2.2.2. Технология приготовления меда «Отличный».

В 10 литров воды вносится 2 кг гречишного мёда и 6,4 грамма корицы. Полученная масса кипятится в котле до того как объём станет в 2 раза меньше, затем дают остыть до комнатной температуры. Приготовленный таким образом полуфабрикат соответствовал требованиям таблицы 2.

Следующим этапом в приготовлении мёда «Отличный» является закладка его на брожение с одновременным добавлением специй:

• кардамон - 10 граммов

• имбирь - 10 граммов

• гвоздики - 5 граммов

Брожение длилось в течении 60 дней при температуре 20-25 ⁰С. Далее следовали операции: оклейка бентонитом, декантация и фильтрация. Следующим этапом является отбор средней пробы и проведение анализов.

2.2.3. Технология приготовления мёда «Сахарный».

На 10 литров воды вносится 2 кг сахара и кипятится до того момента когда объём достигнет отметки 7-8 литров. Далее сироп охлаждают и добавляют жидкую разводку спиртовых дрожжей в количестве 5% от объёма сиропа. На 3 день брожения в сироп вносят 205 г имбиря, лимонной цедры с 4 лимонов и оставляют дальше бродить. По истечению 15 дней брожение останавливают, добавлением спирта ректификата доводя крепость напитка до 15 %об и декантацией. Далее происходит осветление медовухи с применением бентонита и выдержка холодом.

2.2.3. Технология приготовления медовухи «Инок».

Исходный материал для данного напитка приготавливается по выше описанной технологии, с той лишь разницей, что после периода брожения добавляются спиртовые настои трав из тысячелистника, кардамона, корицы, мускатного ореха, мяты, полыни горькой, шафрана, выращенных в условиях НИИ биотехнологии Горского ГАУ и производили окрашивание напитка с использованием в качестве красителя сок из лаконоса американского.

Приготовление настоя из трав. Подготовка сушеного растительного сырья к переработке заключалась в освобождении его от примесей. При приготовлении настоев, предназначенных для ароматизации алкогольных напитков, составили сложные смеси ингредиентов – композиций. Каждый вид растительного сырья взвешивали в соответствии с рецептурой. Набранную смесь ингредиентов измельчали лабораторной мельницей и немедленно заливали раствором спиртовой смеси.

Цель измельчения – уменьшить размеры частиц и разрушить часть клеточных оболочек, заключающих эфирные масла и другие растворимые вещества. Измельчением достигается сокращение пути диффундирования растворимых веществ из внутренних областей частиц растительного сырья к границе раздела фаз, увеличения поверхности контакта сырья и растворителя и, главное – увеличение доли непосредственного растворения веществ, извлекаемых из разрушенных клеток. Если следовать уравнению закона диффузии, то необходимо добиваться как можно более тонкого измельчения. При чрезмерно тонком измельчении в настой при мацерации может перейти много пектинов, белков, мельчайших частиц сырья, в результате настой получается мутным, трудно осветляемыми. В случае содержания в сырье слизистых веществ при перколировании оно может слеживаться, и прохождение растворителя через такие слизистые массы будет затрудненно.

Настои готовили из следующих ингредиентов: кардамона, мускатного ореха, корицы, мяты, полыни горькой, шафрана, тысячелистника.

Кардамон – использовали недозревшие плоды, высушенные на солнце. Коробочка кардамона трехгранная, кожистая, упругая, в ней размещаются семена. Вкус семян жгучий, аромат – характерный. Семена содержат 3,5 -7 % эфирного масла. Настой имеет желтый цвет; сильный характерный аромат; острый, жгучий, горьковатый, холодящий вкус.

Мускатный орех имеет яйцевидную форму, длина его в среднем составляет 25-30 мм, ширина 15-20 мм, поверхность мелкобороздчатая, излом ядра – гладкий, запах – сильный, пряный, вкус – горьковато-жгучий. Эфирного масла содержит 7-15 %. Настой имеет коричневый цвет, сильный мускатный запах, жгучий горьковатый вкус.

Корица содержит около 1-2 % эфирного масла. Настой имеет красно-коричневый цвет, сладкий жгучий вкус, обладает сильным ароматом.

Мята – содержание эфирного масла в сухой мяте 1-1,3 % , главная составная часть масла – пулегон (75-94 %), в небольших количествах имеется ментол, лимонен, дипентен. Настой имеет оливковый цвет, с характерным запахом мяты, вкус холодящий.

Полынь горькая – растение корнеотпрысковое, стебли прямые, ветвистые, высотой 60-100 см, листья перистые, серебристо-серые, опущенные, соцветие метельчатое, из мелких цветочных корзинок, цветы мелкие желтые. Растение сильно пахучее. Заготавливаются высушенные листья и цветущие верхушечные части стеблей. В растении содержится 0,2-1,4 % сине-зеленого эфирного масла, смолы, танины, кофейная, хлорогеновая, янтарная, яблочная кислоты. Настой имеет оливковый цвет, характерный своеобразный аромат, интенсивно горький вкус придает напитку полынный тона.

Тысячелистник – использовали сушеные цветущие верхушки с листьями. Содержание эфирного масла в них 0,15-0,80%. Оно имеет желтовато-зеленый или синеватый цвет. Настой имеет характерный своеобразный аромат с оттенком камфары, горький вкус.

Шафран – использовали высушенные рыльца цветов, содержащие 0,7-1% эфирного масла и желтое красящее вещество – кроцин. Запах сильный, характерный. Применяется в качестве красителя.

Для настаивания сырье залили спиртовой смесью, крепостью 70%об. в соотношении 1:10 (на 1 кг сухих ингредиентов 1 дал спиртовой смеси) и настаивали в течение 10-15 суток при температуре 17 ⁰С, перемешивали через каждые сутки. Первый настой слили, а оставшиеся ингредиенты заливали спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении 1:10 и настаивали 5-7 суток с перемешиванием через каждые сутки, второй настой слили. Настой 1 и 2 сливов смешивали. Плотность настоев 0,9300, крепость 50% об., общий экстракт 17 г/дм³.