Тема 3. Мука (4,0/1.0 час.)

План

1. Классификация муки

2. Факторы, формирующие качество муки

3. Химический состав муки

4.Оценка качества муки

5. Условия и сроки хранения муки

1. Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения оболочек. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую - для изготовления заварных сортов хлеба.

Пшеничную муку, в зависимости от назначения подразделяют на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для реализации в розничной торговой сети. Мука пшеничная, вырабатываемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.

Из ржи получают муку хлебопекарную. Соевую муку делят в зависимости от содержания жира на необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая анатомическая часть зерновки и в каком количестве попадает в муку, в процессе производства. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести товарных сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Ржаная хлебопекарная мука – трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; ячменная – двух сортов: сеяная и обойная; кукурузная – трех сортов: тонкого помола, крупного помола, типа обойная. Соевая мука независимо от содержания жира делится на два товарных сорта: высший и первый.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23; МК 55-23; МК 75-23.

2. Производство муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Технология получения муки (Помол)

1 Подготовка зерна к помолу

1.1 Составление помольных партий зерна

1.2 Очистка зерна от примесей

1.3 Обработка поверхности зерна

1.4 Кондиционирование (для сортового помола)

2 Помол зерна в муку Виды помолов зерна

Обойные

Сортовые

Мука (выход 87-96 %)

Мука (выход 78-90 %)

Вид	Сорт		Вид	Сорт
Пшеничная	Обойная		Пшеничная	Экстра Высший Первый Второй
Ржаная	Обойная
Тритикале	Обойная		Ржаная	Сеяная Обдирная
Ячменная	Обойная		Тритикале	Сеяная Обдирная