Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)		Жиры (г)		Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц

Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяют по формуле:

П* = ,

где П* – потери пищевых веществ при тепловой обработке (мг);

- содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе (мг);

П – % потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия.

Далее определяют содержание нутриента в продукте:

No = N – П*

No - содержание нутриента в продукте (мг).

Проведенные расчеты представляют в виде таблицы 9.

Таблица 9

Расчет пищевой ценности продуктов, подвергаемых в блюде тепловой обработке

Нутриенты	Продукты, подвергаемые тепловой обработке
	Мясо	Картофель	Лук репчатый
Содержание белков (сырьевой набор), мг ( )
Потери белков при тепловой обработке, % (П)	5	5	2
Потери белков при тепловой обработке, мг (П*)
Содержание белков (готовое блюдо), мг (No)
Содержание жиров (сырьевой набор), мг ( )
Потери жиров при тепловой обработке, % (П)	5	7	10
Потери жиров при тепловой обработке, мг (П*)
Содержание жиров (готовое блюдо), мг (No)
Содержание углеводов (сырьевой набор), мг ( )
Потери углеводов при тепловой обработке, % (П)	16	18	3
Потери углеводов при тепловой обработке, мг (П*)
Содержание углеводов (готовое блюдо), мг (No)

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж

где х – энергетическая ценность блюда,

Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров.

На основе расчетов заполняют таблицу пищевой ценности блюда, представленную в таблице 10.

Таблица 10