Дегустационная оценка

Показатели качества	Характеристика	Оценка в баллах
Прозрачность	Кристально чистое	0,5
	Чистое	0,4
	Чистое без блеска	0,3
	Опалесцирующее	0,2
	Мутное	0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту	0,5
	Небольшое отклонение от нормального	0,4
	Значительное отклонение от нормального	0,3
	Несоответствие типу и возрасту	0,2
	Грязные тона в окраске	0,1
Букет	Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту	3,0
	Хорошо развитый и соответствующий типу	2,5
	Слабо развитый, но соответствующий типу	2,0
	Несоответствующий типу	1,5
	Букет с посторонними тонами	0,6
Вкус	Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту	5,0
	Гармоничный	4,0
	Гармоничный, но мало соответствующий типу	3,0
	Ординарный	2,0
	Посторонние тона	1,0
Типичность	Полное соответствие типу	1,0
	Небольшое отклонение от типа	0,7
	Малотипичное	0,4
	Совершенно бесхарактерное вино	0,1
Общая оценка	Вино исключительно высокого качества	10
	Почти совершенное	9
	Отличное вино	8
	Хорошее вино	7
	Вино среднего качества	6
	Дефектное в разных отношениях	5-0

2.2. Технологии приготовления медовух «Монастырский мёд», «Мёд отличный», «Медовый сахар», «Инок»

2.2.1. Технология приготовления медовухи «Монастырский мёд»

Технологическая схема приготовления алкогольного напитка заключается в следующем.

В варочные котлы заливается вода в объёме 7 литров, в эту же ёмкость вносится гречишный мёд в объёме 1,5 литров, что составляет 2 кг. Всё это тщательно смешивается и включается подогрев. После того как жидкость закипела, немного снижают интенсивность подогрева, продолжают кипятить в течение трёх часов. По истечении этих трёх часов в мёд добавляют хмель, завязанный в мешочек с грузиком в количестве 38 г.

С хмелем продолжается кипячение в течение 1 часа. На протяжении всего процесса варки постоянно следят за объёмом и если необходимо доводят до первоначального добавлением горячей кипяченой водой.

После варки мёду дают немного остыть, затем следует его профильтровать, прежде чем залить в ёмкость для брожения. Фильтрация осуществлялась через фильтр-полотно. Так же следует добавить и чайной заварки в количестве 250 мл.

Прежде чем поставить мёд на брожение, мы снимаем пробу и анализируем её. Для проведения анализов брали среднюю пробу по правилам отбора проб, и всё показатели определили согласно ГОСТу. Данные указаны в таблице 2.

После добавляются дрожжи, и происходит брожение в течении 30 дней при температуре 20-25⁰С, далее следует период дображивание в течении 60 дней при температуре 0-5⁰С.

В процессе главного брожения сбраживается основное количество сахаров при определённом температурном режиме. При осуществлении технологии брожения принимают во внимание факторы, влияющие на процесс, а также современный уровень техники.

При главном брожении протекают биологические, биохимические и физико-химические процессы, которые обусловливают формирование состава алкогольного напитка.

Биологические процессы. К ним относятся процесс размножения дрожжей. Способность дрожжей к размножению, то есть увеличению числа их клеток, зависит от состава питательных веществ, температуры, рН среды, доступа кислорода и др.

Размножение дрожжей при сбраживании сусла проходит 4 основных этапа:

латентный, когда клетки приспосабливаются к среде и видимые признаки размножения дрожжей отсутствуют;

логарифмический, характеризующийся интенсивным размножением при некотором отставании приростом биомассы дрожжей;

стационарный, в котором размножение дрожжей замедляется и количество клеток остаётся без изменений;

затухания, характеризующийся снижением активности размножения клеток, что обусловлено уменьшением массы питательных веществ и увеличением количества продуктов обмена.

Размножение дрожжей прекращается, мёртвые клетки оседают на дно. Количество дрожжевых клеток в конце брожения увеличивается в 2-5 раз.

Биохимические процессы. К ним относится спиртовое брожение, представляющие собой цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является распад глюкозы с образованием этилового спирта и диоксида кислорода, высвобождение энергии и теплоты. Вместе с тем эта энергия необходима дрожжевой клетке для образования новых тканевых веществ, используемых для жизнедеятельности, в том числе для роста и размножения.

Физико-химические процессы. Они характеризуются изменением окислительно-востановительного потенциала.

При дображивании в результате сбраживания остаточных сахаров, сбраживание сахаров и созревание алкогольного напитка заканчиваются неодновременно. Сахара могут быть сброженны, а созревание часто ещё продолжается. Поэтому процесс дображивания называют ещё и процессом созревания напитка.

При созревании происходят преобразования и удаления ароматических веществ, осаждение дрожжей, белково-полифенольных соединений и других взвесей.

Далее следует процесс оклейки бентонитом. Бентонит добавлялся из расчёта 1,5 г на л осветляемой жидкости, отстаивание длится 3 суток.

Снятие медовухи с клея и фильтрация. Когда оклеенный мёд осветлился и оклеивающие вещества осели, производили снятие с жидкости с клея. Осветлённую медовуху переливали в чистую окуренную ёмкость. Снятие с клея совмещали с фильтрацией. Фильтровали мёд через фильтровальную бумагу в условиях кафедры биотехнологии.

Фильтрацией называется операция отделения твёрдой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки.

Процесс фильтрации основан на задержании твёрдых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы. В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности давлений по обе стороны перегородки проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного от твердых частиц фильтрата: твердые частицы задерживаются на поверхности перегородки, образуя слой осадка.

После фильтрации мы получили прозрачный напиток.

Дальше исследованию подвергли готовую медовуху, в которой определяли следующие показатели:

1. Содержание спирта, % об.

2. Сахаристость, г/100 см³ .

3. Титруемая кислотность, г/дм³ .

4. Летучие кислоты, г/дм³ .

5. Содержание сернистой кислоты общей и свободной, мг/л.

6. Содержание меди, мг/л.

7. Давали дегустационную оценку в баллах.

Для произведения анализов брали среднюю пробу по правилам отбора проб и все показатели определили согласно ГОСТу.