Глава 2. Собственные исследования.

2.1. Материалы методы исследований.

Медовуха – это традиционный алкогольный напиток, который готовят с применением мёда с добавлением натуральных настоев или ароматических экстрактов растений, плодов.

Медовуху можно отнести к десертным спиртным напиткам.

Для приготовления медовухи мы использовали следующее сырьё: мёд гречишный, сахар, настой ингредиентов из тысячелистника, корицы, мяты, кардамона, имбиря, лимона, хмеля, часть которых была выращена в условиях НИИ биотехнологии Горского ГАУ.

Задачей наших исследований явилось восстановление древних рецептов напитка с добавлением настоев трав и экстрактов, которым давали дегустационную оценку, приготавливали настои ингредиентов, вели разработку технологии напитков, определяли показатели качества готового напитка и давали им дегустационную оценку. В таких алкогольных напитках нами определялись следующие показатели:

1. Содержание спирта, % об.

2. Сахаристость, г/100 см³.

3. Титруемая кислотность, г/дм³.

4. Летучие кислоты, г/дм³.

Для определения физико-химических показателей использовали следующие методики:

Определение содержания спирта по плотности отгона

Этиловый спирт – ведущий компонент алкогольного напитка, характеризующий его тип и вкусовые особенности. В связи с этим определение этилового спирта в напитке является самым важным и наиболее часто проводимым.

Техника определения при помощи пикнометра - мерную колбу на 100 мл заполняют исследуемым вином и доводят до метки при 20⁰С при помощи термостатической ванны. Содержимое мерной колбы (пикнометра) переносят в перегонную колбу, трёхкратно ополаскивают небольшим количеством дистиллированной воды, сливая её в ту же колбу. Общий объём промывной воды не должен превышать 1/3 взятого объёма образца. Затем перегонную колбу соединяют с холодильником и в качестве приёмника подставляют освобождённую и ополоснутую водой мерную колбу (пикнометр). После этого приступают к перегонке, которую прекращают, когда мерная колба – приёмник будет заполнена отгоном приблизительно до 0,9 своего объёма. Мерную колбу (пикнометр) тщательно взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой при 20⁰С, пользуясь для этого термостатической ванной.

Далее определяют плотность отгона при помощи пикнометра. В этом случае, когда в качестве приёмника служит пикнометр, определение упрощается, если известна заранее масса пустого пикнометра и масса его с водой.

Определение сахара методом Бертрана

В химический стакан № 1 ёмкостью 100 мл вносят пипеткой:

• 1 мл вытяжки исследуемого вещества;

• 10 мл дистиллированной воды;

• 10 мл раствора жидкости фелинга 1;

• 10 мл раствора фелинга 2.

Стакан ставят на электропечь и кипятят в течение трёх минут, выпадает красный осадок окиси меди. После кипячения содержимое стакана переносят на фильтр. Осадок на фильтре промывают несколько раз горячей водой, промывание повторяют до тех пор, пока вытекающие капли промывных вод не станут светлыми. Воронку с осадком на фильтре переносят в другую колбу № 2 и этот осадок растворяют раствором железоаммонийных квасцов. Содержимое стакана или колбы титруют 0,1 Н раствором КМnO₄.

Умножая количество мл раствора 0,1 Н КМnО₄, пошедшего на титрование, на 6,36, получают количество меди в мг. Каждый 1 мл 0,1 Н раствора КМnО₄ соответствует 6,36 кг меди. Пользуясь таблицей Бертрана, по известному количеству меди находим количество глюкозы в мг.