1. Определение веса брутто

Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве по таблицам № 27.

Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.

Например. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?

Решение: Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39; вес нетто 61 % (100 – 39). Определяем вес брутто 25 × 100 : 61 = 41 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг рыбы непластованными кусками?

2. Определите массу брутто палтуса белокорого с головой при разделке на кругляши массой нетто 29 кг.

3. Определите массу брутто путассу неразделанного, если при разделке получилось 23 кг обработанной рыбы.

4. Определите вес брутто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес нетто – 7,2 кг.

5. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 43 порций чистого филе жареного во фритюре по 2 колонке Сборника рецептур.

6. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого для приготовления 38 порций филе с кожей и реберными костями отварного по 1 колонке Сборника рецептур.

7. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 13 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес готовой порции 100 г.

8. Определите вес брутто порции запеченного леща, обработанного на филе с кожей без костей. В кафе поступил лещ среднего размера.

9. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 50 кг мелкой?

10. Какое количество леща неразделанного среднего размера нужно взять вместо 73 кг мелкого?

2. Определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:

• вид разделки рыбы;

• % отходов для данного вида и размера рыбы;

• вес нетто рыбы.

С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат. При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Например: Сколько порций омуля, жареного фри, можно приготовить по 1 колонке, если поступило 5 кг омуля весом брутто?

Решение. Для приготовления омуля, жареного фри, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля составит 44. Находим по рецептуре вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия, - 95 г. Определяем вес нетто омуля 5 × 56 : 100 = 2,8 кг. Определяем количество порций 2,8 : 0,095 = 29 порций.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Сколько порций отварного филе с кожей и реберными костями можно приготовить по 2 колонке из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?

2. Сколько порций окуня морского припущенного непластованными кусками можно приготовить по 1 колонке из 16 кг мелкой рыбы, поступившей потрошенной с головой?

3. Сколько порций запеченного филе с кожей без костей можно приготовить по 1 колонке из 8 кг мелкого леща неразделанного?

4. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 5 кг рыбы с головой весом брутто? Вес нетто одной порции 119 г.

5. Сколько порций котлет можно приготовить из 8 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется? Выход готовой порции 100 г (таблица 29).

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 11 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения

Вариант 1

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 28 кг муксуна неразделанного крупного размера.

2. Определите вес нетто сазана неразделанного, если вес брутто 240 г. Сазан поступил мелкий, разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

3. Определите вес нетто судака неразделанного крупного размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 210 г.

4. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 19 кг рыбы непластованной кусками?

5. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 13 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Выход готовой порции 100 г.

6. Сколько порций жареного филе с кожей без костей можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур (в ресторане) из 34 кг мелкого леща неразделанного?

7. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 46 кг рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями?

8. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 4,8 кг отходов рыбы.

9. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 19 порций полуфабриката в виде филе с кожей, без костей. Выход готовой порции 125 г.

10. Сколько порций рыбы запеченной можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур (в столовой) из 25 кг крупного леща неразделанного (филе с кожей без костей)?

Вариант 2

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 33 кг окуня морского крупного размера потрошенного обезглавленного.

2. Определите вес нетто трески, если вес брутто 260 г. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

3. Определите вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 230 г.

4. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 24 кг рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями?

5. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 38 порций полуфабриката в виде филе с кожей, без костей. Выход готовой порции 125 г.

6. Сколько порций запеченного филе с кожей без костей можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур (в столовой) из 31 кг крупного леща неразделанного?

7. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 7 кг рыбы непластованной кусками?

8. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 22 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Выход готовой порции 100 г.

9. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 4,2 кг отходов рыбы.

10. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур (в ресторане) из 30 кг мелкого леща неразделанного (филе с кожей без костей)?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 17 по теме «Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.