2.3. Результаты анализов медовух.

Исследованию подвергли все полуфабрикаты. В исследуемых материалах определяли: сахаристость, титруемую кислотность, содержание летучих кислот. Результаты исследований приводятся в таблице 2.

Таблица 2.

Показатели качества полуфабрикатов

Наименование	Кондиции
	«Монастыр-ский мёд»	«Отлич-ный»	«Сахар-ный»	«Инок»
Сахаристость, г/100 см3	28,1	21,5	30,2	30,2
Титруемая кислотность, г/дм3	12	10,5	3	3
Летучие кислоты, г/дм3	0,56	0,78	0	0

Из результатов анализа следует, что все три полуфабриката имеют разные показатели качества и разные кондиции.

Далее мы исследовали качество готового продукта, приготовленного в условиях лаборатории кафедры биологической и химической технологии.

В готовом продукте определяли следующие показатели: содержание спирта, сахаристость, титруемую кислотность, летучие кислоты, содержание сернистой кислоты общей и свободной, содержание железа и давали готовую оценку готовой медовухи.

Таблица 3

Физико – химические показатели медовухи «Монастырская»

Показатели качества	«Монастырский» мёд
Содержание спирта, % об.	12,48
Сахаристость, г/100см3	80
Титруемая кислотность, г/дм3	3,15
Летучие кислоты, г/дм3	1,21
Содержание сернистой кислоты свободной, мг/л	4
Содержание сернистой кислоты общей, мг/л	51,1
Плотность	1,0212
Экстракт общий, г/л	97,4

Помимо химических анализов основным показателем качества готового продукта является его дегустационная оценка.

Таблица 4.

Дегустационная оценка мёда «Монастырский»

Показатели	Характеристика	Оценка в баллах
Прозрачность	Кристально чистое	0,5
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту	0,5
Букет	Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту	3,0
Вкус	Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту	3,0
Типичность	Полное соответствие типу	1,0
Общая оценка	Вино исключительно высокого качества	10

Из данных таблиц следует, что полученный продукт не имеет отклонений по требованиям ГОСТ и является типовым.

Таблица 5.

Сравнительная оценка показателей качества исходного материала и готового мёда «Монастырский»

Показатели качества	Полуфабрикат	«Монастырский» мёд
Содержание спирта, % об.	0	12,48
Сахаристость, г/100см3	163	80
Титруемая кислотность, г/дм3	12	3,15
Летучие кислоты, г/дм3	0,56	1,21
Содержание сернистой кислоты свободной, мг/л	4	3,1
Содержание сернистой кислоты общей, мг/л	51,1	51,1
Плотность	1,0343	1,0212
Экстракт общий, г/л	183	97,4

Из анализа таблицы следует, что качество готового продукта лучше, чем качество используемой заготовки по содержанию сернистой кислоты свободной, содержание летучих кислот повысилось, а титруемая кислотность понизилась.

С мёдом «Отличный» мы проводили аналогичные исследования, то есть: содержание спирта, сахаристость, титруемую кислотность, летучие кислоты, содержание сернистой кислоты общей и свободной, содержание железа и давали готовую оценку готовой медовухи.

Таблица 6

Физико – химические показатели медовухи «Отличная»

Показатели качества	«Отличный» мёд
Содержание спирта, % об.	10,45
Сахаристость, г/100см3	89
Титруемая кислотность, г/дм3	3,75
Летучие кислоты, г/дм3	0,74
Содержание сернистой кислоты свободной, мг/л	4
Содержание сернистой кислоты общей, мг/л	53
Плотность	1,0272
Экстракт общий, г/л	106,9

Помимо химических анализов основным показателем качества готового продукта является его дегустационная оценка.

Таблица 7