8.2 Характеристика проектируемого цеха

В данном разделе дипломной работы более подробно дается характеристика проектируемого цеха (горячего или холодного), описывается организация технологических процессов в проектируемом цехе, особенности расположения цеха в предприятии, санитарные требования цеху; также необходимо указать на расположение технологических линий, участков, отдельных единиц оборудования. Следует также перечислить используемый инвентарь, инструмент, производственную мебель. Особое внимание следует уделить ассортименту блюд, приготавливаемых в данном цехе, организации рабочих мест поваров.

8.3 Технологическая часть

8.3.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. (Приложение Е)

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении Е. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.

Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле:

Определяем количество посетителей за каждый час работы кафе:

, (1)

где Р – вместимость зала

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч – загрузка зала в течение данного часа, %

По этим данным составляем таблицу загрузки торгового зала и график загрузки торгового зала предприятия по каждому часу работы. Также рассчитывается коэффициент пересчета блюд к по формуле:

, (2)

где N ч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Полученные данные запишем в таблицу

Таблица 1- Загрузка торгового зала _____________________________________

(наименование предприятия)

Часы работы кафе	Оборачиваемость одного места	Загрузка торгового зала	Количество посетителей,	Коэффициент пересчета блюд, к
Итого:

На основании полученных результатов строится также график загрузки торгового зала предприятия.