8.3.10 Технологический расчет и подбор оборудования
Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени-ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов-ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
8.3.11 Механическое оборудование
Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:
,
(8)
где tу – условное время работы машины, ч.
,
где Т – время,
у – условный коэффициент использования оборудования.
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны. В этом случае выбирается только одна машина. Если производительность меньше расчетной, то по новому значению производительности находится фактическое время работы:
,
(9)
,
(10)
где ф – фактический коэффициент использования машины.
Количество машин равно:
,
(11)
При расчете мясорубок, овощерезок, протирочных машин следует учитывать, что производительность подобных машин определена для одного основного продукта. Если применять машину для обработки другого продукта, то возможно изменение производительности.
Расчет тестомесильных и взбивальных машин производится по количеству продукта в дежах, с учетом коэффициента, учитывающего возможное увеличение продукта в объеме (коэффициент заполнения дежи).
Для различных видов теста он находится в пределах 0,5 – 0,65, для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85.
Количество деж определяется по формуле:
,
(12)
где tз – время на загрузку дежи (5 – 10 мин);
tзам – время на замес теста (20 – 30 мин);
tбр – время на брожение теста (180 – 330 мин);
tр – время на разгрузку и мойку (15 – 20 мин);
T – продолжительность работы смены, мин;
tпп – время на разделку и выпечку последней партии теста (180 – 200 мин).
Расчет посудомоечных машин осуществляется от количества вымытой посуды nп за час при максимальной загрузки зала, и определяется по формуле:
Nчмах– количество потребителей в час максимальной загрузки зала;
n1 – количество тарелок и приборов на одного посетителя.