1. Определение количества отходов

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в таблицах № 27 Сборника рецептур. Необходимо помнить, что кругляши – это напластованные куски рыбы, чистое филе – это филе без кожи и костей.

Например. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера (филе с кожей без костей)?

Решение: Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов 12 × 49 : 100 = 5,88 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 45 кг окуня морского крупного размера потрошенного, с головой.

2. Какое количество отходов получится при разделке 68 кг хека серебристого неразделанного на кругляши?

3. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 11 кг чистого филе массой нетто.

4. Определите количество отходов при разделке на кругляши 3 кг палтуса белокорого с головой.

5. Определите количество отходов при разделке 23 кг путассу неразделанного.

6. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 20 кг сазана неразделанного мелкого.

7. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей без костей 31 кг минтая неразделанного.

8. Какое количество отходов получится при разделке на кругляши 11 кг карпа неразделанного среднего?

9. Какое количество отходов получится при разделке на чистое филе 29 кг наваги дальневосточной неразделанной?

10. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 4 кг чистого филе массой нетто.

2. Определение веса нетто рыбы

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Вес обработанной рыбы определяем из отношения: вес брутто × (100 - % отходов) : 100.

Необходимо помнить, что масса непанированного полуфабриката приравнивается к массе нетто.

Например. Найдите вес нетто судака крупного неразделанного, припущенного филе с кожей, без костей, если вес брутто 30 кг.

Решение. Вес брутто судака 30 кг; % отходов при холодной обработке судака крупного неразделанного на филе с кожей без костей для припускания 49 %. % нетто судака находим 100% - 49% = 51%. Определяем вес нетто судака: 30 × 51 : 100 = 15,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес нетто трески, если вес брутто 220 г. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

2. Определите вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 13 кг.

3. Найдите вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес брутто 24 кг.

4. Определите вес нетто хека серебристого неразделанного. Вес брутто 8 кг. Рыба разделана на кругляши.

5. Найдите вес полуфабриката палтуса чернокорого с головой, разделанного на порционные куски. Вес брутто – 150 г.

6. Определите массу нетто при разделке на кругляши 21 кг карпа неразделанного среднего?

7. Определите массу нетто при разделке на кругляши 19 кг палтуса белокорого с головой.

8. Определите массу нетто при разделке на филе с кожей и реберными костями 31 кг сазана неразделанного мелкого.

9. Определите массу нетто парусника неразделанного, если масса отходов составила 5,4 кг.

10. Определите массу нетто путассу неразделанного, если при разделке получилось 3,8 кг отходов.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

Сформированность умений пользования Сборником рецептур	Самостоятельность при выполнении работы	Аккуратность составления технологической документации	Правильность расчетов	Итого
5-2 балла	5-2 балла	5-3 балла	5-3 балла	20 – 10 баллов

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 10 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

• рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение массы брутто и количества порций простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме