления жиров?

6. Назовите свойства жиров?

7. Что такое белки?

8. Назовите суточную дозу потребления белков?

9. В каком состоянии белки встречаются белки в природе?

10. Назовите свойства белков?

11. Что такое денатурация?

12. Что такое ферменты?

13. Назовите свойства ферментов?

14. Назовите группы витаминов?

15. Что может вызвать отсутствие или недостаток витаминов в организме человека?

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

План занятия 24

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №1

Практическая работа №7

Тема: Расчет пищевой ценности продуктов

Цель:

- научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов.

Приобретаемые умения:

- уметь рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.

Оснащение: литература из библиографического списка: [6],[8], обучающие инструкционные карты, карты - задания, микрокалькуляторы.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цель работы.

2. Запишите дату, тему и цель работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы в конце работы

Задание 1.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную ниже информацию, изучите, как рассчитывается энергетическая ценность продуктов. Запишите в тетрадь следующее:

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов и т. д.

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую системы человека и на сопротивление организма заболеваниями (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д.).

Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктах жиров, углеводов (выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж) энергии; 1г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж).

Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %):

белков – 23,5

жиров – 30,9

углеводов – 0,2.

Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нём содержится (в %):

белков – 3,5

углеводов – 4,5

жиров – 3,2.

Решение.

1. В 200 г молока содержится: белков (3,5 х 2) = 7 г, углеводов (4,5х2) = 9 г, жиров (3,2х2) = 6,4 г.

2. Зная калорийность 1 г белков, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:

белки 4,1 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,7 ккал (116,9 кДж)

углевода 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж)

жиры 9,3 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 59,5 ккал (241,3 кДж)

3. Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28,7 ккал (116,9 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) + 59,6 ккал (241,3 кДж) = 122 ккал (499,5 кДж).

Задание 2.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную выше информацию, решите предложенные в картах-заданиях (см. Приложение 14) задачи по определению энергетической ценности в продуктах.

Ответьте на контрольные вопросы:

1. В чем выражается энергетическая ценность пищевых продуктов?

2. Сколько человеку необходимо употреблять в сутки килокалорий?

3. От чего зависит усвояемость продуктов?

4. Чем отличается теоретическая энергетическая ценность от практической?

5. Рассчитайте фактическую энергетическую ценность крупы пшено, если оно содержит (в %): белков - 7%, жиров - 2%, углеводов - 75%, усваивается на 97%.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №2

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

Вариант № 1

Установите соответствие:

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №3

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

Вариант № 2

Установите соответствие:

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №4

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

Вариант № 3

Установите соответствие:

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №5

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 5:

Вариант № 4

Установите соответствие:

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств

Эталоны ответов к тестам листов с заданием № 2,3,4,5

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

План занятия 25

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

Раздаточный материал №1

1. Факторы, влияющие на хранение пищевых продуктов

В процессе хранения качество пищевых продуктов изменяется (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция).

Порча может происходить под действием микроорганизмов, ферментов, а также в результате химических и физических процессов.

Любой способ хранения должен создавать условия, обеспечивающие замедление или прекращение этих процессов.

Создание таких условий, т.е. режима хранения, зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и др. факторов.

Режим хранения – это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество.

Факторы, влияющие на качество товаров при хранении:

1. Температура – для большинства товаров наиболее благоприятная температура близкая к нулю, т.к. при этом замедленно развиваются микроорганизмы. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе, а также подвергаются процессу гниения. При хранении пищевых продуктов нежелательны резкие температурные перепады.

2. Влажность воздуха – для каждого продукта присуще своя влажность. Влажность помещений при хранении продуктов измеряется психрометром. При хранении овощей, фруктов, вареных колбас, сыров и т.д. влажность воздуха должна быть не менее и не более 80-90%; сухое молоко, яичный порошок, сушеные овощи, все бакалейные товары и т.д. – 70-75%.

3. Свет – ускоряет многие процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. На свету быстрее разрушаются витамины, окисляются жиры (штафф), картофель зеленеет, прорастает.

4. Упаковка – предохраняет продукты от механических повреждений, загрязнения, излишнего поглощения влаги и влияния света.

5. Товарное соседство – при хранении продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства.

Запрещается хранить вместе:

I. Сырые и готовые продукты.

II. Продукты с повышенным и пониженным содержанием влаги.

III. Доброкачественные и недоброкачественные продукты.

IV. Пищевые и не пищевые товары.

V. Остропахнущие и восприимчивые к запаху товары.

Остропахнущие товары - специи и пряности, шоколад, какао - продукты, кофе, копчености, рыба, масло растительное, цитрусовые, лук, чеснок.

Товары восприимчивые к запаху - кондитерские изделия, хлеб, мёд, сухие сыпучие продукты, яйцо, все молочные продукты, чай.

2. Микроорганизмы, их влияние на качество пищевых продуктов

Микроорганизмы – это мельчайшие живые вещества, невидимые простым глазом.

1. Бактерии:

а) вредные (плохо влияют на качество товаров);

б) полезные (используются в производстве пищевых продуктов; например: сыры, кисломолочные продукты, уксус);

2. Плесени – образуются в виде серого, белого, черного, зеленого налета на продуктах. Ферменты, выделяемые плесневыми грибами, могут вызвать порчу пищевых продуктов, а некоторые используются в производстве сыров, лимонной кислоты, лекарственных препаратов и др.

3. Дрожжи:

а) дикие (вызывают порчу продуктов);

б) культурные (винные, пивные, хлебопекарные дрожжи используются в производстве продуктов).

