1. Определение количества отходов и выхода частей туши

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

• вес брутто указан в условии задачи;

• по таблице № 11 «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов»;

• количество отходов определяют с помощью отношения: вес брутто x % отходов : 100%.

Например. Определите количество отходов, полученных при разделке 40 кг свинины мясной.

Решение. Вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной 14,8. Определяем количество отходов: 40 x 14,8 : 100 = 5,92 кг

Необходимо помнить, что мякоть – это выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетное мясо (без костей), а окорок – это тазобедренная часть туши.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории (таблица 11).

2. Определите количество отходов, получаемых при разделке 200 кг говядины 2 категории (таблица 11).

3. Определите количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть (таблица 12).

4. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной (таблица 12)?

5. Определите количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины на мякоть, если корейка и грудинка без реберных костей (таблица 12).

6. Определите количество костей при обработке 145 кг говядины 2 категории (таблица 12).

7. Определите количество шпика при разделке 38 кг жирной свинины (таблица 12).

2. Определение веса нетто

Вес нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблицам № 11, 12 находят процент отходов для данного вида сырья. Затем, принимая вес брутто за 100%, исчисляют вес нетто = вес брутто x (100% - % отходов) : 100%

Например. Определите вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 г.

Решение. % отходов говядины 1 категории 26,4; вес говядины нетто 73,6 % (100 - 26,4). Определяем вес нетто порции антрекота: 170 x 73,6 : 100 = 125 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины 1 категории? (таблица 12)

2. Определите вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г (таблица 11).

3. Определите выход котлетного мяса при разделке 45 кг говядины 2 категории (таблица 12).

4. Определите выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг свинины весом брутто (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории (таблица 12).

6. Определите выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории (таблица 12).

7. Определите выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной (таблица 12).

8. Определите выход покромки при разделке 130 кг говядины (таблица 12).

9. Определите выход вырезки при разделке 65 кг свинины обрезной (таблица 12).

10. Определите выход мякоти при разделке 80 кг телятины (таблица 11).

11. Определите выход мякоти при разделке 50 кг козлятины 2 категории с ножками (таблица 11).

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность и точность решения задач	Правильность ответов	Итого
4-1 балл	4-1 балл	4-2 балла	4-2 балла	12 – 6 баллов

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 18 по теме «Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества массы брутто и количества порций сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.