Определение титруемой кислотности.

Титрование с применением индикатора - техника определения. Отмеривают 10 мл исследуемой жидкости в коническую небольшую колбочку, нагревают до начала кипения и тотчас титруют 0,1 Н раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Близость конца нейтрализации узнаётся по изменению цвета. Конец титрования устанавливают по фиолетовой лакмусовой бумаге, для чего проверяют время от времени реакцию жидкости нанесением при помощи стеклянной палочки капель её на индикаторную бумагу. Титрование считается законченным, если на бумаге окраска края пятна от капли испытуемой жидкости совпадают с окраской пятна от капли дистиллированной воды.

Расчёт. Так как 1 мл 0,1 Н раствора щёлочи отвечает 0,0075 г винной кислоты, или 0,0067 г яблочной, то титруемая кислотность рассчитывается по формуле

х = 0,75 в г/л или х = 0,67 в г/л

где в – количество 0,1 Н раствора щёлочи, израсходованного на нейтрализацию 10 мл вина. При выражении результатов определения в мг – эквиваленте титруемая кислотность вычисляется по формуле:

Х=0,16·100=10·в мг·экв/л,

Определение содержания летучих кислот

К летучим кислотам относятся органические кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая и другие), обладающие способностью перегоняться с парами воды.

Летучие кислоты образуются в продуктах вследствие происходящих процессов брожения, поэтому по количеству летучих кислот можно судить о качестве продуктов.

Принцип метода основан на легкой испаряемости летучих кислот. Они отгоняются при помощи водяного пара и титруются щёлочью.

Навеску в 20 г или 20 мл напитка помещают в большую колбу Кьельдаля для отгона. Приливают 100мл дистиллированной воды и 1 мл и 10 %раствора фосфорной кислоты для выделения летучих кислот из солей, так как Н₃РО₄ является не летучей и обладает высокой температурой кипения.

Колбу через каплеуловитель соединяют стеклянной трубкой с холодильником Либиха, а затем резиновой трубкой с парообразователем.

Приёмником для отгона служит колба на 300 мл.

В начале работы из перегонной колбы отгоняют в приёмные колбы половину содержимого без пропускания пара, а воду в парообразователя за это время доводят до кипения, после чего, открывая зажим между парообразователем и колбой, пропускают в неё пар.

Отгон продолжают до тех пор, пока не наберётся около 100 мл дистиллята. О конце отгона можно судить по синей лакмусовой бумажке. При нейтральной реакции капель дистиллята ( бумага не краснеет ) отгон прекращают.

В отгонную жидкость добавляют 4–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления розовой окраски.

Вычисление результатов. Количество летучих кислот (х) рассчитывают по формуле:

х=(n-0.25)k·0.0060·100∕а %

где n – количество 0,1 Н раствора щёлочи, пошедшей на титрование, мл;

0,25 – экспериментально установленная поправка в мл 0,1 Н раствора щёлочи;

k – поправка к титру 0,1 Н раствора щёлочи;

0,0060 – коэффициент пересчёта, мл 0,1 Н раствора на 1 грамм уксусной кислоты;

а – навеска взятого вещества.

Органолептическая оценка.

Внешний вид напитка оценивали по цвету прозрачности и наличию помутнений. Первые два показателя определяли в цилиндре из бесцветного стекла, просматривая исследуемый напиток в проходящем свете. Он по цвету должен соответствовать требованиям, предъявляемым к исследуемому цвету.

Установление вкуса и аромата осуществляется в широком стакане при 20⁰. Напитки оценивают по 10-ти балльной системе по таблице 1. Вкус должен соответствовать данному сорту напитка и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус оценивают по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью. В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует так же и обоняние. В общих чертах различается три вкусовых впечатления: первое – при пригубливании, второе – свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной (гармоничной). Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Эти ощущения возникают в результате раздражения определенными веществами только соответствующих им вкусовых сосочков языка. При этом различные области языка и ротовой полости проявляют неодинаковую чувствительность к действию таких веществ: на кончике языка лучше всего воспринимаются ощущения сладкого, на его корне – горького, на краях – кислого вкуса.

Запах ещё более сложен, чем вкус. Восприятие запаха происходит двухступенчатое. Сначала летучие вещества попадают с воздухом в носовую полость, затем восприятие производится через обонятельный рецептор. В алкогольном напитке можно различить следующие запахи: эфирные, ароматические, цветочные, химические, отталкивающие и другие.

Система предусматривает характеристику качества алкогольного напитка по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности (таблица 1).

Таблица 1.