Наиболее благоприятной температурой для развития микроорганизмов является 20-40⁰С. При более низкой или высокой температуре их развитие задерживается. При температуре свыше 65⁰С микроорганизмы погибают.

Основными процессами, происходящими в результате деятельности микроорганизмов, являются:

1. Брожение:

а) спиртовое (виноделие, пивоварение);

б) молочнокислое (скисание молока, пиво);

в) уксусное (превращение спирта в уксусную кислоту).

2. Плесневение – возникает при повышенной температуре и недостаточном доступе воздуха. Особенно плесневению подвергаются зерномучные товары, плоды и овощи, масло сливочные, хлеб и т.д.

3. Гниение – вызывают гнилостные микроорганизмы. Гниению подвергаются продукты, содержащие большое количество белков: мясо, рыба, яйца. Может вызвать отравление.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

Листок с заданием №1

Необходимо письменно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:

1. Как изменяется качество пищевых продуктов в процессе хранения?

2. Назовите факторы, влияющие на качество товаров при хранении?

3. Какие товары относятся к остропахнущим и легковосприимчевыми к запаху?

4. Что такое микроорганизмы?

5. Назовите виды микроорганизмов?

6. Какие происходят процессы в пищевых продуктах в результате деятельности микроорганизмов?

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

План занятия 26

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств

Раздаточный материал №1

Новые виды и способы консервирования продуктов

Срок хранения отдельных видов продуктов недлительный (мясо, рыба, молоко, овощи, ягоды, плоды и т.д.). Для того чтобы увеличить сроки хранения эти продукты консервируют.

Консервирование улучшает вкус некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры и т.д.) и расширяет ассортимент продуктов питания. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продуктов, качества, безвредности.

Способы консервирования:

1. Консервирование под действием низких температур

а) охлаждение – распространенный способ, применяется для сохранения свежих плодов и овощей. При этом способе пищевые продукты охлаждают до температуры близкой к 0⁰С, но не ниже точки замерзания. В охлажденных продуктах наиболее полно сохраняются их первоначальные свойства. В охлажденном состоянии плоды и овощи могут храниться от нескольких часов до нескольких месяцев.

б) замораживание – применяют для того чтобы сохранить продукты в течении более длительного времени. Продукты замораживают в морозильных камерах при температуре -15-20⁰С и ниже. Чем ниже температура, тем выше качество продуктов. При замораживании развитие микроорганизмов прекращается, они погибают. Замораживание применяется при хранении мяса, птицы, плодов, творога и т.д.

2. Консервирование под действием высоких температур

а) пастеризация - нагревание продуктов до температуры 63-95% от 10-40 минут, при этом погибают микроорганизмы, но не споры. Пастеризуют молоко, сливки, икру, рыб, джем и т.д.

б) стерилизация - проводят в герметично закрытой таре под давлением при температуре 113-120⁰С от 20 минут до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, овощных, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и споры.

3. Консервирование солью - соль подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Существует мокрый и сухой посол. Применяют для сохранения рыбы, сало, томат-пасты. Сущность посола заключается в том, что под действием соли происходит извлечение влаги из тканей продуктов и в них создаются не благоприятные условия для развития микроорганизмов.

4.Консервирование сахаром – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов с помощью высокой концентрации сахара в продуктах равной 60-65%.Используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, мармелад и т.д.)

5. Квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляя развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус продуктов. Применяют для консервировании овощей и плодов.

6. Маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0,5-2%.При этом продукты приобретают специфический вкус.

7. Сушка – удаляется влага до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться.

Продукты сушат:

1. на солнце

2. в сушилках

3. инфракрасными лучами

4. сублимационная сушка (продукты замораживают и в таком состоянии помещают в вакуумные аппараты, где из них удаляется влага, непосредственно превращая лед в пар, который отсасывается из аппаратов насосом).

Сушеные продукты обладают высокой гигроскопичностью.

8. Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вялению подвергают рыбу, мясокопчености.

9. Копчение – основано на частичном обезвоживании продукта, действии соли, и антисептических веществ, образующихся в дыме при неполном сгорании дров.

Копчение бывает горячее (70-140⁰С) и холодное (18-40⁰С).Копченые продукты полностью готовые к употреблению .В настоящее время используют коптильные жидкости.

10. Консервирование антисептиками – основано на действии некоторых химических веществ, убивающих микроорганизм (бензольная и сорбиновая кислота, сернистый газ). Так как антисептики оказывают токсическое влияние на организм, то содержание их в продуктах должно нормироваться.

11. Консервирование антибиотиками – применят очень редко (пиницилин, стрептомицин), т.к. они устойчивы к высоким температурам, что приводит к накоплению в организме людей вредных веществ.

12. Консервирование фитонцидами - основано на губительном воздействии их на микроорганизмы. В настоящее время применяется фитонцид аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, которое добавляют в маринады.

13. Консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты - при этом происходит стерилизация продуктов, разрушаются микроорганизмы и их споры.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств.

Листок с заданием №1

Необходимо устно ответить на поставленные вопросы по результату № 6:

1. Как можно сохранить питательную ценность, качество пищевых продуктов на длительное время?

2. Назовите основные новые способы консервирования пищевых продуктов?

3. Назовите виды консервирования продуктов под действием низких температур?

4. Назовите виды консервирования продуктов под действием высоких температур?

5. Какие продукты обладают высокой гигроскопичностью?

6. Какой из видов консервирования применяют редко?

7. Назовите виды копчения пищевых продуктов?