Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Итого

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность азу по 3 колонке Сборника рецептур.

2. Рассчитайте пищевую и энергетическую ценность грудинки фаршированной мясом с рисом по 2 колонке Сборника рецептур.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: расчеты пищевой и энергетической ценности мясных блюд.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 20 по теме «Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

• закрепить умения пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 63 кг говядины 2 категории (таблица 11).

2. Определите количество костей при обработке 65 кг говядины 2 категории (таблица 12).

3. Определите количество шпика при разделке 25 кг жирной свинины (таблица 12).

4. Определите выход котлетного мяса при разделке 70 кг говядины 2 категории (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 125 кг говядины 2 категории (таблица 12).

6. Определите выход окорока при разделке 54 кг свинины жирной (таблица 12).

7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 12 порций антрекота, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).

8. Найдите вес брутто свинины жирной для приготовления 70 порций эскалопов с весом нетто 100 г (таблица 11).

9. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто одной порции 100 г (таблица 18).

10. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 36 кг говядины 2 категории в кафе (таблица 15)?

11. Найдите вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто равен 15,8 кг (таблица 18).

12. Найдите вес брутто мороженых говяжьих почек, если масса отходов составила 6,9 кг (таблица 18).

13. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 28 кг говядины 1 категории в ресторане (таблица 15)?

14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной с луком, если в предприятие 1 категории поступило 6 кг печени свиной охлажденной.

15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 1 колонке Сборника рецептур необходимо 5 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 54 кг говядины 1 категории (таблица 11).

2. Определите количество костей и сухожилий при обработке 115 кг телятины (таблица 12).

3. Определите количество шпика при разделке 29 кг мясной свинины (таблица 12).

4. Определите выход котлетного мяса, приготовленной из 55 кг свинины обрезной (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 75 кг говядины 1 категории (таблица 12).

6. Определите выход окорока при разделке 60 кг баранины 2 категории (таблица 12).

7. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций ромштекса, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).

8. Найдите вес брутто телятины для приготовления 120 порций эскалопов с весом нетто 90 г (таблица 11).

9. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто одной порции 130 г (таблица 18).

10. Сколько порций гуляша можно приготовить из 50 кг говядины 2 категории в ресторане (таблица 15)?

11. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто 13,5 кг (таблица 18).

12. Найдите вес брутто охлажденных говяжьих почек, если масса отходов составила 5,5 кг (таблица 18).

13. Сколько порций гуляша можно приготовить из 33 кг говядины 1 категории в кафе (таблица 15)?

14. Определите массу нетто и количество порций печени жареной по-строгановски, если на предприятие 2 категории поступило 4 кг печени говяжьей охлажденной.

15. Определите массу брутто и количество порций почек жареных в соусе, если для приготовления блюда по 2 колонке Сборника рецептур необходимо 2 кг охлажденных телячьих почек массой нетто.

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 21 по теме «Расчет сырья для приготовления сложных блюд из птицы»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных блюд из птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

2. Оформите отчет по практической работе.