Контрольні питання

1. Яка роль води в харчуванні людини? Як вміст вологи впливає на строки зберігання продуктів? Що таке «сухі речовини»?

2. Які форми вологи існують у харчових продуктах? Які властивості характерні для цих форм вологи, яка їхня роль у харчових продуктах? Якими способами видаляють вологу із продуктів?

3. Опишіть прямі та непрямі методи визначення вологи в продуктах. Назвіть методи, які не призводять до руйнування досліджуваного зразка продукту.

4. Опишіть суть і методику визначення вологи за допомогою вологоміру. Для яких продуктів визначення сухих речовин проводять із використанням даного приладу? Як розраховують вміст сухих речовин при даній методиці визначення?

5. Як правильно вибрати температурно-часовий режим при визначенні кількості вологи в продукті термогравіметричним методом?

6. Опишіть суть і методику визначення сухих речовин рефрактометричним методом. У яких випадках і для яких продуктів застосовують даний метод? Які фактори впливають на результати рефрактометричних вимірів?

Лабораторна робота № 3

Визначення вмісту кухонної солі в харчових продуктах

Мета роботи: визначення концентрації кухонної солі в харчових продуктах аргентометричним методом.

Хід роботи

Дослід 1. Визначення вмісту солі аргентометричним методом (методом Мору).

Підготовка зразків. Консерви. Для екстракції солі з консервів у хімічний стакан помістити наважку продукту масою ~ 5 г, долити 100 cм³ дистильованої води, ретельно перемішати скляною паличкою й залишити на 20 хвилин для настоювання, періодично перемішуючи. Для запобігання випаровування рідини стакан з наважкою закрити. Отриману витяжку профільтрувати через паперовий фільтр у суху конічну колбу. Перевірити рН середовища фільтрату універсальним індикаторним папером. При виявленні кислого середовища фільтрат нейтралізувати 0,1 н розчином лугу. За допомогою градуйованої піпетки відібрати 10 cм³ екстракту.

Маргарин, вершкове масло. Для вилучення солі із твердих жирів у конічну колбу помістити 5−10 г жиру й долити 50 cм³ дистильованої води. Колбу закрити годинним склом і розплавити жир, нагріваючи колбу на водяній бані протягом 10–15 хвилин. Вміст колби енергійно збовтати, а потім остудити. Жир на поверхні водного шару прорвати скляною паличкою і через отвір за допомогою градуйованої піпетки відібрати 10 cм³ екстракту.

Проведення титрування. До проби, що аналізується (10 cм³ екстракту) додати 0,5 cм³ розчину індикатору (калій хромату), і титрувати розчином аргентум нітрату до утворення слабо-коричневого кольору, що не зникає при збовтуванні.

Обробка результатів. Отримані результати занести в таблицю 3.1.

Таблиця 3.1

Результати визначення кухонної солі в продуктах

Продукт	№	V, см3	, см3	m0, г	V1, см3	V2, см3	С, %
Консерви	1
	2
Маргарин	1
	2
Вершкове масло	1
	2

де V – об'єм розчину AgNO₃, що було витрачено на титрування, cм³;

V₁ – об'єм витяжки, що взято для титрування, cм³;

V₂ – об'єм води, доданий для екстракції солі, cм³;

m₀ – маса наважки продукту, г.

Кількість кухонної солі С розрахувати за формулою:

, %,

де 0,00292 – титр 0,05 н розчину AgNO₃, виражений за NаСl.