8.3.7 Расчет потребного количества сырья массой брутто и нетто
В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:
,
(6)
где g - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;
n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
i – количество номеров по рецептуре.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 7- Расчет расхода сырья по меню
Кулинарные полуфабрикаты |
Салат «Весна»
|
Лангет с жареным картофелем |
Желе из апельсинов |
|||||||||
1 порц. |
30 порц. |
1 порц. |
100 порц. |
1 порц. |
10 порц. |
|||||||
бр. |
нт. |
бр. |
нт. |
бр. |
нт. |
бр. |
нт. |
бр. |
нт. |
бр. |
нт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Следует иметь ввиду, что одно и то же составляющее блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель учитывается как два разных продукта.
На основе составленных расчетов составляется сводная ведомость расхода сырья.
Данные сводятся в таблицу:
Таблица 8 - Сводная ведомость расхода сырья
Наименование продуктов |
Количество продуктов |
|
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
|
|
|
Итого |
|
|
8.3.8 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в мясном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n× t / (60 ×T× у) (7)
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = (?)
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт. (из таблицы 6)
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте.
Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу:
Таблица 9 - Расчет рабочей силы для горячего цеха
Наименование блюда |
Общее Кол-во, шт |
Норма времени, мин |
Количество по данному наименованию |
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
Значения коэффициента K1
Режим работы предприятия |
Режим рабочего времени производственного работника |
K1 |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1.59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с двумя выходными днями |
1.32 |
6 дней в неделю |
9 дней в неделю с двумя выходными днями |
1.13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
1.13 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени