Технико-технологическая карта №

на блюдо «Название блюда»

1. Область Применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Яйцо	ГОСТ 52121-2003

3. Рецептура блюда

3.1 Рецептура блюда «Название блюда»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ВЫХОД:

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда (Название блюда)

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2Технологический процесс приготовления блюда (название блюда)

5 Оформлению, подача, реализация и хранение

5.1 Описание оформления

5.2 Температура подачи блюда

3. Срок реализации блюда

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативных анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 2

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г0.01

Каугулазоположительные стафилококи, не допускаются в массе продукта, г 0.01

Proteus не допускается в массе продукта, г 0.01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 20

7 Пищевая ценность «название блюда»

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный разработчик ТТК: _______________ ________________________

(подпись) (ФИО)

Зав. производством: ______________ ________________________________

(подпись) (ФИО)

Приложение П

«Утверждаю»

Директор ресторана _________________

«__» ______20 ___ г